Сущность концепций в ресторанном бизнесе

 

 

Введение

 

Актуальность. Развитие рыночных отношений в России устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

На смену убогих столовых и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требуют создание различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктует рыночная среда.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма, так как с каждым годом появляется все большее количество точек питания, а с ними усиление конкуренции. Однако до сих пор практически нет обобщающих данных, в полной мере характеризующих структуру рынка ресторанного бизнеса. Поэтому выбранная тема дипломной работы является актуальной.

Объект исследования - концепции в ресторанном бизнесе.

Предмет исследования – тенденции развития концепций в ресторанном бизнесе.

Целью дипломной работы является исследование роли и значение современных концепций в ресторанном бизнесе.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

1. рассмотреть сущность концепций в ресторанном бизнесе;
2. исследовать структуру рынка услуг общественного питания г. Москвы;
3. выявлены новые концепции в ресторанном бизнесе.

Поставленные цели и задачи дипломной работы определяют ее структуру: введение, три главы и заключение, список использованных источников и литературы, приложение.

Во введении определяется актуальность темы дипломной работы, выявляются объект, предмет исследования, указываются цель, задачи работы.

В первой главе дипломной работы определяется классификация предприятий общественного питания, рассматриваются основные этапы формирования концепций в ресторанном бизнесе, дается анализ современных тенденций и проблем развития ресторанного бизнеса в современных условиях в частности рассмотрены стратегические аспекты развития ресторанного бизнеса в Москве, модные тенденции в ресторанном бизнесе.

Вторая глава посвящена анализу структуры рынка услуг общественного питания города Москвы по сегментам. Выделены основные направления сегментирования рынка и описаны основные сегменты, проанализированы объем и динамика московского рынка общественного питания по сегментам, подведены итоги структурной сегментации.

В третьей главе рассматриваются общие тенденции развития  рынка быстрого питания в Москве, указываются перспективы развития предприятий питания концепции квик-кэжуал, выявляются направления развития предприятий питания концепции фри-фло.

В Заключение сделаны основные выводы.

Методологической и теоретической базой исследования послужили работы ведущих отечественных и зарубежных ученых в исследуемой области.

Особо следует отметить работы: Л.С. Кучера, Л.М. Шкуратовой, С.Л. Ефимовой, Т.Н. Голубевой «Ресторанный бизнес в России технология успеха», К. Эгертона-Томаса «Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять персоналом».

Также для написания дипломной работы использовались периодические издания. Особо следует отметить информационную ценность статей: Д. Анурова, А. Купцова «Вино, ресторан и клиент», Е. Качаловой «Сервис двигает продажи ресторанов вперед».

В процессе исследования применялись как теоретические, так и эмпирические методы.

Практическая значимость работы заключается в предложении рекомендаций по совершенствованию развития предприятий питания Москвы, которые в перспективе могут быть использованы московскими муниципальными властями и рестораторами.

 

 

 

 

Глава 1. Сущность концепций в ресторанном бизнесе

 

1.1. Классификация предприятий общественного питания

 

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Предприятиям общественного питания присваиваются определенный тип и класс в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российской Федерации.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная).

При определении типа предприятия учитывают (ГОСТ Р50762-95)1:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания; квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан — предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

«люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

«высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

«первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления (в том числе заказных и фирменных) — для баров2.

Рестораны подразделяются на две большие группы — классические и быстрого обслуживания.

Знаменитый классический ресторан сродни произведению искусства. Он уникален, восхитителен, располагает к длительному общению с партнером или, по крайней мере, к эстетическому наслаждению и очень дорог. Такие рестораны пользуются спросом только у туристов, путешествующих VIP-классом.

Список лучших в мире ресторанов при гостиницах ежегодно публикует известный журнал «Хотелс». Первое место в этом списке занимает ресторан «Труффе» гостиничной цепи «Four seasons» (Торонто). Второе — «Шантеклер» гостиницы «Негреско» (Ницца).

Другую группу предприятий общественного питания образуют рестораны быстрого обслуживания. Впервые появившись в США, они в настоящее время распространены по всему миру.

Основной особенностью мировой сферы общественного питания в последние десятилетия стало возникновение и развитие ресторанных цепей. Здесь, несомненно, лидируют США, чьи ресторанные цепи проводят активную экспансионистскую политику за пределами своей страны. Их успех в большой мере связан с огромным количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также множеством иностранцев, в различное время работавших или обучавшихся в США. Особенно быстро растут цепи ресторанов, специализирующихся на гамбургерах и пицце.

Из всех продаж ресторанных цепей более 40% составляют сандвичи (см. табл. 1.1).

Таблица 1.1 3

Доля рынка 100 первых ресторанов по типу предлагаемого обслуживания

Тип обслуживания	Доля рынка, %
Предложение сандвичей	40,9
Закусочные	12,7
Пиццерии	10
Семейные обеды/ужины	7,5
Тематическое обслуживание	6,5
В отелях	5,9
Предложение куриных блюд	5,5
Предложение стейка	4,2
Кафетерии	1,3
Другие	5,5

 

                                              

При этом согласно классификации, составленной «NRN Research», в категорию сандвичей включаются: гамбургеры, подаваемые в ресторанах «МакДоналдс», французские сандвичи — в «Сабвэй» и «текс/мекс» — в «Такс Белл».

По количеству входящих предприятий в мире лидирует цепь «7-Элевен», включающая 13 760 ресторанов. Далее следует сеть «Макдоналдс» с 13 093 предприятиями.

В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах (например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов). Благодаря такому обслуживанию растет как количество посетителей центра, так и время

Кроме того, рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Разновидностью этой концепции является концепция «двориков» в торговых центрах, где объединяется несколько кафе и ресторанов быстрого обслуживания. Например, в «дворике» торгового центра «Атриум» в Москве одновременно обслуживают посетителей восемь небольших ресторанов.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

по специфике обслуживания потребителей — видеобар, спортбар. варьете-бар и др.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-мол очная; по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие обществе иного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с различающимся по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

по контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.; по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).