Ресторанный бизнес в Казани

Динамичное развитие рынка общественного питания  Казани поддерживается растущим платежеспособным спросом горожан и формирующейся  культурой питания "вне дома". Рестораторы идут навстречу потребителю, открывая заведения с "демократичными" ценами и предлагая свои услуги как в центре, так и на городских окраинах.

В Казани работают свыше 1000 предприятий общепита. Как отмечает председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфар Гаязов, мощный толчок для увеличения количества предприятий общепита  дают активная позиция Казани на российской и международной нишах – любое значимое событие, проводимое в Казани, является катализатором открытия новых точек общепита. Так, мощный толчок  для развития ресторанного бизнеса дал юбилей Казани, отмечавшийся в 2005 году, провозглашение Казани третьей столицей России и городом, ответственным за проведение Универсиады в 2013 году.

Рост предложения  на рынке общепита идет вслед за растущим спросом. Выросли доходы, соответственно, выросла доля населения, обедающего вне дома и имеющего финансовую возможность  это делать. Укрепляются традиции завтракать, обедать и ужинать  в кафе и ресторанах, что значительно  увеличивает спрос на демократичные  заведения. "Это востребовано, это  будет развиваться и дальше, - отмечают рестораторы. - Кроме того, многие уже не хотят тратить время  на готовку, поэтому все большей  популярностью пользуются заказы на дом, тем более что заказы бесплатные".

Ресторанный бизнес Казани располагается  в  трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — это высокая кухня, рестораны среднего ценового уровня и фаст фуд. 

По мнению экспертов, тенденция развития ресторанного бизнеса  в Казани такова, что при устойчивой концентрации заведений в центре города они стремятся сохранить  ориентацию на "среднего потребителя". Прослойка публики "элитного класса" столь тонка, что усилия по ее завоеванию не оправдывают себя экономически. "Элитных ресторанов в Казани два, они дышат на ладан и поддерживаются внешними вливаниями", - считает Роман  Наумов (ресторан "Круиз").

Сегмент средней  ценовой категории представлен  на рынке Казани намного шире, в  нем же все активнее происходит сегментация ресторанов: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие – на развлекательных программах. В любом случае, определив свою целевую аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»). Как отмечают эксперты, самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений, что объясняется высоким спросом на подобные заведения.

На этой территории местным рестораторам приходится выдерживать  натиск крупных московских сетевых  компаний, ведущих борьбу за своего потребителя. Как отмечает Зуфар Гаязов, только за последние несколько лет в Казани "обрели прописку" компания "Росинтер" с брендами "Эль Патио" и "Планета суши", "Шоколадница", "Кофе-хаус", "Елки-Палки", Sbarro.

Тем не менее местные рестораторы готовы отстаивать свои позиции, в том числе делая ставку на традиционные предпочтения казанцев, связанные с национальной кухней. "Если мы освоим применяемую "Макдоналдс" технологию глубокой заморозки с последующим оттаиванием в специальных печах, мы сможем конкурировать в этом ценовом сегменте, открыв сеть национальной татарской кухни", - мечтает Зуфар Гаязов.

Сегмент фаст-фуд расширяется активными темпами и представляет уже широкую палитру различных кафе, баров и закусочных. В данном сегменте сегодня доминирует «Макдональдс», Sbarro, SubWay и т. д. занимают несоизмеримо меньшие объемы казанского рынка. Приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнен существованием многочисленных сетей закусочных — «Крошка-картошка», «Татмак»,  а также небольших суши-баров, так активно «рождающихся» почти на каждом углу, сочетающих низкие цены с не всегда бесспорным качеством. Рост рынка предприятий быстрого обслуживания и точек общепита эконом класса объясняется "послаблениями в законодательстве": отсутствия обязательного сертифицирования заведений, не продающих алкоголь, а также уменьшения количества разрешительной документации от органов Роспотребнадзора.

Вот топ 8-ми ресторанных  холдингов, лидирующих по общей площади  размещения в Казани

     ТОП-8 РЕСТОРАННЫХ ХОЛДИНГОВ

Тенденцией последних  лет является создание фуд-кортов на базе растущих, как грибы, торговых центров. Фуд-корты - это несколько точек общепита от разных операторов с общей зоной обслуживания. Такая система позволяет владельцам значительно сэкономить на аренде площадей.

Несмотря на широкое  предложение на казанском рынке  общепита, рестораторы отмечают несколько  пока еще не занятых ниш. Так, по мнению Зуфара Гаязова, свободным остается "детский" сегмент. "Мы бы хотели открыть детское кафе с театром, где все роли исполняли бы сами дети, - рассказывает он. - Есть такие 2-3 проекта в Москве, они нам очень понравились". "В городе не хватает детских заведений, где можно было бы проводить детские праздники, дни рождения, например, - соглашается Марина Герасименко. - Да и просто оставить ребенка на 3-4 часа, зная, что его накормят и присмотрят за ним - у родителей это было бы востребовано".

В общем, татарстанские  рестораторы способны выгодно представить  свои достижения на публике. Однако рестораторы  отмечают главный недостаток казанского общепита – это недостаток квалифицированных  специалистов, способных ответить за качество приготовляемой ими пищи. По мнению Зуфара Гаязова, выпускники существующих учебных заведений не соответствуют  предъявляемым к ним требованиям. "Казань, претендующая на проведение Универсиады-2013, остро нуждается в открытии школы по кулинарии и сервису", - убежден ресторатор. И это можно понять, ведь как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня – самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле. Кто-то везет специалистов из-за границы,( например, ресторан Лучано пригласил шеф-повара из Италии Джанни Молти, обладателя звезды Мишлена), кто-то переманивает у конкурентов, кто-то делает ставку на собственные силы.