Сущность концепций в ресторанном бизнесе

 Отдельно необходимо  выделить сегмент мобильного фаст-фуда. В силу невысоких цен (средний чек 1-5 долл.) такие предприятия пользуются особой популярностью - четвертая часть всех жителей регулярно пользуется ими. В связи с постепенным насыщением рынка передвижных фаст-фудов их владельцы ищут новые варианты развития бизнеса. В частности, одной из тенденций стало расширение мобильных сетей фаст-фуда в сторону стационарных предприятий.

 Сегмент кофеен и предприятий  быстрого питания характеризуются  наибольшей динамикой роста и  представлены на рынке несколькими  крупными участниками (сетями), в  результате чего в данных сегментах наблюдается умеренная степень концентрации. Это говорит о том, что лидирующие группы предприятий в этих сегментах оказывают довольно большое влияние на другие предприятия своего сегмента, что усложняет конкуренцию с ними, особенно на рынке кофеен.

Можно выделить основные черты предприятия фаст-фуд, которые отличают его от других сегментов рынка общественного питания:

- Быстрота  -  важнейшая  черта  бизнеса:   меню  представлено  понятно  и наглядно (использование светового меню - light box),  продажа ведется посредством нескольких касс, стулья не дают возможности задержаться в этом заведении дольше, чем требуется для приема пищи.

- Блюда     максимально     адаптированы    для     быстрого     приготовления: используются полуфабрикаты или заготовки.

- Сбалансированное    меню    (в    основе    один    продукт),    ограниченный ассортимент блюд.

- Упрощенная сервировка: использование одноразовой посуды и приборов, 
упаковочной бумаги.

- Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций.

- Благодаря    отработанным    технологиям    даже    неквалифицированные сотрудники  после  недолгого обучения  могут выдавать стандартный  по качеству продукт.

- Минимальное  обслуживание и  отсутствие  официантов  в  стационарных точках (основная обязанность следить за уборкой, и своими действиями попутно ускорять оборачиваемость столиков).

- Минимизация стоимости блюд (причины - недорогие продукты и высокие обороты).

Все вышесказанное можно упростить до одного известного лозунга сети ресторанов «МакДоналдс»: качество, сервис, чистота, цена.

Изначально фаст-фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от 5 до 10 долл29. Кризис 1998 г. в России заставил предприятия фаст-фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около 5 долл., но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два - и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Как отмечают эксперты и участники рынка, в сегменте быстрого питания за последние полгода существенно обострилась конкуренция. Активно выходят в сегмент быстрого питания крупные рестораторы, раньше работавшие в основном с дорогими и класса люкс проектами.

Также, развитию данного направления способствует, принятое правительством Москвы постановление о создании сети «Народных ресторанов».

По официальным данным Департамента потребительского рынка г. Москвы, около 3 тыс. предприятий приходится на систему быстрого питания:

- 100 стационарных точек быстрого питания,

- 900 точек «на колесах»

- около 2 тыс.  палаток и тележек, торгующих пирожками, хот-догами  и шаурмой30.

Активно развиваются сети быстрого питания такие как, «Росинтер», «МакДоналдс», «Сбарро», а также специализированные предприятия на базе мобильных средств в парках и зонах отдыха: «Крошка-картошка», «Русские блины», «Сдоба», «Теремок» и др.

По данным консалтинговой компании «Ресткон», ежегодный прирост рынка «быстрого питания» составляет около 20%31.

На 1 мая 2007 г. по данным Системы информационного обеспечения потребительского рынка («СИОПР») в Москве функционирует около 10 тыс. предприятий общественного питания.

По данным Мосгорстат товарооборот общественного питания в январе-ноябре 2007 г. возрос на 6,3% в сопоставимых ценах по сравнению с соответствующим периодом 2006 г. Ежегодный рост рынка составляет около 20% (в то время как рост общероссийского рынка общепита составил всего около 12%).

Структура  оборота рынка услуг общественного  питания г. Москвы в 2007 г. представлена на рис. 2.1.

 

 

 

 

Рис. 2.1.  Структура  оборота рынка услуг общественного  питания г. Москвы в 2007 г.

