Сущность концепций в ресторанном бизнесе

Меню ресторана состоит в основном из блюд русской кухни. Преобладает курица. Фирменное блюдо — жареные цыплята «Ростик'с KFC». Также в меню — куриное филе, кукуруза в початках, пельмени, пирожки, чебуреки, картофельные дольки, овощные салаты, детские обеды с игрушками.

Основным поставщиком для предприятий быстрого обслуживания «Ростик'с KFC» является компания «Росервис», входящая в состав корпорации «Ростик'с Групп». «Росервис» занимается производством куриных полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Рестораны «Ростик'с KFC» развиваются как отдельно стоящие предприятия в оживленных местах, на больших магистралях города, а также на фуд-кортах торговых центров.

Показатели «Ростик'с Групп» по ресторанному бизнесу: по состоянию на 2007 г. по данным исследовательской компании In-Depth, на долю этой сети приходится 15% рынка ресторанов быстрого обслуживания московского региона по количеству точек. Прошлогодний оборот «Ростик'с KFC» превысил 100 млн. долл.34

Таким образом, на сегодняшний день «Ростик'с Групп» является лидирующим оператором ресторанного рынка в Москве (см. табл. 2.1). 

 

Таблица 2.135

Доля ресторанов «Ростик'с Групп» в общей структуре рынка предприятий быстрого питания Москвы

 

	Число ресторанов (шт.)	Общее число ресторанов (шт.)	«Ростик'с Групп»
Сетевые рестораны	66 (+15*)	530 (+81*)	12% (+1,4%*)
Всего ресторанов	66 (+15*)	2550 (+150*)	2,5% (+0,5%*)

Сегодня рынок фаст-фуд растет примерно на 40% в год. Компания растет быстрее рынка. Это вполне логично, потому что сети всегда эффективней аккумулируют средства и легче уходят в регионы, где развитие рынка более динамично, чем в столице, - объясняет аналитик ИК «Финнам» Сергей Фильченков.

В 1990 г. Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, венесуэлец русского происхождения, открыл в Москве один из первых ресторанов, отвечающий западным стандартам качества и сервиса. С того времени господин Ордовский-Танаевский Бланко компания «Росинтер Ресторантс» играют важную роль в развитии рынка демократичных семейных ресторанов и создании современной ресторанной культуры в России.

В процессе своего развития компания «Росинтер Ресторантс» создавала рестораны, ориентированные на различные потребительские сегменты. В данный момент деятельность компании сконцентрирована на развитии сетей демократичных семейных ресторанов наиболее популярных концепций: «IL Патио» (итальянская кухня), «Планета Суши» (японская кухня), T.G.I. Friday's (американская кухня), «1-2-3 кафе» и «Сибирская Корона» (русская национальная кухня).

С марта 2006 г. сеть предприятий «Ростик'с» развивается под совместным брендом «Ростик'с KFC» в соответствии со стратегическим альянсом с компанией Yum! Brands,Inc., находящейся в Луизвилле, (Кентукки, США) и владеющей сетью ресторанов KFC (Kentucky Fried Chicken). Предприятия «Ростик'с KFC» не входят в состав ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» и в настоящий момент развиваются под самостоятельным руководством и в рамках самостоятельной организационной структуры в партнерстве с компанией Yum! Brands.

Далее кратко описаны основные периоды развития компании «Ростик'с Групп»:

2007 г.

Открытие ресторанов «Планета Суши», «Мока Лока» и «Сибирская Корона» в международном аэропорту «Пулково» в Санкт-Петербурге Заключение нового лицензионного соглашения на развитие ресторанов сети «Сибирская Корона» в следующих городах: Тюмень, Самара, Тольятти, Сочи, Краснодар, Казань, Тобольск, Пермь, Екатеринбург, Санкт Петербург и Ростов-на-Дону – помимо Сибирского и Дальневосточного региона.

В Венгрии открытие ресторан «Планета Суши» в помещении, занимаемом рестораном «T.G.I. Friday’s» (преобразование предприятия в ресторанный комплекс). В международном аэропорту г. Риги открыт ресторан «T.G.I. Friday’s» в новом формате «Фрайдис на ходу», первое лицензионное предприятие сети, получившее разрешение на использование этого формата. 
Введена схема опционной программы для топ-менеджмента компании, по которой вознаграждение сотрудников будет привязано к рыночной цене акций компании.

2006 г.

Запуск программы лояльности «Малина». Партнеры компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»: «Рамстор», ВымпелКом» (оператор сотовой связи «Билайн»), сеть автозаправочных комплексов ВР и «Аптечная сеть 36,6».

Запуск телевизионной рекламной кампании «ILПатио». 
Рестайлинг ресторанов «Планета Суши». Открытие ресторана «Планета Суши» в Чехии.

