Технология ресторанного бизнеса

     После того, как гостю предложены аперитивы, он уже будет испытывать ощущение причастности к атмосфере ресторана. Принесет пользу  и презентация вин, организованная заведением. На ней могут быть даны оригинальные советы и рекомендации по ассортименту.

     Дух домашней обстановки устанавливается  не только за счет отличного качества блюд и напитков, но основан на умении официантов давать нужные советы. Необходимо, чтобы они были толковыми и корректными на время всего пребывания посетителя в ресторане. Определение точного времени, когда следует начинать советы, целиком зависит от внимательного наблюдения за гостем с учетом его манеры разговора. Высший профессионализм официанта – это умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные. Назидательный тон здесь неуместен.

     Предпосылка доброкачественных советов –  хорошая осведомленность о наличии и качестве продуктов в заведении.  Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с обслуживающим персоналом. Стоит предупредить гостя о блюдах, которые нельзя подать сразу. Так можно избежать нареканий за медлительность. Чтобы избежать недоразумений, чрезвычайно важно иметь между кухней и бригадой обслуживания постоянную информационную связь.

     Начало  заказа – один из важнейших элементов  работы официанта. С гостем необходимо вести диалог. К тому же контакт с посетителем глаз на глаз определяет личное доверие друг к другу. Во многих заведениях работники сервиса ведут запись заказа по форме плана стола. С его помощью впоследствии можно точно узнать, какие блюда и напитки заказывали отдельные посетители.

     После того, как сделан заказ, он записывается особо и немедленно поступает  на кухню. Внимательность к гостю  и проявление доверия, но без излишней навязчивости создает положительное  впечатление гостя от заведения  и вызывает у него чувство удовлетворения. 

3. Особенности блюд и напитков разных стран и народов.

     Немецкие  гости.

     В немецкой кухне широко используются горох, бобы, кислая капуста и отварной картофель, а также колбасы, сосиски  и сардельки. Среди самых популярных блюд Германии — картофельный суп с сосисками, суп из гороха с колбасой, сосиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам и сарделькам принято подавать сладкую горчицу.

     Из  первых блюд широко распространены различные  бульоны: с яйцом, клецками, рисом  и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи, а также хлебный и пивной супы.

     Очень широк ассортимент различных  блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным  картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

     Традиционные  новогодние и рождественские блюда: жареный гусь и карп. Среди сладких  блюд преобладают фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

     Национальный  немецкий напиток — пиво, которое германцы варят с незапамятных времен.

     На  завтрак немецкие гости предпочитают кофе  в маленьких чашках (не слишком  крепкий) со взбитыми сливками или молоком. К нему подаются булочки, мармелад, а также сливочное масло, колбаса, сыр. Может быть добавлено яйцо всмятку или яичница с ветчиной. В основном немцы предпочитают черный хлеб или поджаренные тосты.

     Обед  для них главное время приема пищи. Обычно он состоит их трех блюд (супы, жирные мясные блюда или рыба, картофель в различных видах, овощи или салаты, а также десерт или сыр). Жители севера Германии обычно отказываются от чеснока и чесночных соусов. Сладкие горячие блюда очень любят на юге Германии, и там их подают иногда как основные, сразу же после супа. В полдник гости из Германии предпочитают кофе (в маленьких чашках) с пирожными.

     Ужин  у немцев не столь обилен по сравнению  с обедом и в основном состоит  лишь из одного или двух блюд. Предпочтительны  холодные закуски: различные колбасы, ветчина, сыр. Гости из Южной Германии закусывают до обеда (второй завтрак) различными колбасами (например, вареной или телячьей) с черным хлебом или кренделями.

     Немцы отличаются своей любовью к пиву, даже несмотря на то, что в Германии, особенно в винодельческих областях, принято пить перед едой вино. В Северной и Южной Германии предпочитают крепкое пиво.

     Рыбный  суп характерен для немецких портовых городов, например, суп из угря по-гамбургски.

     Жареная свинина характерна не только для  Южной Германии, а является вообще одним из излюбленных блюд немцев. Жареный гусь – традиционное рождественское блюдо с картофельными клецками и сырой капустой.

     Горячие сладкие блюда популярны от Боварии до Шлезвиг-Гольштейна, причем они часто считаются не деликатесными, а основными.

     Германия  – страна, где особенно популярны  пирожные. В Саксонии и Тюрингии вряд ли проходит день, чтобы к послеполуденному кофе не подавались свежие пирожные. 
 
