Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Января 2015 в 20:18, контрольная работа
1 Определите продажную цену блюда: салат из сельдерея. Помидоров и яблок. В рецептуру входят следующие продукты в готовом виде: яблоки – 25гр., сельдерей – 25гр., помидоры – 20гр., зелень – 2 гр., салатная заправка – 30 гр., вареный картофель – 50гр., соль, перец. Выход порции – 150 гр. Сезон март.
2 Составить калькуляцию блюда: Печень тушеная в соусе сметанном с томатом и луком, гарнир – картофель отварной. (рец. № 408, 555, 470)
Вариант №4
1 Определите продажную цену блюда: салат из сельдерея. Помидоров и яблок. В рецептуру входят следующие продукты в готовом виде: яблоки – 25гр., сельдерей – 25гр., помидоры – 20гр., зелень – 2 гр., салатная заправка – 30 гр., вареный картофель – 50гр., соль, перец. Выход порции – 150 гр. Сезон март.
2 Составить калькуляцию блюда:
Печень тушеная в соусе
3 Цена-это...
а) денежное выражение стоимости приобретения товара
б) денежное выражение стоимости товара
в) стоимость продажи товара
4. Какова стандартная кондиция
субпродуктов в Сборнике
а) мороженые
б) охлажденные
5. Что такое розничная цена?
а) по которой продают
б) стоимость наценки
в) по которой покупают
Салат из сельдерея, помидор и яблок
Наименование продукта |
Масса продукта |
Стоимость продукта |
Сумма продукта | |
бр |
нт | |||
Яблоки |
0,035 |
0,025 |
25,0 |
0,87 |
Сельдерей |
0,036 |
0,025 |
120,0 |
4,32 |
Помидоры |
0,023 |
0,020 |
45,0 |
1,03 |
Зелень |
0,003 |
0,002 |
130,0 |
0,39 |
Картофель |
0,083 |
0,050 |
35,0 |
2,9 |
Салатная заправка |
0,030 |
0,030 |
100,0 |
3,0 |
Выход |
0,150 |
|||
Общая стоимость набора |
12,51 | |||
Продажная цена |
25,02 | |||
Организация___________________ | ||||||||||||||||
Предприятие ____Кафе _________ | ||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № ___1____ | ||||||||||||||||
Наименование блюда Печень тушеная в соусе сметанном с томатом и луком Номер по сборнику раскладок № _ | ||||||||||||||||
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 22. 09.2013г. |
№ 2 ___________20__г. |
№ 3 ___________20__г. |
№ 4 ___________20__г. |
№ 5 ___________20__г. | |||||||||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма 0,3кг |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
1. |
Печень говяжья |
0,127 |
120,0 |
15,24 |
||||||||||||
2. |
Мука пшеничная |
0,119 |
35,0 |
4,2 |
||||||||||||
3. |
Жир животный |
0,007 |
70,0 |
0,49 |
||||||||||||
4. |
Гарнир |
0,150 |
- |
7,63 |
||||||||||||
5. |
Соус |
0,075 |
- |
7,4 |
||||||||||||
Общая стоимость набора Наценка 100% |
34,96 |
|||||||||||||||
69,9 |
||||||||||||||||
Продажная цена блюда Выход в готовом виде в кг |
69,9 |
|||||||||||||||
0,300 |
||||||||||||||||
Заведующий производством |
Подпись |
|||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Подпись |
|||||||||||||||
Утверждаю: директор |
Подпись |
|||||||||||||||
Организация___________________ | ||||||||||||||||
Предприятие ____Кафе _________ | ||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № ___2____ | ||||||||||||||||
Наименование блюда Соус сметанный с томатом и луком Номер по сборнику раскладок № 801_ | ||||||||||||||||
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 22. 09.2013г. |
№ 2 ___________20__г. |
№ 3 ___________20__г. |
№ 4 ___________20__г. |
№ 5 ___________20__г. | |||||||||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма 0,075кг |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
1. |
Соус сметанный |
0,064 |
- |
6,2 |
||||||||||||
2. |
Лук репчатый |
0,022 |
15,0 |
0,33 |
||||||||||||
3. |
Масло сливочное |
0,002 |
100,0 |
0,2 |
||||||||||||
4. |
