Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2014 в 19:44, дипломная работа
Целью дипломной работы является исследование роли и значение современных концепций в ресторанном бизнесе.
Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:
1) рассмотреть сущность концепций в ресторанном бизнесе;
2) исследовать структуру рынка услуг общественного питания г. Москвы;
3) выявлены новые концепции в ресторанном бизнесе.
Группа компаний Аркадия Новикова
В Группу компаний Аркадия Новикова входит около 50 различных проектов в сфере ресторанного, розничного и развлекательного бизнеса в различных форматах и ценовых сегментах. Компания занимается созданием и управлением ресторанов с 1992 г. В 1992 году Аркадий Новиков открыл свой первый ресторан «Сирена», который в июне 2007 года громко отпраздновал свое 15-тилетие.
Среди них:
• самое большое количество объектов общественного питания в России, в сегменте fine dining («Царская охота», «Сирена», «Узбекистан», «Маркет», «Вог-кафе», Cantinetta Antinori, «Бисквит», «BapashKa», «Сыр» и недавние проекты GQ Bar, «Недальний Восток»),
Совокупный оборот Группы компаний в 2007 г. составил 170 млн. долл.
Елки-Палки
Управляющей компанией сети трактиров «Елки-Палки», основанной в 1996 г., является ЗАО «Ланч». Сегодня московская сеть насчитывает свыше 30 точек.
В конце 2003 г. «Елки-Палки» начали экспансию в регионы на условиях франчайзинга. Список городов, в которых можно увидеть эту концепцию, уже достаточно обширен – Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Иваново, Тюмень, Челябинск, Тула, Одинцово, Мытищи, Подольск, Саратов, Уфа, Сургут, Сергиев Посад, Воронеж, Липецк, Омск, Ульяновск, Владимир.
Компания «Ланч», владеющая сетью трактиров «Елки-Палки», рассматривает возможность открытия новой сети ресторанов в дешевом сегменте. Вероятнее всего, рестораны нового типа будут конкурировать с другими сетями формата «квик-кэфуал» (quick & casual), такими как «Му-му» и «Сбарро». Средняя сумма по чеку: 12-15 долл.
Планируется, что средний чек на одного человека составит 250-350 руб.
Крошка-Картошка
Владелец — компания «Технология и питание».
Первое автокафе сети ресторанов и кафе быстрого обслуживания «Крошка-Картошка» было открыто в Москве в 1998 году.
В 2003 году компания Крошка Картошка, начала успешнее всех из «мобильных» сетей фаст-фуда обзаводиться стационарными кафе в торговых центрах и павильонах подстраивая концепцию под совершенно другой формат ведения бизнеса.
Компания Крошка-Картошка за восемь лет открыла более 200 точек автобуфетов, павильонов и стационарных кафе, причем не только в столице, но и в Санкт-Петербурге, Сергиев посаде, Сургуте, Тюмени, Екатеринбурге, Киеве. В конце 2007 года «Крошка-Картошка» открыла первое кафе в Новосибирске.
По данным на первый квартал 2008 года всего по России работает более 300 кафе различных форматов (ресторан, павильон, автокафе). Для работы в таком формате достаточно 5 кв. м площади. Предполагается, что компактные кафе могут устанавливаться в середине большого зала или вестибюля небольших торговых центров или супермаркетов.
В настоящее время компания активно развивает формат «ресторан», позволяющий расширить ассортимент предлагаемых блюд.
Фирменным блюдом является запеченный картофель с наполнителем. Также в меню - супы, вареники, тосты, десерты. Средняя сумма по чеку: 70 - 120 руб.
Несмотря на то, что ресторанный бизнес в Москве в последние несколько лет развивается очень интенсивно, рынок профессионального оборудования и продуктов для него еще далеко не сформирован. Как и в части цен, так и в части условий и правил работы. А главное, обе стороны – рестораторы и поставщики – пока так и не научились до конца понимать друг друга. Мы попытались описать видение рынка их глазами, дабы понять, насколько их точки зрения совпадают и, соответственно, насколько каждая из сторон правильно выстраивает взаимоотношения с другой, тем самым оптимизируя совместную деятельность. В данной главе дипломной работы использованы данные исследования, проведенные на выставках «ПИР» компанией «Модуллар», занимающейся ресторанным маркетингом.
При выборе поставщика существует несколько критичных позиций: ассортимент, цены, качество, бренд поставляемых продуктов и бренд компании-поставщика. В каждом конкретном случае приоритетом, как правило, становится одна из этих позиций. Причем, по мнению поставщиков, не самая очевидная.
