Общественное питание потребительской кооперации

      Качество  работы горячего цеха во многом зависит  от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

      

      Наиболее  прогрессивным считается  использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%. Стандарт СТ СЭВ 764-77 «Оборудование секционное модульное» предусматривает длину и ширину оборудования, кратную модулю 100 мм, высоту, не превышающую 900 мм. Высота от пола до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850 мм, а высота оборудования — не более 2000 мм. Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные емкости (530x325 мм) системы «Гастроном». На основании этого стандарта все выпускаемое оборудование имеет высоту рабочей поверхности 850 мм, ширину (глубину) 800, а длину, кратную модулю, 100 мм.

      Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

      На  крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые — для приготовления супов и соусное — для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В соответствии с этим распределяются работники производства в соотношении 1:2, т.е. в соусном отделении требуется работников вдвое больше, чем в суповом.

      В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

      В кафе готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. Так же используют используют наплитные котлы 50 и 40 л.

      В горячем цехе готовят  костный, мясо-костный, куриный, рыбный и  грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

       После приготовления  бульона котлы  промывают и используют для варки супов.

      Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линии секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем.

      Технологический процесс приготовления  супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

      

      В начале рабочего дня  повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

      В кафе супы готовят  в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты (ветчину, мясо, маслины, сметану, жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Выделяют специальное рабочее место для приготовления гарниров к прозрачным супам, отпуска супов и их оформления. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов или сырья.

      Контроль  за сроками приготовления  супов и их качеством осуществляет заведующий производством.

      Соусное отделение предназначено  для приготовления  вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов  тепловой обработки рабочие места оснащают соответствующим оборудованием, посудой и инвентарём. Подбирают оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

      Основным  оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

      Оборудование  соусного отделения  можно сгруппировать в две-три технологические линии.

      

      Первая  линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).

      Вторая  линия предназначена  для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

      На  производственных столах подготавливают к  тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

      Третья  линия организуется в крупных горячих  цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      

      

2. РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЧАСТЬ 

2.1. Расчёт пропускной  способности торгового  зала и составление графика загрузки 
 

     Для определения количества питающихся в данном ресторане необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.

      Принимаем продолжительность  работы ресторане с 12 до 24 часов, без перерыва на обед с выходным днём в воскресенье.

     Количество  посетителей, обслуживаемых  за 1 час, рассчитывается по формуле: 

      Nи = ,                                                        (1) 

где Nи- количество посадочных мест за данный час  работы зала;

Р- количество мест в  зале;

hи- оборачиваемость    места в зале за час;

d- средний процент загрузки зала за час. 

Таблица 1. Загрузка торгового  зала ресторана  на 88 посадочных мест 

Часы  работы	Оборачиваемость 1 места	% загрузки	Количество  посетителей
12.00-13.00	1	30	26
13.00-14.00	1	90	79
14.00-15.00	1	60	53
15.00-16.00	1	50	44
16.00-17.00	1	50	44
17.00-18.00	0	0	0
18.00-19.00	0,5	70	44
19.00-20.00	0,5	100	44
20.00-21.00	0,5	100	44
21.00-22.00	0,5	100	44
22.00-23.00	0,5	100	44
23.00-24.00	0,5	100	44
Всего за день			510

 

      Пример  расчёта:

      N12-13  = 1*30*88/100 = 26  потребителей

      N13-14 = 1*90*88/100 = 79  потребителей

      По  данным таблицы строим график загрузки торгового зала ресторана в течение дня.

                           

 

      

        

 

      

        

2.2. Расчёт производственной программы предприятия и проектируемого цеха

                                          

    В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

    Отдельно  производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, супов, горячих и сладких блюд, а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров.)

     Для предприятий со свободным  выбором блюд общее  количество блюд определяется по формуле:

     А дн = m • N дн.,                                                     (2) 

     где А дн- количество блюд, выпускаемых  предприятием за день;

     N   дн-   количество   потребителей,   обслуживаемых   на   данном  предприятии за  день;

     m- коэффициент потребления блюд одним человеком.

     Значение  коэффициента потребления  блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента для расчетов устанавливается эмпирическим либо опытным путем.

     Учитывая, что коэффициент  потребления за день в ресторане 1 категории при обслуживании официантами составляет 3,5, а всего за день обслуживается 510 потребителей: 

     А дн, = 3,5*510 = 1785 блюд необходимо приготовить. 

     После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е.: