Общественное питание потребительской кооперации

Окончание таблицы 5

1	2	3	4	5
274,746	1/175/150	Говядина  в кисло–сладком  соусе с отварным рисом	90	Ломать  Н.Л.
281	1/300	Жаренка	95	Ломать  Н.Л.
319, 794	1/130/150	Филе  птицы в сыре со сложным гарниром	95	Ломать  Н.Л.
321	1/275	Жаркое  «Берестье»	94	Ломать  Н.Л.
195	1/240/40	Драники по–домашнему со сметаной	72	Ломать  Н.Л.
226	1/120	Омлет «Белорусскай» со шпиком	35	Ломать  Н.Л.
237	1/170/20	Творожные одуванчики со сметаной	36	Ломать  Н.Л.
		Сладкие блюда	153
330	1/120	Салат фруктовый со сметанным  соусом	45	Иванкова  Н.И
331	1/60	Клюква  в сахаре в тарталетках	45	Иванкова  Н.И
351	1/100	Желе  из сметаны с какао	48	Иванкова  Н.И
334	1/170	Яблоки  безе	15	Иванкова  Н.И
		Горячие напитки	128
1004	1/200/30	Чай «Белорусский» с  мёдом	26	Ломать  Н.Л.
1008	1/100	Кофе  чёрный «Эспрессо»	40	Ломать  Н.Л.
1017	1/100/30	Кофе  чёрный со взбитыми сливками по—венски	49	Ломать  Н.Л.
1023	1/200	Горячий шоколад	13	Ломать  Н.Л.
		Холодные  напитки	638
377	1/200	Напиток «Черника»	128	Иванкова  Н.И
369	1/200	Напиток «Полесье»	100	Иванкова  Н.И
371	1/200	Напиток «Освежающий»	155	Иванкова  Н.И
	1/200	Минеральная вода «Минская-4»	204	Иванкова  Н.И
	1/200	Сок натуральный «Джаффа» в ассортименте	51	Иванкова Н.И
		Мучные  кондитерские изделия	153
156	1/100	Торт  «Творожный с цукатами»	100	Борисевич М.А.
159	1/100	Торт  «Наполеон»	53	Борисевич М.А.
		Хлебобулочные изделия	66,3
	Кг	Хлеб  ржаной	40,8	Иванкова  Н.И
	кг	Хлеб  пшеничный	25,5	Иванкова  Н.И
	кг	Конфеты «Красная шапочка»	10,2	Иванкова  Н.И
	кг	Фрукты	25,5	Иванкова  Н.И
	кг	Бананы	10,0	Иванкова  Н.И
	кг	Яблоки	10,0	Иванкова  Н.И
	кг	Апельсины	5,5	Иванкова  Н.И

       Директор  ___________________________

       Зав. производством _______________________

       Бухгалтер _______________________ 
 

      

      

2.5. Расчёт реализации блюд по часам работы обеденного зала 
 

      Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.

      Количество  блюд, реализуемых  в зале ресторан за каждый час, определяется по формуле: 

      А_Ч=Адн. *Кблюд,                                                         (7) 

      где А _ч - количество блюд, реализуемых за час;

      А дн - количество блюд, реализуемых за день;

      К - коэффициент пересчета  блюд.

      Значение  коэффициента определяем по формуле: 

      Кч= Nч/Nдн                                                 (8) 

      где Кч -коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;

      N ч -количество  потребителей, обслуживаемых  за конкретный  час работы зала, человек;

      Nдн -количество потребителей, обслуживаемых за  день. 

      Пример  расчёта:

      К 12–13 = 26/510 = 0,0443 

Количество  блюд Бульон с колдунами с 12.00 до 13.00 составило 

      А12–13 = 53*0,0510 = 3 блюда 

      Сумма коэффициента должна равняться единице

      0,0510+0,1549+0,1039+0,0863+0,0863+0,0863+0,0863+0,0863+0,0863+0,0862+0,0862 = 1,0

      Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:

      Бульон с колдунами

      3+8+6+5+5+5+5+4+4+4+4 = 53

      На  основании расчётов составляем таблицу 6. 