По словам маркетолога производственного объединения «Рада» (производство профессионального кухонного оборудования), сейчас рестораны в большей степени склонны доверять скорее бренду компании-поставщика, с которой они взаимодействуют, чем бренду собственно продукта. Поэтому довольно распространена ситуация, когда ресторан выбирает несколько менее выгодное предложение от компании, в чьей добросовестности он убежден. Следует отметить, это может быть следствием принадлежности ресторанов к малому бизнесу, который сам по себе строится в большей степени на рекомендациях и доверии, чем на объективной оценке рынка. По этой причине даже фирмы, поставляющие уникальные продукты (например, в случае с товаром собственного производства или эксклюзивной поставкой западных брендов), тем не менее стремятся развивать и продвигать бренд компании, а не продукта. При этом все поставщики в один голос утверждают, что установление хороших личных взаимоотношений с клиентом – основной механизм продаж и поддержания лояльности в их бизнесе. Подавляющее большинство рестораторов, открывающих заведение впервые (или впервые сталкивающихся с определенным родом продуктов), с их точки зрения, доверяют в первую очередь рекомендациям коллег и знакомых.
Коммерческий директор компании «Технофлот» Роман Буняков уверен, что хорошие личные отношения достигаются не только строгим соблюдением условий поставки, постоянным наличием ассортимента на складе, качественным сервисом и прочими «элементами обязательной программы», но и реальным участием в открытии ресторана. Если поставщик вместе с ресторатором открывает ресторан, не спит ночами, если есть ощущение, что люди переживают за успех заведения, то это запоминается и, соответственно, становится началом рекомендаций поставщика.
Как мы уже выяснили, рестораны проявляют лояльность скорее к марке компании, чем к марке продукта. Поэтому в формировании лояльности к фирме такие параметры, как качество и цена, являются необходимыми, но не достаточными (а иногда и не определяющими).
Такое отношение ресторанов к поставщикам стимулирует их развивать дополнительный сервис: например, качественную техническую поддержку, которая поможет привязать ресторан к поставщику и собственно обеспечит репутацию компании. Скажем, уже упоминается компания «Технофлот» даже начала развитие направления профессионального кухонного оборудования с организации сервисной службы и планирует работать «не просто пять дней в неделю, а тогда, когда нужно клиентам».
Другой путь – расширение продуктовой линейки, которое позволяет, с одной стороны, осуществлять кросс-продажи разных продуктов, а с другой – облегчает ресторатору выбор компании, способный осуществлять комплексные поставки, допустим, всего алкоголя или всего оборудования ресторана. Такой подход, например, исповедует компания «Русский проект» – один из лидеров рынка профессионального ресторанного оборудования.
Представители ресторанного бизнеса в Москве и регионах во многом придерживаются одинаковых точек зрения на критерии выбора поставщиков.
При этом столь значимое в глазах поставщиков мнение коллег в области ресторанного бизнеса явно отходит на второй план. Первое место занимает оценка качества продукта, затем цена и, наконец, известность марки (см. рис. 2.4).
По данным рис. 2.4 видно, что наиболее главными факторами, влияющими на выбор поставщиков, являются качество – 42% и цена - 23%.
С точки зрения представителей ресторанов, соотношение цены и качества превалирует в любой ситуации. Пи этом в большинстве случаев даже такие существенные условия, как постоянное наличие всего ассортимента на складе, соблюдение сроков и т.п., не могут сравниться с золотым правилом соотношения цены и качества.
Особенно это важно для небольших ресторанов, которые в случае возникновения экстремальных ситуаций могут справиться с ними своими силами (сами сделать закупки и т.д.) и для которых гораздо важнее, чтобы в остальное время продукты и оборудование покупались по выгодным ценам при хорошем качестве. Не вошла в список «хитов» и активно эксплуатируемая поставщиками тема сервиса.
Основные причины смены поставщиков отражены на рис. 2.5.
Рис. 2.5. Причины смены поставщиков
Из данных диаграммы рис. 2.5. видно, что главной причиной смены поставщиков является нарушение условий – 39%.
Рестораторы, как выяснилось, крайне нелояльны к поставщикам. И не стесняются об этом говорить. Если верить их собственным словам, время от времени склонны менять поставщиков порядка 60,5 % ресторанов.
Причины смены поставщиков, как правило, таковы:
Нарушение условий работы (39%) уверенно лидирует даже по сравнению с получением более выгодного предложения. Выходит, что такие вещи, как соотношение цены и качества, на самом деле важны для рестораторов только в момент первого выбора поставщика, а затем на первый план действительно выходят грамотно построенные отношения и качественный сервис.
