Сущность концепций в ресторанном бизнесе

Специалисты отмечают возросший интерес рестораторов к покупке зданий. Количество сделок купли-продажи увеличилось, и сегодня соотношение числа сделок аренды и сделок купли-продажи составляет 9 к 1.

Помимо уже отмеченной тенденции к увеличению числа предприятий питания в торговых центрах рестораторы предсказывают дальнейший рост числа кофеен и демократичных заведений. Вместе с тем, по мнению Владимира Павлова, от известных рестораторов по-прежнему можно  ожидать открытия ярких дорогих проектов. Однако и здесь усилится конкуренция, возникает потребность в идеях, способных заинтересовать привыкшую к разнообразию публику.

Многие рестораторы продолжают поиски новых направлений для развития бизнеса за счет его диверсификации. В 2005 году появились проекты рестораторов, связанные с агробизнесом, туризмом.

К примеру, наша компания развивает программы, направленные на повышение квалификации шеф-поваров и менеджеров высшего звена, - рассказывает Владимир Павлов. – За год у нас проходят переподготовку 6 шеф-поваров и 10 менеджеров. Обучение длится 10 дней. В течение года  специалисты, прошедшие обучение, могут обратиться к нам по телефону за консультацией и получить ее. Стоимость обучения колеблется в диапазоне 1200-1500 тыс. долл22.

По мнению Владислава Дудакова, генерального директора сети «Кофе Хауз», с ростом и развитием сетей все большее число компаний приступит к строительству производственных цехов, необходимость в которых появляется, когда сеть объединяет 8-10 точек и более. В 2007 году компания открыла очередной кондитерский цех и рассматривает возможность запуска очередного цеха по обжарке кофе.

Компания «Росинтер Ресторантс» продолжит развитие новых направлений бизнеса, среди которых офисные столовые, производство полуфабрикатов и кондитерских изделий, в более отдаленной перспективе открытие собственных кондитерских, а также развитие сети  с автораздачей.

По мнению Валерии Силиной, рынок далек от насыщения и способен вместить то же количество ресторанов, которые сегодня на нем представлены.

Следует отметить, что строительство сетей ресторанов под одной маркой остается одним из наиболее привлекательных решений на этом рынке. С каждым днем в России будут расти требования к обслуживанию гостя, и рестораторы должны это учитывать. Сохранился интерес к оригинальной азиатской кухне. Можно ожидать роста числа ресторанов, которые будут более широко представлять на рынке тайскую, китайскую, японскую, вьетнамскую кухни.

Согласно статистике, в 80% ресторанов руководящие посты занимают люди без специального управленческого образования, начинающие свою карьеру поварами, метрдотелями и официантами. Несмотря на сохранившийся дефицит квалифицированных кадров, уже с 2007 года ситуация изменяется в лучшую сторону. По информации Максима Привезенцева, рестораторы готовы платить за обучение, стажировку своих менеджеров в престижных западных заведениях, одной рекомендации при устройстве на работу становится недостаточно. На рынке утвердилась практика проведения мастер-классов профессионалами ресторанного дела, в том числе и западными.

Во время одной из выставок «ПИР» Издательским домом «Ресторанные ведомости» совместно с маркетинговой компанией «Модуллар» был проведен опрос представителей ресторанного бизнеса из разных регионов России. И вот что выяснилось: одним из наиболее актуальных вопросов, которым задаются ныне рестораторы, оказалась «модность» заведения. Но при этом, по данным исследования, лишь чуть больше половины из них (а именно 58%) действительно стараются следить за модными тенденциями рынка ресторанных услуг23.

Вопрос о том, нужно ли становиться модным и рисковать в какой-то момент из этой самой модной струи выпасть или, наоборот, лучше, единожды выбрав концепцию, следить за тем, чтобы качество заведения ей соответствовало, абсолютно спорен. Однако перед глазами масса примеров  крайне успешных заведений, выбравших модную стезю, каждое из которых может буквально символизировать пусть короткую, но все же настоящую «эпоху» в московской ресторанной жизни. Успех этих мест был спрогнозирован и просчитан, а значил, теоретически повторяем.

Вообще модные заведения, а точнее, изначально задуманные как модные, создают, как правило, люди, искушенные в этом бизнесе. Например, Холдинг Lite Life Александра Орлова владельца ярких заведений «Bookaфе», «Желтое море», «Da Giacomo», предполагает открытие исключительно модных заведений. Но в то же время многие начинающие рестораторы, впервые открывшие модные иные рестораны и кафе, даже не предполагали, что их детища произведут такой эффект. Пример тому – кафе «Суп», владелец которого Андрей Егоров планировал открыть просто хорошее место, а получил модное заведение с некоторым налетом здорового цинизма, столь актуального в городской тусовке24.

