Технология ресторанного бизнеса

     СОДЕРЖАНИЕ 

1. Служащие  ресторанного сервиса: характер профессии, форма

 общения,  внешний вид, профессиональная  подготовка.

 Расстановка  персонала при организации работы

 в  ресторане…………………………………………………………………3

2. Обеспечение процесса заказа: предоставление места

 за  столиком, предложение карты-меню, советы 

и прием  заказа………………………………………………………………8

3. Особенности блюд и напитков разных стран и народов.

Немецкие  гости……………………………………………………………10

4. Меню ресторана немецкой кухни………………………………………12

Список  использованных источников……………………………………21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Служащие  ресторанного сервиса: характер профессии, форма

общения, внешний вид, профессиональная подготовка.

Расстановка персонала при  организации работы в ресторане.

     Повышенные  требования к служащим отеля вызывает быстро развивающийся туризм. Не в меньшей мере это относится и к служащим сервиса. Комплекс требований к ним непосредственно связан с имиджем данной профессии. Этот факт влияет не только на служащих, работающих в сервисе, но и на всю отрасль. Любовь к своей профессии является основой успешной деятельности в области сферы обслуживания. Ее не заменит ни самая совершенная система сервиса, ни изысканная кухня.

     Характер  профессии служащих системы сервиса  и соответственно перечень требований к ним постоянно меняются. Сама по себе структура должна совершенствоваться благодаря повышению ответственности сотрудников, их умению завоевывать доверие у посетителей, обеспечивая их отличное обслуживание, и достижению ими высшей степени коммуникабельности. Презентация блюд (в большинстве случаев обслуживание с использованием специальной посуды)  проводится на основе хозяйственной необходимости, а не так, как это было раньше, когда на первый план выступали чисто финансовые соображения.

     Основательная подготовка к приему посетителей, например, чистые и аккуратно положенные скатерти на столах, а также особый подход при подаче закусок и напитков является неотъемлемой основой данной профессии. Служащие ресторана, как мужчины, так и женщины, должны, исходя из этих современных веяний, выработать в себе еще и некоторые индивидуальные особенности.

     Хороший сервис требует особых человеческих качеств. К ним относятся:

- умение  устанавливать контакт с гостями;  

- хорошо  разбираться в человеческой психологии;

- выработать  для себя корректную форму обслуживания;

- дипломатичный  подход к посетителям;

- самоуважение;

- юмор;

- умение  вести беседу;

- знание  иностранных языков;

- быстрое  реагирование на поведение посетителей  ресторана.

     Особенность профессии служащих сервиса –  умение найти подход к каждому конкретному человеку, к каждой отдельно взятой личности, не ограничиваясь только лишь узкопрофессиональными знаниями. Выполнение этих требований, однако, не является полной гарантией высокой культуры сервисного обслуживания. Прекрасное исполнение служебных обязанностей возможно лишь в том случае, если оно напрямую связано с готовностью работать и с желанием ежедневно как-то по-новому обслуживать самых разных посетителей, проявляя к ним максимум внимания. Итак, успех этой профессии зависит в основном, как и везде в сфере обслуживания и торговли, непосредственно от личности и торгового работника, и служащего сервиса.

     Чем больше внимания к  каждому конкретному  человеку, тем вернее успех. Предпосылки успеха:

- Вы  любите работать с людьми.

- Вам  доставляет удовольствие выполнять свои служебные обязанности.

- Вы  могли бы установить контакт  с каждым человеком.

- Вы  спокойно относитесь к тому, что  вам докучают, и можете так  же спокойно реагировать на  неприятные ситуации.

- Работа  в коллективе является для  вас основной предпосылкой успешной деятельности.

             Работа в коллективе означает:

- совместный  труд, который в то же время  не мешал бы друг другу;

- дружеские  связи друг с другом: всегда быть готовым прийти на помощь в случае необходимости;

- внимание  друг к другу.

     Существенную роль в профессии служащего играет форма общения. Однако она вовсе не предполагает сугубо профессионального подхода, а должна не выходить за рамки обычного ежедневного общения с каждым индивидуумом.

     Как с посетителями, так  и с коллегами необходимо поддерживать респектабельные взаимоотношения.

     Под хорошей формой общения понимаются: корректные отношения (но без назойливости панибратства), хорошие манеры, вежливость, готовность оказать услугу, уважение и терпимость, чувство такта (без навязчивой галантности и без насилия над самим собой), сдержанность и спокойствие. Характер каждого гостя, его обычаи и пожелания должны приниматься во внимание в первую очередь, иначе не удастся достигнуть необходимого взаимопонимания с посетителями.

     Служащие сервиса, стоящие на переднем крае общения с гостями, символизируют для них качество работы всего гастрономического заведения и, следовательно, представляют тех своих коллег, которые действуют за кулисами производства. Некорректное отношение с их стороны оказывает куда более отрицательное воздействие на престиж заведения, чем если бы гости имели дело с кем-нибудь другим. Дальнейшее решение гостя, нанести ли визит повторно или нет, будет зависеть не только от компетентности служащего, овладения им тонкостям своей профессии, но и от сугубо личных его качеств.