Поиск новых идей – тоже небезынтересная причина, дающая поставщикам повод развивать продуктовую линейку и генерировать идеи совместно с рестораном: чем больше нового может предложить поставщик ресторану, с которым он давно работает и уже успел вызвать определенное доверие, тем больше шансов у него «остаться в живых».
Далее на рис. 2.6 отражены данные о решении рестораторов при приобретении новых продуктов.
1. Готовы приобретать (57) ; 2. Не готовы приобретать (25); 3. Затрудняются ответить (18)
По данным рис. 2.6. видно, что 57% ресторанов готовы покупать некие нетрадиционные и новые для рынка продукты хотя бы на пробу.
Таким образом, мнения поставщиков и рестораторов расходятся на начальном этапе сотрудничества, а затем сходятся вновь: первые считают, что главное – это качественный сервис, порядочность и искреннее участие в работе клиента, вторые оценивают цену и качество, не задумываясь о том, насколько легко в будущем будет работать с поставщиком. А, по мнению профессионалов ресторанного рынка, оборудования и продуктов, это наиболее серьезная ошибка рестораторов при работе с ними. И судя по этим данным, верный путь поставщика чуть ли не один – привлекать клиента выгодным предложением на первом этапе фактически делая, таким образом, инвестиции в будущие отношения с ним.
В итоге, анализ структуры рынка услуг общественного питания г. Москвы по основным сегментам показал, что основной чертой, характеризующей развитие московского ресторанного рынка, является его разделение на различные сегменты по специализации на русскую, кавказскую и итальянскую кухни. Лидирующие позиции в сегменте быстрого питания занимает «МакДоналдс» и «Ростик'с Групп».
Глава. 3. Новые концепции в ресторанном бизнесе
3.1. Общие тенденции развития рынка быстрого питания в Москве
В отличие от мировых тенденций к стагнации рынка быстрого питания, рынок Москвы и Московской области переживает серьезный подъем. По мнению экспертов, в ближайшее время высокорентабельными станут те рестораны и компании, которые смогут обеспечить три главных для современного потребителя условия: удобство, быстрота обслуживания, здоровая высококачественная пища за приемлемую цену. По мере развития рынка быстрого питания и появления все большего числа заведений, где можно быстро перекусить, потребители начинают предъявлять все большие требования к качеству предлагаемой продукции и обслуживания. Сети быстрого питания постепенно вытесняют одиночек.
Можно отметить, что сегодня в Москве и Московской области все больше распространяется тенденция заботы о своем здоровье и, как следствие, «здорового питания». Поэтому, чтобы предотвратить отток потребителей, заведения быстрого питания начали включать в свои меню здоровые блюда: салаты, низкокалорийные мясные и рыбные изделия. Попытка изменить имидж фаст-фуд и сделать его более «здоровым» - является общемировой тенденцией.
Еще одним направлением в развитии рынка быстрого питания станет перенесение сетей в периферийные районы Москвы. Вслед за «МакДоналдс», который начал этот процесс раньше всех, на окраинах стали развиваться и другие игроки. Например, ресторан «Елки-палки».
В ближайшее время на рынок планируется выход двух новых стационарных сетей предприятий быстрого питания - российской (в основе меню - пирожки) и западной (возможно – «Бюргер Кинг»), которые предполагается открыть в спальных районах Москвы. Развитию быстрого питания на окраинах способствует и программа московского правительства: инвестиционные контракты на строительство и реконструкцию жилых домов будут заключаться при условии, что в них предусмотрено место для общепита.
Предполагается, что активное освоение рынка в краткосрочной и среднесрочной перспективе начнут западные бренды. Также, ожидается экспансия со стороны региональных операторов.
Одним из первых представителей новой волны выхода на российский рынок стала компания «Старбакс», которая собирается развивать здесь свою сеть. Москва, компания открывает новую кофейню в торговом центре «Мега Белая Дача» в Москве, это состоялось 3 апреля 2008 года. Кофейня расположена в новом здании торгового центра, куда легко можно попасть через мост, соединяющий его со старым зданием.
Открытие новой кофейни «Старбакс» стало третьим по счету в Москве после успешных запусков первой кофейни в торговом центре «Мега Химки» в сентябре 2007 года, и второй - в центре Москвы, на Старом Арбате, 19 в декабре 2008 года.
Информация о работе Сущность концепций в ресторанном бизнесе