Как уже было сказано, примерно половина рестораторов старается следовать модным тенденциям по мере своих возможностей и предпочтений уже существующих гостей. Однако когда речь заходит о том, что рестораторы считают модным в их сегменте рынка, выясняется, что у них расходятся мнения  не только относительно того, какие именно тенденции публика считает модными, но и в том, в каких направлениях в принципе искать ответы на вопросы о моде. Вот, например, что считают модным сейчас представители ресторанного бизнеса в Москве и в регионах (см. рис. 1.2).

1 – Дополнительные развлечения

2 - Новые технологии и оборудование

3 – Другое

4 – Качественный сервис

5 – Тип заведения

6 – Особенности кухни

 

Рис. 1.2. Модные тенденции в ресторанном бизнесе25

 

 

 

 

По данным рис. 1.2 видно, что практически половина рестораторов считает, что для создания модного места достаточно открыть заведение современного формата с актуальной кухней, и проблема модности и привлечения основного ядра клиентов будет решена. Модными тенденциями в этих двух направлениях рестораторы считают: тип заведения – кофейни и суши-бары и особенности кухни – низкокалорийная еда, морепродукты.

Между тем огромное количество заведений, открывшихся в этом  формате, модными так и не стали. Представим картину модного заведения в терминах самих рестораторов.

Качественный сервис

Сервис в ресторане перестал быть просто обслуживанием -  это очевидно всем. Отныне официант, хостес и бармен – лица ресторана, и от них требуются не только предупредительность, «вышколенность» и знание меню, но и определенного рода интеллектуальный уровень, а также некая приобщенность – пусть внешняя – к той публике, которая собирается в заведении. Официант должен разговаривать в терминах посетителей заведения, удачно отшучиваться и уметь (хотя бы теоретически) представить себя на месте посетителя, который в последнее время предпочел сменить имидж «хозяина» на имидж «гостя»26.

Тип заведения

Тут действительно тенденции прослеживаются довольно явно и обусловлены не столько модой, сколько экономической ситуацией: активно развиваются заведения со средним уровнем цен, соответственно, лидер этого сегмента – недорогие кафе, кофейни и чайные.

Другой вопрос, что зачастую выигрышными становятся те места, которые сумели совместить в себе несколько форматов: кафе и клуб (например, модные кафе с клубной музыкой - Courvoisier «Москва-Берлин», «Суп»), загородный ресторан - клуб «Династия» (рестораны, где периодически проводятся некие события клубного формата – («Бессонница», «Шанхай», «Карамель», «Барабу», «Тинькофф»), клубы с «культурной программой» (клубы «Культ», «Дума», где помимо стандартных клубных развлечений можно также посмотреть кино) и т.д. Сюда же относятся  многозальные заведения, где публика плавно перетекает из одного интерьера в другой, из ресторана в клуб, затем в кафе, суши-бар и обратно в ресторан.

В этом есть чисто экономический резон: разные форматы в разное время перестают быть актуальными, и ресторатор может заменять или обновлять их как износившиеся детали автомобиля: такова, например, по крайней мере отчасти, концепция модного «GQ БАР» входящих в него несколько концептуальных залов, развивают свои собственные программы и при желании смогут успешно существовать отдельно.

Особенности кухни

Здесь в моде скорее фантазия, чем традиция. Быть человеком, регулярно заказывающим салат «Цезарь» и спагетти «Карбонара», сейчас немодно. Потому что с недавних пор стало на удивление немодно что-то знать, а модно к этому стремиться. Так что человек, удивляющийся меню, выглядит в новых заведениях легко и органично – они для того и построены, чтобы удивлять.

Кухня фашион, так активно популяризирующаяся авангардом московского ресторанного бизнеса, стала твердым руководством к открытию модных заведений, и ей уже никого  не удивишь (хотя довольно немногие московские рестораны действительно предлагают качественную кухню в этом стиле). Другой вариант, входящий сейчас в моду, - низкокалорийное меню. Волна здорового питания, накрывшая как мужскую, так и женскую аудиторию, вынесла на пик популярности в свое время кафе «ШизLong», с кислородным баром, кафе «Суп» с собственным штатным диетологом и еще некоторые заведения, умеющие вкусно готовить низкокалорийные блюда.

Еще один удачный ход – модные напитки и блюда. В свое время прорыв на рынке сделал ресторан «Улей», который первым начал разливать абсент, причем делал это «из-под полы» (в то время как абсент не был в России запрещенным напитком), дабы усилить эксклюзивность и «продвинутость» ресторана.

Словом, важно найти что-то уникальное и не побояться привнести его в свой ресторан. И хотя 62%  представителей ресторанного бизнеса, принявших участие в исследовании, готовы покупать принципиально новые продукты и напитки для своих заведений, их все же крайне редко встретишь в московских ресторанах27.