Томатное пюре |
0,008 |
80,0 |
0,64 |
||||||||||||
Общая стоимость набора Наценка 100% |
7,4 |
|||||||||||||||
14,7 |
||||||||||||||||
Продажная цена блюда Выход в готовом виде в кг |
14,7 |
|||||||||||||||
0,075 |
||||||||||||||||
Заведующий производством |
Подпись |
|||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Подпись |
|||||||||||||||
Утверждаю: директор |
Подпись |
|||||||||||||||
Организация___________________ | ||||||||||||||||
Предприятие ____Кафе _________ | ||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № ___3____ | ||||||||||||||||
Наименование блюда Соус сметанный Номер по сборнику раскладок № 798_ | ||||||||||||||||
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 22. 09.2013г. |
№ 2 ___________20__г. |
№ 3 ___________20__г. |
№ 4 ___________20__г. |
№ 5 ___________20__г. | |||||||||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма 0,064кг |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
1. |
Сметана |
0,032 |
80,0 |
2,6 |
||||||||||||
2. |
Мука пшеничная |
0,003 |
30,0 |
0,09 |
||||||||||||
3. |
Бульон |
0,032 |
- |
3,5 |
||||||||||||
Общая стоимость набора Наценка 100% |
6,19 |
|||||||||||||||
12,4 |
||||||||||||||||
Продажная цена блюда Выход в готовом виде в кг |
12,4 |
|||||||||||||||
0,064 |
||||||||||||||||
Заведующий производством |
Подпись |
|||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Подпись |
|||||||||||||||
Утверждаю: директор |
Подпись |
|||||||||||||||
Организация___________________ | ||||||||||||||||
Предприятие ____Кафе _________ | ||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № ___4____ | ||||||||||||||||
Наименование блюда Мясной бульон Номер по сборнику раскладок № 777_ | ||||||||||||||||
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 22. 09.2013г. |
№ 2 ___________20__г. |
№ 3 ___________20__г. |
№ 4 ___________20__г. |
№ 5 ___________20__г. | |||||||||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма 0,032кг |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
1. |
Кости пищевые |
0,024 |
110,0 |
2,64 |
||||||||||||
2. |
Вода |
0,044 |
- |
- |
||||||||||||
3. |
Лук репчатый |
0,004 |
15,0 |
0,06 |
||||||||||||
4. |
Морковь |
0,004 |
25,0 |
0,1 |
||||||||||||
5. |
Петрушка (корень) |
0,005 |
140,0 |
0,7 |
||||||||||||
Общая стоимость набора Наценка 100% |
3,5 |
|||||||||||||||
7,0 |
||||||||||||||||
Продажная цена блюда Выход в готовом виде в кг |
7,0 |
|||||||||||||||
0,032 |
||||||||||||||||
Заведующий производством |
Подпись |
|||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Подпись |
|||||||||||||||
Утверждаю: директор |
Подпись |
|||||||||||||||
Организация___________________ | ||||||||||||||||
Предприятие ____Кафе _________ | ||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № ___5____ | ||||||||||||||||
Наименование блюда Картофель отварной Номер по сборнику раскладок № 692_ | ||||||||||||||||
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 22. 09.2013г. |
№ 2 ___________20__г. |
№ 3 ___________20__г. |
№ 4 ___________20__г. |
№ 5 ___________20__г. | |||||||||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма 0,150кг |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
1. |
Картофель |
0,198 |
35,0 |
6,93 |
||||||||||||
2. |
Масло сливочное |
0,007 |
100,0 |
0,7 |
||||||||||||
Общая стоимость набора Наценка 100% |
7,63 |
|||||||||||||||
15,3 |
||||||||||||||||
Продажная цена блюда Выход в готовом виде в кг |
15,3 |
|||||||||||||||
0,150 |
||||||||||||||||
Заведующий производством |
Подпись |
|||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Подпись |
|||||||||||||||
Утверждаю: директор |
Подпись |
|||||||||||||||