Общественное питание потребительской кооперации

     m = mхол.бл._. + mсуп.+ mгор.бл. + mсл.бл                                  (3)

     и соответственно:

     А х.бл = mхол.бл._. *Nдн.

     Асуп = mсуп._. *Nдн.

     Агор.бл = mгор.бл._. *Nдн.

     Асл.бл = mсл.бл._.. *Nдн.                                                   (4) 

     Значение  коэффициентов потребления для общедоступного ресторан при обслуживании официантами:

     - холодные закуски  - 1,1

     - супы – 0,7

     - горячие блюда – 1,4

     - сладкие блюда  - 0,3 

      Произведём  расчёт потребления  блюд по видам. 

      - холодные закуски  - 1,1*510 = 561 блюд

      - супы – 0,7*510 = 357 блюд

      - горячие блюда – 1,4 *510 = 714 блюд

      - сладкие блюда  - 0,3*510 = 153 блюд 

      Итого  561+357+714+153 = 1785 блюд 

      Данные  всех основных блюд сводим в таблицу 2. 

Таблица 2. Расчёт количества блюд в ресторане на 88 посадочных мест. 

Часы  работы зала, формы обслуживания	Количество потреби телей	Коэффициент потребления	Всего потреблено блюд	В т.ч.
				Коэффициент потребления блюд по видам
				Количество  блюд по видам
				Хол. блюд	Супов	Гор. блюд	Сл. блюд
12.00-24.00		3,5		1,1	0,7	1,4	0,3
По меню заказных блюд	510		1785	561	357	714	153
Итого в %			100	31	20	41	8

 

     Расчет  потребления горячих  и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.

     Образец расчета потребления  горячих напитков: 

     N_дн=mгн:Nдн,                                                       (5) 

     N_дн -общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;

       mгн. -норма потребления горячих напитков на одного человека за день (рацион);

     N дн - количество потребителей  за день (рацион) по  меню со свободным выбором блюд.

     

     Расчёт  потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий произведём в таблице 3.

     

     

Таблица 3. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий. 

Наименование  продуктов, изделий	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Всего продуктов за день (л/порций)
Горячие напитки	л	0,05	25,5/128
в т.ч. чай	%	20	5,1/26
Кофе	%	70	17,8/89
Какао	%	10	2,6/13
Холодные  напитки	л	0,25	127,5/638
Напиток собственного производства	л	0,1	51/255
Фруктовая вода	л	0,05	25,5/128
Минеральная вода	л	0,08	40,8/204
Натуральные соки	л	0,02	10,2/51
Хлебобулочные изделия	кг.	0,13	66,3
в т.ч. ржаной хлеб	кг.	0,08	40,8
Пшеничный	кг.	0,05	25,5
Мучные  кондитерские изделия  собственного производства	шт.	0,3	153
Конфеты	кг	0,02	10,2
Фрукты	кг	0,05	25,5
Вино-водочные изделия	л	0,1	51
В том числе водка	л	0,05	25,5
Вино, коньяк	л	0,05	25,5
Пиво	л	0,25	127,5
Папиросы	пачка	0,1	51
Спички	коробка	0,09	46

 

      Пример  расчёта для горячих  напитков

      n = 0,05*510 = 25,5 л

          25,5 /0,2 = 128 порции

      Чай = 25,5 /100*20 = 5,1 л

            5,1/0,2 = 26 порций

      Кофе = 25,5/100*70= 17,8 л

             17,8/0,2 = 89 порций

      Какао = 25,5/100*10 = 2,6 л

               2,6/0,2 = 13  порций

      Проверка: 5,1+17,8+2,6 = 25,5 л

                 26+89+13 = 128 порций 
 
 
 

2.3. Расчёт процентного соотношения блюд 

    Для составления расчетного меню используем ассортиментный перечень, утвержденный Приказом Министерства торговли и Белкоопсоюза № 1 от 8 января 2004 г « О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь». Согласно этого приказа для ресторана первой  категории ассортиментный минимум составляет 

Требования	Количество  для ресторана 1 категории
Ассортиментный  перечень продукции  собственного производства
1. Холодные блюда  и закуски в  том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные  продукты	12–17
2. Горячие закуски	1–2
3. Супы	2–3
4. Горячие блюда	10–12
5. Сладкие блюда,  десерты	4–5
6. Напитки (горячие,  холодные)	4–5
7. Мучные кондитерские  и булочные изделия	2–3
Ассортиментный  перечень покупных товаров
1. Алкогольные напитки	10–12
2. Фруктовые и/или  минеральные воды (напитки), соки, пиво	5–8
3. Фрукты	2–3
4. Кондитерские изделия  (шоколад, конфеты,  орешки)	5–6
5. Табачные изделия	5–6

 

     Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для ресторан. Процентное соотношение можно установить эмпирическим путем, или наблюдая за деятельностью ресторан, используя формулу. 

