Общественное питание потребительской кооперации

 

      R1 = (83110)/(3600*7*1,14)= 2,89 человека

      R2 = 2,89*1,32 = 3,81 = 3 повара

      В данном горячем цехе работает 3 повара – 4 и 5 разрядов. 

Таблица 10 Распределение работников по рабочим местам 

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика  работ
Подготовки  продуктов к тепловой обработке	Коллективное	Повар 5 разряда	Проведение  вспомогательных  работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (просеивание, промывание, переборка круп и т.д.)
Приготовления бульонов  и первых блюд	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление первых блюд массового  спроса; варка бульонов (мясных, мясокостных, рыбных, грибных); супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление

 
 

Продолжение таблицы 10

			различных видов пассировок; блюд из концешратов Приготовление блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: супов  прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом): заправочных (рассольников, харчо и др.); солянок,  холодных (окрошек-сборной, мясной и др.); приготовление диетических блюд
Приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий	Индивидуальное	Повар 5 разряда	Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из кот  летной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание  овощных и крупяных изделий;  приготовление блюд из кон-  центратов
Приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий	Индивидуальное	Повар 5 разряда	Приготовление вторых блюд и кулинарных изделий массового спроса; различных видов  пассировок, соусов томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе; рыбы отварной, жареной, паровой; овощей фаршированных; запеканок из овощей, круп; молочных блюд и др.) Приготовление блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: блюд из мяса, птицы, рыбы (азу, бефстроганов, мяса шпигованного в кисло-сладком соусе, антрекотов, котлет натуральных из свинины, баранины, рыбы паровой под разными соусами и др.); соусов (с вином, луком и грибами, рассолом, каперсами и др.); различных диетических блюд
Приготовления горячих напитков	Коллективное	Повар 5 разряда	Приготовление по установленным рецептурам и технологии кофе (в кофеварках и наплитной посуде) и различных видов чая; закладка подготовленного сырья для варки; регулирование режима варки; процеживание готового кофе

 
     

       
 
 
 
 

2.7 Составление графика  выхода на работу  работников проектируемого  цеха

     

     

     На  общее количество работников горячего цеха составляется месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

     При составлении графика  вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. График составляется не позже, чем за 15 дней до его использования, в данном случае в на ноябрь

     В горячем цехе ресторан работает 3 повара. В связи с тем, что режим работы цеха  с 10.00 до 24.00 будем использовать ступенчатый график.

      Ступенчатый график предусматривает  выход работников на производство  в разное время с тем, чтобы в часы "пик" обеспечить наиболее быстрое  обслуживание посетителей. В начале и конце смены бригада работает в неполном составе, каждый работник трудиться 7 часов. Время  
последовательности выхода на работу в каждом цехе отдельно определяют в зависимости от ассортимента и трудоемкости приготовленных блюд,  
предусмотренных плановым меню или производственной программой.

      Ступенчатый график способствует удлинению рабочего дня предприятия при  нормальном режиме работы коллектива, уплотняет рабочий день. Применяют его на предприятиях с неравномерной нагрузкой в течение дня. Недостатком  этого графика является отсутствие четкой смены и затруднение контроля над выходом на работу и уходом с нее отдельных работников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.8. Расчёт и подбор  теплового оборудования проектируемого цеха 

      Основой для расчёта пищеварочных котлов, плит и другого  теплового оборудования являются графики реализации блюд горячего цеха по часам работы предприятия.

      Расчёт  варочной аппаратуры включает определение  объёма и количества котлов для варки бульонов, а так же первых, вторы, сладких блюд, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд.

      Расчёт  котлов для варки  бульонов может быть произведён на всё  количество, реализуемое  в течение дня, на остальные виды продукции как  правило на каждые 2 часа реализации.

      Расчёт  котлов для варки  бульонов производится по формуле: 

      Vк = (Vпрод+Vводы-Vпром)/0,85                                 (11) 

      где Vпрод – объём, занимаемый продуктами при варке бульонов, дм³

            Vводы – объём воды, дм³

            Vпром – объём промежутков между продуктами, дм³

            0,85 – коэффициент  заполнения котла. 

      Vпрод = А*q/γ,                                                    (12) 

      где  А – количество порций, приготовляемых на данном бульоне,

             q  - масса основного продукта на одну порцию, кг

             γ – объёмная  масса продукта  кг/дм³ 

      Vводы = Q*qв                                                      (13)

      где  Q - масса основного продукта, используемого для варки бульона, кг

      qв – норма воды на 1 кг основного продукта, кг 

      Q = А*q                                                              (14)

      где  А – количество порций, приготовляемых на данном бульоне,

             q  - масса основного продукта на одну порцию,

      Vпром = Vпрод*(1- γ)                                                 (15) 

     Рассчитываем  объём котла для  приготовления бульона куриного

     1. По рецептуре №  296 определяем массу основного продукта для варки 1 порции куриного бульона:

     1000 гр – 250 гр

     400 гр – Х гр  Х = 400*250/1000 = 100 г = 0,1 кг.