 

В 2007 г., по данным экспертов, число заведений быстрого питания увеличилось на 50-55 точек, а число кафе в Москве - на 35-40 единиц, ресторанов около 80 ед. Самый растущий сегмент - демократичные рестораны (средний чек - до 30-50 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%. Заведения класса люкс, напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

По данным, компаний «Росинтер Ресторантс», «Сдоба»: «наиболее динамично сейчас развиваются демократичные форматы в среднем ценовом сегменте, например пиццерии, а также фаст-фуд».

Крупных международных операторов на ресторанном рынке пока немного. В основном это категория «быстрое питание»: «МакДоналадс», сети американских закусочных «Сабвей», Tricon Restaurants Int («Пицца Хат»), «Акма» (Дели Франсе и Коффе Клуб)32.

По мнению экспертов, в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев, а сетевые ресторанные группы.

Ценовое сегментирование рынка быстрого питания

По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:

• элитные рестораны, файн дайнинг (fine dining) (средний счет - от 50 долл.);
• демократичные заведения, кэжуал дайниниг (casual dining) (средний счет - 10-50 долл.);
• заведения быстрого обслуживания (средний счет - 5-10 долл.);
• кафе, кофейни (средний счет - 5-15 долл.);
• клубы, автобуфеты и столовые.

Ценовая сегментация рынка быстрого питания г. Москвы в 2007 г. отражено на рис. 2.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.2. Ценовая сегментация рынка фаст-фуд г. Москвы в 2007 г.

 

Из данных рис. 2.2. видно, что лидирующее место в общественном питании Москвы занимают заведения быстрого обслуживания.

Рынок ресторанов быстрого обслуживания принадлежит к низшему ценовому сегменту рынка общественного питания. Тем не менее, условно рынок можно поделить на:

- высший    ценовой    сегмент    со    средним    счетом    3-7 долл.,    куда    входят стационарные предприятия быстрого обслуживания,

- низший ценовой сегмент со средним счетом 1-3 долл., куда входят уличные точки.

Низший ценовой сегмент занимает порядка 70% рынка быстрого питания, а высший занимает до 30%.

Структура московского рынка быстрого питания может быть представлена следующим образом:

1. Уличные лотки и тележки.

Данную группу представляют палатки и тележки с хот-догами, шаурмой и курами-гриль. Средний чек покупки -  100 руб.

2. Палатки и мобильные точки фаст-фуда на базе автоприцепов.

Данная группа состоит преимущественно из отечественных сетей: «Крошка-картошка», «Русские блины», «Пироги да слойки», и другие. Средний чек покупки – 150 - 200 руб.

3. Стационарные заведения (кафе и точки в торговых центрах).

Наиболее известными московскими стационарными ресторанам быстрого питания являются «МакДаналдс», «Ростик'с KFC», «Сбарро», «Русское бистро» и некоторые другие. «МакДоналдс» и «Ростик'с KFC» имеют достаточно разветвленную сеть своих ресторанов не только в столице, но и в регионах. Средний чек покупки от 100 до 350 руб.

Структура предприятий быстрого питания г. Москвы в 2007 г. представлена на рис. 2.3.

 

Рис. 2.3. Структура предприятий быстрого питания г. Москвы в 2007 г.

 

Следует отметить, что в последние годы наметилась тенденция открытия стационарных ресторанов быстрого питания, операторами, которые первоначально организовывали свою деятельность в сегменте «колесных» сетей. Например, появились стационарные рестораны «Русские блины» и «Крошка-картошка».

 

2.2. Сегментирование рынка быстрого питания по основным концепциям

 

Каждая из концепций включает в себя предприятия со своей спецификой, чаще основанной на одном блюде или продукте:

Уличные мобильные точки подразделяются на:

- блинные,

- чебуречные,

- пирожковые,

- куры-гриль,

- гамбургеры,

- сандвичи,

- хот-доги,

- пончики,

- печеный картофель и т. д.

Стационарные предприятия быстрого обслуживания подразделяются на:

• рестораны с общей кухней, такие, как «Му-му»;
• рестораны,    меню,    которых   основано   на   одном    продукте    (курочка, гамбургеры), такие рестораны, как «Ростик'с» и «МакДоналдс».