 

      

Таблица 6. Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана

Наименование  блюд	Количество блюд за день	Часы  реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23–24
		Коэффициент пересчёта К
		0,0510	0,1549	0,1039	0,0863	0,0863	0	0,0863	0,0863	0,0863	0,0863	0,0862	0,0862
Бульон  с колдунами	53	3	8	6	5	5	0	5	5	4	4	4	4
Солянка грибная по–брестски	268	14	42	28	23	23	0	23	23	23	23	23	23
Суп молочный с картофельными клёцками	36	2	6	4	3	3	0	3	3	3	3	3	3
Рыба, жареная в белках с картофелем фри	53	3	8	6	5	5	0	5	5	4	4	4	4
Рыба, тушеная с пивом  и пряностями с отварным картофелем	54	3	8	6	5	5	0	5	5	5	4	4	4
Котлета «Праздничная» с картофелем фри	90	5	14	9	8	8	0	8	8	7	7	7	7
Говядина  в кисло–сладком  соусе с отварным рисом	90	5	14	9	8	8	0	8	8	7	7	7	7
Жаренка	95	5	15	10	9	8	0	8	8	8	8	8	8
Филе  птицы в сыре со сложным гарниром	95	5	15	10	9	8	0	8	8	8	8	8	8
Жаркое  «Берестье»	94	5	15	10	8	8	0	8	8	8	8	8	8
Драники по–домашнему со сметаной	72	4	11	7	6	6	0	6	6	6	6	7	7
Омлет «Белорусскай» со шпиком	35	2	5	4	3	3	0	3	3	3	3	3	3
Творожные одуванчики со сметаной	36	2	6	4	3	3	0	3	3	3	3	3	3
Чай «Белорусский» с  мёдом	26	1	4	3	2	2	0	2	2	2	2	3	3
Кофе  чёрный «Эспрессо»	40	2	6	4	3	3	0	4	4	4	4	3	3
Кофе  чёрный со взбитыми сливками по—венски	49	2	8	5	4	4	0	4	4	4	4	5	5
Горячий шоколад	13	1	2	2	1	1	0	1	1	1	1	1	1

 

 

      

      

2.6. Расчёт численности персонала проектируемого цеха  

      Расчет  численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной 
продолжительностью (7 часов) по формуле: 

      R1 =                                                     (9) 

      где    RI    -    численность    работников,     занятых     в    выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

      ∑nt- количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания

      Т - время работы цеха, часы;

         -   коэффициент,   учитывающий   рост   производительности  труда (принимаемый равным 1,14).

      Среднесписочное  количество  работников  (т.е.  с  учетом  работы   в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле: 

      R2 = Rl* Kl, человек                                                  (10) 

      где R2 - среднесписочное количество работников цеха, человек; 
           R.1 - явочная численность работников, человек; 
          Kl - коэффициент увеличения численности с учетом    режима 
работы.

      Для расчёта персона  в зависимости  от режима работы предприятия общественного питания применяются соответствующие значения коэффициента К1: 

      1,32 – с одним выходным  днем

      1,13 – с двумя выходными  днями

      1,59 – без выходных  дней. 

Таблица 9.  Расчёт численности работников горячего цеха ресторана. 

Наименования  блюд	Единицы измерения	Количество  блюд	Норма времени сек	Кол-во человеко-секунд
Бульон  с колдунами	Порц.	53	140	7420
Солянка грибная по–брестски	Порц.	268	60	16080

Окончание таблицы 9

Суп молочный с картофельными клёцками	Порц.	36	80	2880
Рыба, жареная в белках с картофелем фри	Порц.	53	60	3180
Рыба, тушеная с пивом  и пряностями с отварным картофелем	Порц.	54	60	3240
Котлета «Праздничная» с  картофелем фри	Порц.	90	60	5400
Говядина  в кисло–сладком  соусе с отварным рисом	Порц.	90	80	7200
Жаренка	Порц.	95	110	10450
Филе  птицы в сыре со сложным гарниром	Порц.	95	60	5700
Жаркое  «Берестье»	Порц.	94	110	10340
Драники по–домашнему со сметаной	Порц.	72	60	4320
Омлет «Белорусскай» со шпиком	Порц.	35	40	1400
Творожные одуванчики со сметаной	Порц.	36	100	3600
Чай «Белорусский» с мёдом	Порц.	26	10	260
Кофе  чёрный «Эспрессо»	Порц.	40	10	400
Кофе  чёрный со взбитыми сливками по—венски	Порц.	49	20	980
Горячий шоколад	Порц.	13	20	260
Итого				83110