      Агр.бл =                                                 (6) 

      где А гр.бл. -количество блюд данной подгруппы;      

          А х.бл - количество холодных блюд;

      % -процент данной подгруппы.

      Пример  расчета:

Салаты  и винегреты в общедоступном ресторане составляют   40 % количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их будет реализовано:

      Агр бл  = = 225 порц 

      Аналогично производятся расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу (см. таблицу 4).

      

      

Таблица 4. Расчёт количества блюд в ассортименте для ресторана на 88 посадочных мест. 

Наименование  блюд и закусок	Процент от данного вида	Количество  блюд для включения в план-меню (порции)
Холодные  блюда и закуски	100	561
- Рыбные	20	112
- Мясные	20	112
- Салаты и винегреты	40	225
- Кисломолочные продукты	10	56
- Горячие закуски	10	56
Супы	100	357
- Прозрачные	15	53
- Заправочные	75	268
– Молочные, холодные, сладкие	10	36
Горячие  блюда	100	714
- Рыбные	15	107
- Мясные	65	464
- Овощные	10	72
- Яичные и творожные	10	71
Сладкие блюда	100	153
- холодные	90	138
- горячие	10	15

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Составление расчётного плана-меню на 1 день 

      План  меню является производственной программой ресторана  на день. Составляем план - меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рациона, приготовления блюд.

      План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4. 

Таблица 5. План–меню ресторана 1 категории 

№ по сб. рец.	Выход блюд и изделий	Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий	Количество блюд	Ф.И.О. повара, отв. за приготовление
1	2	3	4	5
		Холодные  блюда и закуски	561
107	1/120	Сельдь  в соусе с яблоками	35	Иванкова  Н.И
110	1/150	Сельдь  рубленая с орехами	35	Иванкова  Н.И
113, 878	1/225/25	Треска  под майонезом  заливная с соусом	42	Иванкова  Н.И
125	1/50/25	Рулет «Деликатесный со свежим помидором	35	Иванкова  Н.И
131	1/50/25	Рулет из птицы, фаршированный блинчиками с маринованным оргурчиком	35	Иванкова  Н.И
136	1/210	Закуска «Молодеченская»	42	Иванкова  Н.И
93	1/100	Салат коктейль «Мимоза»	45	Иванкова  Н.И
94	1/100	Салат-коктейль «Павлинка»	45	Иванкова  Н.И
95	1/150	Салат-коктейль «Вянок»	45	Иванкова  Н.И
96	1/100	Салат–коктейль  с грибами	45	Иванкова  Н.И
97	1/150	Салат-коктейль «Смачны»	45	Иванкова  Н.И
241	1/150	Сыр «Экспресс»	28	Иванкова  Н.И
242	1/150	Сыр «Слоёный»	28	Иванкова  Н.И
327	1/100	Птица, запечённая с помидорами	28	Ломать  Н.Л.
328	1/145	Корзиночки  с птицей, запечённые по–бобруйски	28	Ломать  Н.Л.
		Супы	357
174	1/400/100	Бульон с колдунами	53	Ломать  Н.Л.
155	1/500	Солянка грибная по–брестски	268	Ломать  Н.Л.
172	1/500	Суп молочный с картофельными клёцками	36	Ломать  Н.Л.
		Горячие блюда	714
243, 761	1/110/150	Рыба, жареная в белках с картофелем фри	53	Ломать  Н.Л.
244, 757	1/180/150	Рыба, тушеная с пивом  и пряностями с отварным картофелем	54	Ломать Н.Л.
264, 761	1/140/150	Котлета «Праздничная» с  картофелем фри	90	Ломать  Н.Л.