Подписание  о предоставлении нового глобального соглашения с сетью «T.G.I.Friday’s» компании эксклюзивных прав на развитие ресторанов в 19 странах: России, Украине, Белоруссии, Казахстане, Эстонии, Латвии, Литве, Австрии, Польше, Чехии, Венгрии, Словении, Словакии, Румынии, Хорватии, Македонии, Болгарии, Сербии и Черногории.

Сегмент рынка: демократические семейные рестораны.

Позиция на рынке: лидер в сегменте семейных ресторанов на рынке России и СНГ с наибольшей долей  и с самым широким географическим охватом (по количеству городов и предприятий).

Ведущие торговые марки:

• «IL Патио»
• «Планета Суши»
• «T.G.I. Friday’s »
• «Сибирская Корона»
• «1-2-3 кафе» .

Количество ресторанов:

195, включая 40 лицензионных предприятий (на 1 июля 2007 г.).

Средний чек (2006 г.):

на стол: 26 – 36 долл.

на гостя: 14,5 – 20 долл.

Общая площадь (м2): 49 375.

Количество гостей:

12,5 миллионов в год по данным  за 2006 г. (около 34 тыс. в день).

Количество сотрудников:

Около 7,5 тыс. человек (на конец 2006 года).

По данным  «Интерактив Ресеч Групп» (Interactive Research Group) установлено:

-   в Москве действует 71 сеть, включающая 168 брендов (среди них – 9 новых сетей, 25 новых брендов. Рост составил 17%);

-   в Москве действует около 4000 уличных точек, 340 из них – сетевые бренды, остальные – шаурма, гриль, хот-доги и т.п.

-   тенденция уличных ПБО – появление новых брендов в рамках уже существующих сетей, среди существующих сетей – открытие стационарных точек.

-    самые популярные национальные кухни (сетевые рестораны) – русская/украинская, итальянская, восточная. Эти же направления активно развиваются ресторанными сетями.

-    самые динамично развивающиеся сети: «Ростик'с Групп», «Росинтер Ресторантс», «МакДаналдс», «Сбарро» «Кофе Хауз», «Крошка Картошка».

На основании перечня ресторанных компаний сформированного по следующим критериям: количество ресторанов в сети, число сетевых брендов, показатели роста, динамика развития и планы, репутация на рынке, маркетинговая деятельность, определились лидеры:

- «Ростик'с Групп»;

- «МакДаналдс»;

- «Росинтер Ресторантс»;

- Аркадий Новиков. 

Таким образом, можно сделать вывод, что компания «Ростик'с Групп», предпринимая шаги к развитию маркетинговой концепции собственных предприятий с помощью различных дисконтных и бонусных программ по стимулированию сбыта гарантирует себе высокий уровень конкурентоспособности, увеличение объемов продаж и захват новых рынков сбыта.

Наряду с этим холдинг «Ростик Ресторантс», входящий в корпорацию «Ростик'с Групп», вышел на московский рынок кейтеринга (питание в офисах и бизнес-центрах, выездное обслуживание фуршетов и банкетов), выделив направление корпоративного питания в отдельную бизнес-единицу. По данным компании, в 2007-2008 гг. холдинг планирует открыть более десяти точек корпоративного питания, затратив на это около 3 млн долл. В ближайшие несколько лет «Ростик'с Групп» хочет занять 15% рынка кейтеринга в Москве. Вероятно также, что компания будет работать и в Подмосковье, где строятся крупные предприятия. В настоящее время направление кейтеринга «Ростик'с Групп» включает одиннадцать кафе, девять из которых полных сырьевых (приготовление блюд на месте) и два «доготовных» (доведение до готовности блюд, привозимых с фабрики-кухни). Одно кафе находится в бизнес-центре, остальные - на территории предприятий и в офисах. По данным компании, в корпоративных кафе «Ростик Ресторантс» обедает более 10 тыс. человек в день.

Главными конкурентами «Ростик'с Групп» в корпоративном питании являются компании «Содексо», «Мега Фудз», «Ланч» и другие. Кроме того, в сегменте выездного обслуживания уже давно успешно работают такие компании, как «Патель энд Шабо», «Воско», «Фигаро» и другие.

«МакДоналдс»

Первый ресторан сети быстрого питания был открыт в 1955 г. в г. Де Плейнс. В первый день его прибыль составила 366,12 долл.; это была сеть заведений, торгующая гамбургерами. В 1959 г. насчитывалось уже 100 ресторанов36.

Первый ресторан «МакДоналд» в России открылся в 1990 году, на Пушкинской площади в Москве. 31 января 1990 года более 30 000 человек выстроились в очередь в первый ресторан «МакДоналдс» в Москве площадью 23 680 кв. футов. До этого ни один ресторан не обслуживал столько посетителей за один день. Соглашение об открытии ресторанов в Москве, подписанное в 1988 г., завершило 12 лет упорных переговоров, начатых Джорджем А. Кохоном - старшим председателем правления компании «МакДоналдс» «Ресторантс оф Канада Лимитед», старшим председателем компании «МакДоналдс» в России и председателем совета директоров ЗАО «Москва-МакДоналдс».