 
 
 
 
 

   
 
 

Закуски

    Закуска из сыра, жаренного в кляре, 100гр………………….…...……..50грн

     Ассорти из домашней колбасы, 100гр……….……………….….……100грн

     Мешочек из лосося, фаршированный тунцом, 100гр………...….…...100грн

     Сельдь  по-домашнему с отварным картофелем, 100гр…….…....….....75грн

     Жареный сыр с томатной сальсой, 100гр…………………………..…...50грн

     Малосолёная семга с картофельным драником, 100гр…………...…..100грн

     Форшмак с зелёным яблоком, 100гр..……………………………..….....60грн

     Ассорти из домашних солений, 100гр...………………………….…......60грн

     Куриные крылья в белом вине с соусом «Блю чиз», 100гр……..……100грн 

     Классический  тар-тар из говядины на тостах, 100гр..……………..…100грн

    Домашнее сало с малосольными  огурчиками, 100гр…………..….…...85грн

     Кальмары  фри с соусом Айоли, 100гр……..…………………...…..…100грн

     Жаренные  тигровые креветки, 100гр…………………………….……..170грн

     Овощи по-таскански из сладкого перца, твердого сыра, 100гр.……….75грн

     Картофель, фаршированный сельдью, 100гр…………………....………85грн 

     Салаты

     Ассорти из свежих овощей и зелени, 100гр.…………...….….….……..50грн

     Микс  листьев салата и трав, 100гр….…………………………………..50грн

     Бакинские помидоры со сладким луком, 100гр………………….…….50грн

     Летний  салат с яйцом пашот, 100гр…………………………………….80грн

     Немецкий  салат  с горчицей и говяжьим языком, 100гр…………….…80грн

     Салат «фрау Краузе» со свеклой и грецкими орехами, 100гр….….….65грн

     Копчёная  форель с салатом "Латук", 100гр……………………….…..100грн

     Руккола с креветками, 100гр……………………………………….….. 100грн

     Помидоры  с сыром моцарелла, 100гр……………………………….…85грн

     Немецкий  картофельный салат, 100гр…………………………………65грн 

     Супы

     Немецкий  суп с колбасой и капустой, 350гр…………………..….…..100грн

     Суп из чечевицы………………………………………………………….75грн

     Айнтопф с печенью……………………………………………………..100грн

     Айнтопф "Пихельштайн" со свининой и зеленой  фасолью…………140грн

     Рисовый айнтопф с почками………………………………………...…100грн

     Айнтопф из баранины с овощами……………………………………..160грн

     Айнтопф из лапши с брюссельской капустой…………………………80грн

     Айнтопф из капусты по-швабски……………………………………….80грн

     Айнтопф из кислой капусты "Укермюнде"…………………………….75грн

     Рыбный  айнтопф "Шпеервальд"……………………………………….160грн

     Бульон  с клецками из булки…………………………………………….80грн

     Бульон  с яйцами по-немецки……………………………………………85грн

     Суп-пюре гороховый с гренками……………………………………….90грн

     Суп-пюре из томатов с рисом…………………………………….……..85грн

     Суп из говяжьих хвостов…………………………………………….…100грн

     Консоме по-германски………………………………………………….150грн 

     Фирменные блюда

     Устрицы "Fin De Claire" № 1, 1 шт……………………………….…...…85грн

    Говяжьи ребра BBQ "Black Angus"………………………………..…..250грн

     Баранья голень с картофелем гратен…………………………………...200грн

     Шницель свиной, 100гр………………………………………………….140грн

     Бифштекс из сырого мяса с яйцом……………………………………...120грн

     Биточки в луковом соусе………………………………………………..110грн

     Грудинка  говяжья отварная с соусом хрен…………………………….140грн

     Крокеты отварные картофельные на свином сале……………………..100грн

     Нога  баранья задняя по-немецки……………………………………….120грн

     Ассорти мясных деликатесов……………………………….……..…....430грн

     Рыбные  блюда

     Рыба  по-мюнхенски,100гр………………………………….…..……....100грн           

     Рыба  по-Висмарски,100гр………………………………………………110грн

     Рыба  тушеная с помидорами и перцем,100гр…………………….…...120грн

     Судак орли с томатным соусом, 100гр………………………………...120грн

     Судак с яйцом,100гр…………………………………………………….140грн

     Деликатес горячего копчения Дорадо 1шт………………………...…..185грн

     Деликатес горячего копчения Сибас 1шт…………………………..….185грн

     Деликатес горячего копчения Стерлядь 100гр…………………..........150грн

     Судак орли с томатным соусом, 100гр…………………………………100грн

     Судак с яйцом,100гр……………………………………………………..100грн

     Ассорти рыбных деликатесов…………………………………………...400грн 

     Горячие блюда

     Черная  треска с молодым шпинатом и соусом терияки, 100гр………180грн

     Лосось  в сливочном соусе, 100грн……………………………………...140грн

     Дорадо  на гриле, 100грн…………………………………………………180грн

     Домашние  котлетки с соусом из белых грибов, 100гр………………..120грн

     Цыпленок  на гриле с соусом эстрагон, 100гр………………..………...160грн

     Утка  с красной капустой, 100гр…………..…………………………….180грн