     Большую роль играет здесь внешний вид работника сферы обслуживания. От него во многом зависит определение готовности официанта к услугам, его ловкость, но ни в коем случае не развязность.

     Позитивное влияние на внешний вид служащего оказывает его рабочая одежда. Она должна нравиться как самим сотрудникам, так и посетителям и иметь типичные особенности, характеризующие стиль данного ресторана или кафе. Рабочая одежда помогает посетителям ориентироваться в помещении заведения, а также определяет его высокий класс. Корпоративная тождественность (или индивидуальная особенность данного заведения) должна являться гарантией постоянного узнавания полюбившегося посетителям ресторана или кафе и возможность для них реагировать на все происходящие здесь перемены.

     Теперь  уже на всех предприятиях начинают осознавать, насколько важную роль играет привлекательная производственная одежда для идентификации служащих. Одежда – часть и своеобразная визитная карточка служащего в условиях сплошной стандартизации. Это своеобразный символ, в какой-то мере средство личного маркетинга, в том плане, что служащий, чувствующий себя в профессиональной одежде достаточно удобно и комфортно, тем самым идентифицирует данное заведение.

     Не  последнюю роль играет рабочая одежда как защита от возможных травм. Она отчасти является и гигиеническим средством.

     Профессиональная  подготовка. Профессия служащих сервиса предполагает овладение следующими навыками и знаниями:

- особенностей  подсобного инвентаря и системы владения им;

- подготовки  сервиса (умением правильно постелить  скатерть, накрыть стол)

- организации  мест для гостей;

- подачи  советов по выбору блюд и  напитков;

- сервиса;

- презентации  еды и напитков;

- подготовки  стола для посетителя (блюд – пива, закусок, маринадов и т.п. – к подаче);

- расстановки  блюд и напитков в меню;

-производства, закупки, формирования, расположения  столов, подачи напитков и умения  дать необходимый совет;

- предъявления  счетов и системы расчетов  в ресторанах;

- правильного поведения при возникновении непредвиденных ситуаций и разрешения конфликтов;

- прощания  с посетителями;

- планирования  и проведения гастрономических  выставок;

- оформления  помещения на все случаи жизни.

     Чтобы точно определить потребности в  персонале, связанном с обслуживанием той или иной позиции, следует составить так называемое описание расстановки персонала. Под ним понимается письменная инструкция, обозначающая цели и задачи, предусмотренные для каждой позиции в рамках общей организации производства. Во всех случаях должны быть точно определены следующие три фактора:

- задачи, связанные с позицией;

- компетенция  персонала, определенная инструкцией  (с тем, чтобы облегчить точное  выполнение задач);

- ответственность  персонала, вытекающая из поставленных перед ним задач и определенных для него полномочий.

     Грамотное составленное описание расстановки  персонала служит улучшению внутрипроизводственной организации труда, и одновременно помогает определить: какие вспомогательные  средства понадобятся персоналу, как организовать планирование производства, как следует действовать представителям заведения при подборе служащих, а также решать вопросы назначения заработной платы и ее повышения. При приеме новых служащих такое описание оказывает им большую помощь, давая возможность точно ориентироваться в обстановке. 
 

2. Обеспечение процесса заказа: предоставление места

за столиком, предложение карты-меню, советы и прием заказа.

     После приветствия гостя следует спросить, не заказывал ли он столик заранее. В случае, если он этого не делал, посетителю необходимо по возможности предложить на выбор несколько удобных для него столиков. Рассаживание гостей требует большой осмотрительности и высокого чувства такта. Это входит в компетенцию только тех служащих, которые имеют большой опыт работы (как метрдотель, старший официант и т. д.). Они помогают гостю найти подходящий для него столик в зависимости от социального и общественного положения, а также от особых пожеланий гостя. Разумеется, нужно также учитывать занятость работников сферы обслуживания. В случае необходимости служащий, который обычно усаживает гостей, может быть заменен другим, из той же бригады, но не менее высокой квалификации.

     После того как гостей проводили к столу, им следует помочь занять свои места.

     Помощь в ориентировке по карте-меню. Карту-меню прежде всего предлагают дамам, затем господам, и в последнюю очередь ее смотрит сам официант. При подаче карты блюд сразу же начинаются переговоры о заказе. Вначале можно предложить разнообразные виды аперитивов, имеющиеся в ресторане, или просто подвезти к столику тележку с ним. Спиртное возбуждает аппетит гостей, помогает сократить им время ожидания и, кроме того, дает возможность гостям сделать дополнительный заказ.

     Предлагая аперитив, официант выясняет, согласен ли гость последовать его совету. Кроме того, предложение аперитивов дает возможность установить с гостем доверительный контакт и облегчает дальнейшие переговоры о заказах.