В настоящее время в тридцати семи городах России: Москве, Мытищах, Реутове, Люберцах, Одинцово, Троицке, Дмитрове, Клину, Красногорске, Балашихе, Химках, Сергиевом Посаде, Щелково, Наро-Фоминске, Подольске, Пушкино, Коломне, Раменском, Электростали, Солнечногорске, Орехове-Зуеве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Ярославле, Казани, Самаре, Нижнекамске, Чебоксарах, Ростове-на-Дону, Альметьевске, Набережных Челнах, Новочеркасске, Воронеже, Оренбурге, Сочи, Саратове и Уфе, — работают 192 ресторана «МакДоналдс».

«Макдональдс» во всем мире никто не может подвинуть. У нас он стал первым фаст-фудом и до сих пор снимает сливки. В России компания занимает 54% рынка фаст-фуда.

Мощность пекарни после реконструкции в октябре 2004 года возросла на 60% - до 24 тыс. булочек в час. Планируется увеличить мощности российских поставщиков булочной продукции с тем, чтобы полностью обеспечить запросы ресторанов «МакДоналдс». На данный момент часть булок закупается на Украине.

Пирожковая линия производит 216 тыс. пирожков в день. Мясная - 60 тыс. котлет в час, а линия жидких продуктов - 18 тонн в сутки.

Продукция из Солнцева экспортируется в 18 стран, в том числе в страны СНГ, Германию, Польшу и Румынию. Экспорт жидкой продукции - кетчупы, соусы, топпинги, сиропы - составляет 22%, экспорт пирожков - 61 %37.

Сейчас более 75% всей продукции «МакДоналдс» закупает у российских поставщиков, среди которых агрофирма «Белая Дача», Пензенский, Калачеевский, Ульяновский, Белгородский и Коломенский мясокомбинаты, а также Московский комбинат хлебопродуктов.

Важно отметить, что, просуществовав такое количество времени не только в России, но во всем мире, «МакДоналдс» не только не утратил своей популярности, но до сих пор продолжает развиваться. Объяснений тому - несколько. Первое - постоянный маркетинговый мониторинг и современное меню. Второе - мощная рекламная поддержка. Третье - общественно-полезная деятельность ресторана, поддержка различных благотворительных программ во всех странах, где открыты рестораны компании.

Хамзат Хасбулатов, президент «МакДоналдс» по СНГ, признает, что базовые показатели компании в России высоки, и единственное, в чем нуждались российские рестораны - усиление акцента на посетителях, на сервисе. Многие московские заведения подверглись реконструкции, в меню появились салаты, соки, йогурты, кофе. Была разработана и специальная программа для того, чтобы оптимизировать время обслуживания: прием заказов стал производиться еще до подхода к кассе. Соответствующие изменения произошли и в мотивации персонала. Результатом кампании стал рост товарооборота до 10%, посещаемость одного ресторана (показатель, по которому Россия лидировала и раньше) увеличилась до 5%.

Основными принципами Ресторана, за которыми ведется строгий контроль, являются качество питания и скорость обслуживания, что в свою очередь привлекает волны посетителей и способствует быстрой смене одной волны другой. В поддержку этой традиции запустили проект «МакАвто» и «МакКафе».

А формула для достижения этой цели - одна давняя формула «МакДоналдс»: ККЧ и Д, что означает Качество, Культура обслуживания, Чистота и Доступность.

Сильные стороны:

- известный бренд,

- отлаженные технологии,

- собственное производство

- общественная деятельность.

Слабые стороны:

- мало внимания уделяют «здоровой пище».

Дополнительные услуги:

- специальное детское меню и организация праздников для детей,

- еда на вынос.

Средняя сумма по чеку: около 100-120 руб. Первая компания, появившаяся на российском рынке фаст-фуд. Первый ресторан был открыт в Москве в 1990 г.

Согласно официальным данным, по итогам 2007 г. российская сеть ресторанов «МакДоналдс» насчитывала 192 ресторанов в 37 городах. По экспертным оценкам американской корпорации, по сравнительному и общему росту товарооборота отечественный рынок стал ведущим для нее.

По словам генерального директора «МакДоналдс» в России, ежегодный рост составляет 25% в год.

Меню ресторана состоит из сэндвичей. Также в меню - картофель-фри, картофельные дольки, пирожки, мороженное, молочные коктейли, овощные салаты, детские обеды с игрушками.

Успешной работе компании способствует четко отлаженная система обслуживания и производства, позволяющая эффективно обслуживать посетителей.