Франчайзинг в ресторанном бизнесе

         ВВЕДЕНИЕ

         Для  нашей  экономики  франчайзинг   является   относительно   новым явлением, в то время как в развитых странах он столетиями практиковался  как средство обеспечения потребителей общества в различных услугах.

        В сфере питания франчайзинг появился несколько позже. С  50-ых  годов нашего  столетия  во  многих  странах  особенно  быстро  начала  развиваться франчайзинговая система создания отелей и ресторанов.

        Привлекательность  франчайзинга  заключается  в  наличии   неоспоримых преимуществ  для  обоих  участников  франчайзинговых  отношений.  Для  малых предприятий  общественного  питания  и  индивидуальных  предпринимателей  он предоставляет в распоряжение стабильный доходный бизнес, для известных  фирм и компаний – возможность расширить и упрочить свои позиции на рынке.  Именно этим следует объяснить столь  широкое  распространение  франчайзинга  как  в Европе, так и в Америке. Для многих предприятий  франчайзинг  стал  символом преуспевания в бизнесе,  в  том  числе  и  для  некоторых  российских  фирм, которые решились на развитие бизнеса при помощи франчайзинга.

        В настоящее время  развитие  российского  предпринимательства,  в  первую очередь малого, затрудняется повышенными коммерческими  рисками.  Реализация современных бизнес-проектов требует  от  предпринимателя  широких  знаний  в области управления,  маркетинга,  рекламы  и умения  учитывать  особенности проекта. Отработка эффективной схемы и  методов  делопроизводства  в  каждом конкретном случае требует больших временных и материальных затрат.

         Организация  предприятия  общественного  питания  на  условиях  франшизы значительно  снижает  предпринимательские  риски,  так  как  в   этом   случае происходит использование уже отработанного и доказавшего свою  эффективность бизнеса. Таким образом, развитие франчайзинга в общественном  питании  может оказаться   одной   из   наиболее   эффективных   форм   поддержки    малого предпринимательства,   одного   из   возможных    решений    столь    важной государственной задачи.

Цель настоящей курсовой работы – изучить особенности франчайзинга в ресторанном бизнесе.

Объект исследования – франчайзинг и его особенности.

Предмет исследования – специфика франчайзинга в ресторанном бизнесе.

Задачами являются:

1. Изучение теоретических основ организации ресторанного бизнеса.

2. Анализ эволюции, основных тенденций развития и особенностей      формирования российского рынка общественного питания.

3. Исследование классификации и стандартизации предприятий общественного питания.

4. Обзор современной сферы общественного питания в России.

5. Исследование франчайзинга как новой концепции развития сферы   общественного питания.

6. Изучение истории, сущности и основных направлений франчайзинга.

7. Анализ схемы взаимоотношений участников франчайзинга.

8. Исследование франчайзинга в России в сфере общественного питания.

9. Рассмотрение законодательно-правовой базы франчайзинга.

10. Оценка затрат франчайзи.

Методы исследования: описательный и сравнительный, методы анализа, а также используются приемы классификации и обобщения.

Структура курсовой работы: она состоит из введения, трех глав, выводов и рекомендаций, библиографического списка и приложений.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ

                            РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1         Эволюция, основные тенденции развития и особенности

       формирования российского рынка общественного

                               питания

Приступая к анализу теоретических основ организации ресторанного бизнеса в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров – трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально – кормоча) трактуется различно.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно была только вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев – колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск – главные центры ее нахождения.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными. Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. [4]

Таковы истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем – в монастырских трапезных.

Национальная русская кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная от царских хором и кончая последней мужицкой избой, стол делился на постный и скоромный.

Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление нового очага – плиты, при Петре Первом. Вместе с ней появились у нас и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи – бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд – борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа. [21]

В советские времена общественное питание разнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. [9]

Г.Е.Чернов выделяет три основных фактора, определявших структуру общественного питания в централизованно управляемой экономике:

-         во-первых, это место отрасли в статистическом учете;

-         во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различные предприятия общественного питания населению;

-         в-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания.

Надо сказать, что до начала 70-х годов ХХ века в научной литературе вопрос о месте общественного питания в системе народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции общественного питания: производство, реализация и потребление готовой пищи и услуг. [7]

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания всегда был наименее оплачиваемым.

В целом можно констатировать, что отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры в нашей стране.

Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного питания находилось уже в негосударственной собственности. Следует отметить, что Москва стала лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора. [21]

В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы.

1.2                                           Классификация и стандартизация предприятий общественного

          питания   

Классификация и стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России ГОСТ Р 50762-95 от 05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм. [2]

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

- СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

- СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

- МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

Согласно Стандарту, предприятие общественного питания –  предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 3.2.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. 3.3.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 3.4.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 3.5.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. 3.6.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 3.7.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. 3.8.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. 4. Классификация предприятий общественного питания 4.1.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность   изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

-   методы обслуживания;

-   квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

-   номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. 4.2.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей  – для баров;