Следует отметить, один из немногих ресторанов в Москве,  сразу  ставший модным и остающийся таковым по большей части благодаря кухне, ресторан «Улей». По словам PR-менеджера, ресторан относится к тому редкому типу заведений, которые по прошествии некоторого времени после открытия не потеряли качества кухни, и прилагает все усилия к тому, чтобы продолжать держать ее на нужном уровне, а уникальность личности и таланта шеф-повара позволяет постепенно привлекать внимание модной публики.

Дополнительные развлечения

Тенденция вводить в формат заведения новые формы развлечений сейчас наиболее сильна и перспективна. Публику в наши дни сложно удивить, и поиск новых вариаций развлечений не дает своих плодов, а потому ныне в моде именно симбиоз несовместимых доселе форматов – клуб и кафе, галерея и ресторан, салон красоты и кофейня.

Форматы могут быть любыми – важно, чтобы они  укладывались в рамки сформировавшегося стиля жизни. При этом интеллектуальные развлечения все больше лидируют. Взять хотя бы форматы развлечений клубов «Муха», «Дача», и сразу видно – в моду входит новый имидж городского жителя. Из человека делового он со временем превратился в человека творческого и теперь стал удивительно успешной… просто личностью. И куда его занесет в следующем году, не знает никто.

Новые технологии и оборудование

Здесь ресторанный бизнес стал более профессиональным, а значит, более успешным. Ведь, как показывают результаты исследований, налет успешности заведений крайне много значит для стремящейся к успеху городской публики.

Атмосфера

Под термином «атмосфера» подразумевается то, что на самом деле формирует модность того или иного заведения.

Во многом ее формирует дизайн, который упомянули совсем немногие рестораторы. А ведь дизайн – наиболее сложная вещь в заведении. Отчасти потому, что его сложнее всего менять, следуя модным тенденциям. Например, немногим более половины представителей ресторанного бизнеса готовы включать в интерьер заведения некие экстравагантные детали и аксессуары в случае, если это соответствует модным тенденциям. При этом только 17% из них делают это, наблюдая за изменением трендов, а основная масса – 45% – в связи с падением  продаж или пожеланиями гостей.

Так, ресторан «GQ БАР»,  эксплуатирующий модную восточную тему, позволил себе сделать трансформирующийся дизайн интерьера, тонко напоминающий азиатские мотивы, в котором относительно несложно будет реализовать какую-то иную концепцию. Модный недавно  минималистический стиль в этом плане оказался удачен – его проще декорировать в рамках смены концепции на роскошь и излишества.

Следует отметить, что музыка в качестве элемента клубного формата играет чуть ли не решающую роль в успехе заведения. По крайней мере для подавляющего большинства посетителей ресторанов и кафе она более принципиальна, чем, скажем, цветовая гамма интерьера или свет в заведении.

Таким образом, рынок услуг в системе общественного питания в России за последние годы претерпел существенные изменения: построено немало ресторанов, кафе, закусочных.

 

 

 

 

 

Глава 2. Исследование структуры рынка услуг общественного питания г. Москвы

 

2.1.  Характеристика основных сегментов московского ресторанного рынка

 

Рассмотрим сложившуюся структуру рынка услуг общественного питания г. Москвы по основным сегментам. Основной чертой, характеризующей развитие московского ресторанного рынка, является его разделение на различные сегменты по специализации кухни и развития новых форматов кафе и ресторанов. Судя по специализации, наибольшей распространенностью в Москве пользуются русская, кавказская и итальянская кухни. Однако практически половина ресторанов работает с кухней узкой специализации.  Около 80% ресторанов в Москве имеют средний размер счета (чека) более 10 долл.28 В столице сохраняется недостаток качественных недорогих заведений, в которых можно поесть меньше чем за 300 руб.  В настоящий момент самое динамичное развитие ресторанного рынка в Москве происходит в следующих пяти основных сегментах.

 Сегмент элитных (fine dining) ресторанов  – рестораны, рассчитанные на  обеспеченных посетителей с чеком не менее 50 долл. на одного человека. Это предприятие с узкой специализацией кухни и известным шеф-поваром. Таких ресторанов в Москве свыше 100, причем чуть меньше 50 из них  входит в состав сетевых.

Сегмент демократичных (casual dining) ресторанов -  представлен предприятиями со средним уровнем цен (10-40 долл.), но имеющими ярко выраженную специализацию кухни, чаще всего работают как сеть. Этот сегмент наиболее динамично развивается в Москве.

 Третий сегмент – сегмент  кафе, кофеен, чайных и других  предприятий подобного типа, где  средний чек не превышает 5-10 долл. Этот формат развивается большими темпами.

Рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), где средний чек составляет от 1 до 10 долл., формируют четвертый сегмент. Подобные заведения чаще всего представляют собой сети и пользуются признанием среди москвичей: По мнению Андрея Петракова, консультанта по маркетингу компании RestCon, около 30% жителей столицы посещают их, как минимум один раз в месяц.