По состоянию на 2007 г. лидирующие позиции ресторанного рынка занимали:

1. «Ростик Групп». Рестораны: «IL Патио», «Планета Суши», «Американский Бар и Гриль», T.G.I. Friday's, «Санта Фе», «Бенихана», «Ростик'с KFC», «Мока Лока» и «Сибирская корона»;

2. Аркадий Новиков. Рестораны: «Сыр», «Веранда у Дачи», «Царская охота», Vogue Cafe, «Елки-палки» и др.;

3. Андрей Деллос. Рестораны: «Кафе «Пушкинъ», «Турандот» «Шинок», «Ле Дюк», «Бочка», ЦДЛ, «Му-Му» и др.;

4. «Веста-Центр-Интернешнл». Рестораны: «Якитория», «Гин-но-Таки» «Навруз» и др.;

5. «Ромашка менеджмент». Рестораны: «Джон Булл», «Мир пиццы», «Пикадилли», «Вильям Басе», «Шеш-Беш», «Чайна Сити», «Молли Гвинз» и др.

Лидирующие позиции в сегменте быстрого питания занимает «МакДоналдс» и «Ростик'с Групп».

По состоянию на 2007 год по количеству ресторанов корпорация «Ростик'с Групп» на равных конкурирует с «МакДоналдс». По данным исследовательской компании In-Depth, на долю этой сети приходится 15% рынка ресторанов быстрого обслуживания московского региона по количеству точек. Прошлогодний оборот «Ростик'с KFC» превысил 100 млн. долл33.

Рестораны Аркадия Новикова занимают 2,8%, «Сбарро» — 2%.

При этом самым крупным ресторатором Подмосковья сейчас является «МакДоналдс» (24 заведение сети). У «Ростик'с KFC» в Подмосковье 25 ресторанов.

Также можно отметить, что наиболее крупными игроками рынка быстрого питания являются: «Русское Бистро», «Русские блины», «Крошка-картошка», «Елки-палки», «Пирожки из печи», «Обжора», «Ням-Ням».

«Ростик'с Групп»

На рынке сетевых ресторанов  корпорация «Ростик'с Групп» занимает одну из лидирующих позиций на ровне с «МакДоналдс».

История «Ростик'с Групп» началась с Rostik International (Венесуэла), которой в 2006 году исполнилось 25 лет. В 1984 году основатель бизнеса Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко впервые приехал в Москву с деловым визитом. Изучив рыночное пространство бывшего СССР, он выбрал два направления деятельности. В 1988 он стал развивать сеть фотопредприятий совместно с компанией «Кодак». А в 1990 г. – Ростислав открыл в центре Москвы ресторан «Испанский Уголок». Эти события стали началом выдающейся деловой истории.

Сегодня «Ростик'с Групп» – это группа компаний, успешно развивающих бизнес на территории России, СНГ и Восточной Европы.

Предприятия сети присутствуют в 14 городах России и СНГ, в частности, в Москве, Санкт-Петербурге, Омске, Новосибирске, Екатеринбурге, Самаре, Тюмени, Казани, Алма-Ате и других. При этом Москва и Московская область – 9, регионы – 16, из них по франчайзингу – 20.

В 2008 году «Ростик'с KFC» планирует открыть около 70 предприятий быстрого обслуживания в России и странах СНГ. Основным фокусом для остаются Москве и Санкт-Петербург и другие города присутствия.

Ресторанная сеть «Ростик'с KFC» в 2007 г. росла быстрее рынка, что позволило ей улучшить свои показатели. Так, валовой товарооборот сети в 2007 году вырос на 60% по сравнению с 2006 г. и составил 164 млн. долл.

Сеть также планирует выйти на рынки Красноярска, Воронежа, Уфы, Ростова-на-Дону и Киева. В начале 2008 г. года сеть расширила свое присутствие на рынке СНГ, открыв первое предприятие быстрого обслуживания в Армении (г. Ереван).

 «Ростик'с KFC» - крупная российская сеть семейных ресторанов быстрого обслуживания, активно развивающаяся по системе франчайзинга.

«Ростик'с KFC». Средняя сумма по чеку: 100-350 руб. Средняя посещаемость: 800 - 1000 чел. в день. (1500 чел. в выходные и праздничные дни).

Первый ресторан «Ростик'с» был открыт в Москве в 1993 году. Сегодня сеть компании по Росси насчитывает 136 точек, 89 из которых франчайзинговые.

Средняя площадь одного заведения составляет 300 кв. м и рассчитана на 150 посадочных мест. Минимальный размер рабочей площади ресторана 46 кв. м.