     2. Определяем массу  основного продукта  для варки 53 порций по формуле 14

     Q = 53*0,1 = 5,3 кг

     3. Определяем объём  продукта по формуле  12. (γ=0,6 – справочная  величина)

     V = 5,3/0.6 = 8,8 дм³

     4. Определяем объём промежутков по формуле 15

     Vпром = 8,8*(1–0,6) = 3,5 дм³

     5. Определяем норму  воды на 1 кг основного продукта

     250 гр – 1300 гр

     1000 гр – Х  Х  = 1300*1000/250 = 5200 гр = 5,2 л

     qв = 5,2 л.

     

     6. Определяем объём  воды по формуле  13

     Vводы = 5,3*5,2 = 27,6 дм³

     7. Определяем объём  котла по формуле  11

       Vк = (8,8+27,6–3,5)/0,85 = 38,7 дм³

     Vк = 38,7*100/85 = 45,5 дм³

     Подбираем котёл ёмкостью 50 л. 

      Объём котлов для варки  супов и горячих  напитков рассчитывается по формуле 

      Vк = V*А/0,85                                                        (16) 

      где V- норма супа или напитка на 1 порцию, дм³

            А – количество  порций супа или  напитка

      Определяем  объём котла для  варки

      –  «Солянки грибной  по–брестски» на грибном  отваре на 2 часа работы с 12.00 до 14.00 т.е. на 56 порций

      Vк = 0,5*56/0,85 = 32,9

     Vк = 32,9*100/85 = 38,7 л

     Подбираем котёл наплитный 40 л.

      – Супа молочного с  картофельными клёцками на 2 часа работы с 12.00 до 14.00 т.е. на 8 порций

      Vк = 0,5*8/0,85 = 4,7 л

     Vк = 4,7*100/85 = 5,5 л

     Подбираем кастрюлю ёмкостью 6 л.  

      Объём котлов для варки  не набухающих продуктов  рассчитывается по формуле: 

      Vк = (Vпрод+Vводы)/0,85                                             (17) 

      где Vпрод – объём, занимаемый продуктами при варке, дм³

            Vводы – объём воды, дм³ 

      Vпрод = Qпрод/γ,                                                     (18)

      

      

      где   Q - масса основного продукта для варки, кг

             γ – объёмная  масса продукта  кг/дм³ 

      Vводы = 1,15* Vпрод*β, дм³                                           (19) 

      где 1,15 коэффициент, учитывающий выкипание воды при варке

          β – коэффициент,  учитывающий промежутки  между продуктами, для картофеля  очищенного β=0,35

     Рассчитываем  объём котлов для  варки отварного  картофеля.

      1. Согласно плана–меню  необходимо приготовить  на 2 часа работы с 12.00 до 14.00 11 порций отварного картофеля

     1000 –960

     150 – х    Х  = 150*960/1000 = 144 гр

     По  рецептуре 757 (1 колонка) рассчитываем массу  основного продукта

     960 гр – 990 гр

     144 гр – Х гр  Х = 144*990/960 = 148,5 гр

     Q= 11*148.5 = 1,63 кг

     2. Рассчитываем объём продукта по формуле 18

     Vпрод = 1,63/0,65 = 2,5 дм³

     3. Рассчитываем объём  воды по формуле  19

     Vводы = 1,15*2,5*0,35 = 1,0 дм³

     4. Рассчитываем объём  котла по формуле  17

     Vк =(2,5+1,0)/0,85 = 4,1 дм³

     Подбираем кастрюлю ёмкостью 5 л. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

2.9 Подбор механического оборудования проектируемого цеха 
 

      Технологический расчёт механического  оборудования сводится к подбору машин  в соответствии с  требующейся максимальной часовой производительностью, определением времени  работы и фактического коэффициента использования.

      Моб = Q/tусл                                                       (20)

      где  Моб – требуемая  часовая производительность

      Q – количество, масса перерабатываемого продукта

      tусл  - условное время работы оборудования 

      tусл   = Тц*dусл                                                   (21)

      где Тц – время работы цеха

      dусл    - условно принимаемый  коэффициент использования  оборудования

      tусл = 7*0,5 = 3,5

     Принимаем к установке в  горячем цехе ресторан привод универсальный УКМ с комплектом сменных механизмов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

2.9. Расчёт и подбор  холодильного оборудования