Сущность концепций в ресторанном бизнесе

 В течение последующих лет  планируется открыть множество  кофеен и по всей России, включая  собственные и франчайзинговые  предприятия.

Компания «Ростик'с KFC» планирует открыть около 70 предприятий быстрого питания в России и странах СНГ, основными направлениями остаются Москва, Санкт-Петербург и другие города присутствия.  Для автомобилистов (концепция драйв-ин (drive in) - суть концепции заключается в том, что автомобилисты смогут «перекусить»  не выходя из машины), которые будут располагаться на обочинах магистралей.  

В придорожном секторе фаст-фуд «Росинтер» станет единственным конкурентом «МакДаналдс», которому принадлежат точки     «Мак-авто».

Предполагается, что, в связи с увеличением числа автомобилей, подобный формат ресторанов будет очень актуален. По данным компании «Ростик'с KFC», около 85% постоянных посетителей ресторанов сети заинтересованы в открытии подобных заведений.

По мнению аналитиков, ниша придорожного фаст фуд (fast food) практически не занята - существующие точки «Мак-авто» удовлетворяют небольшую часть спроса. В настоящее время основная доля на рынке придорожного общепита приходится на мелких предпринимателей, которые делают шашлыки, шаурму, хот-доги и подобное.

В 2005 году компания «Ростик Ресторантс» вступила в стратегический альянс с корпорацией Yum! Brands. Yum! Brands inc - одна из самых крупных ресторанных сетей в мире, насчитывает   более 34 тыс. ресторанов, более чем в 100 странах. Капитализация Yum! Brands inc. достигает 15,4 млрд. долларов. Четыре основных бренда компании - KFC, Pizza Hut, Taco Bell and Long John Silver's. Компании подписали соглашение о развитии в России и странах СНГ сети быстрого питания под совместным брендом «Ростик'с KFC».

В ближайшие пять лет в России должно появиться порядка 300 новых точек быстрого питания объединенной сети, а все уже работающие рестораны - и «Ростик'с», и KFC - предстанут под новой вывеской. По данным председателя правления Yum! Brands, в объединенных ресторанах будет представлено общее меню, разработанное на основе ассортимента обеих компаний.

«МакДоналдс» - одна из немногих сетей, которая проводит региональную экспансию. В 2008 году компания не уменьшит темпов роста: новые рестораны откроются на Урале (Пермь), в западной (Калининград) и в центральной части России. Также компания планирует серьезно развивать бизнес в Поволжье. Всего компания планирует открыть 40 новых заведений.

В 2008 году компания откроет новые рестораны: на Урале (Пермь), в западной (Калининград) и в центральной части России. Также компания планирует серьезно развивать бизнес в Поволжье. Всего компания планирует открыть 40 новых заведений. В этом году уже открыты рестораны в Костроме, Челябинске, Тюмени.

В 2008 году компания планирует увеличить объем своего производства в Москве (в Солнцеве). Сейчас на производственном комплексе действуют четыре линии. В 2008 году более 80% всей продукции будет производиться в России.

Кроме того, компания продолжит развитие на территории столицы: на трассе Ленинградского шоссе в этом году откроется совместный проект Макдоналдс и крупным производителем топлива «Шелл». Предприятие будет работать в круглосуточном режиме.

 

3.2. Перспективы развития предприятий питания

концепции квик-кэжуал

 

По мнению западных аналитиков, сегодня на рынке активно развивается новое направление квик-кэжуал (Quick&Casual), занимающее промежуточное положение между предприятиями быстрого питания квик-сервис (Quick Service) и традиционными ресторанами  кэжуал-дайнинг (Casual Dining).

Общие черты заведений квик-кэжуал с точками фаст-фуда проявляются в ограниченном количестве позиций меню, демократичных ценах и быстрой процедуре обслуживания. Что касается отличительных признаков квик-кэжуал, то они заключаются в применении полуфабрикатов собственного приготовления, изготовлении своей выпечки (хлеб, булочки, торты, пирожные), регулярном обновлении позиций блюд, наличии детского меню, а также оказании дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, городской телефон, еда навынос, кейтеринг и пр.).

Исторической родиной концепции квик-кэжуал (быстро и по-домашнему) являются США.

Рестораны квик-кэжуал - это гибридная концепция, которая занимает среднее положение между рестораном и фаст-фудом. От обычных ресторанов они переняли высокое качество и традиционность приготовления блюд, а также высокий уровень обслуживания, которое ведется официантами. Влияние фаст-фуда проявляется в уменьшении позиций меню, более демократичных ценах и обстановке кафе.

Общие черты ресторанов квик-кэжуал:

- используют   свежие,   высококачественные   полуфабрикаты   собственного приготовления.

- не используют замороженные полуфабрикаты готовых блюд.

- привлекают   клиента   нестандартными   позициями   в   меню,   такими   как фирменные салаты, сандвичи, пицца, вторые блюда и десерты.

- используют собственную выпечку (хлеб, булочки, торты, пирожные и т.д.)

- предлагают необычные сочетания продуктов и оригинальное оформление готовых блюд.

- нацелены   на   взрослую  аудиторию,  но  могут дополнительно  предлагать специальное детское меню.

- имеют  продуманные   и   стильные   интерьеры   со  спокойной   атмосферой, мягким светом и тихой музыкой.

- делают акцент  на  деталях (фарфоровая посуда, стильные столовые приборы, живые цветы на столах, скатерти и т.д.).

- предлагают   дополнительные   услуги,   такие   как   бесплатная   парковка, журналы для чтения, городской телефон, еда на вынос, кейтеринг и т.д.

- имеют цены выше, чем в фаст-фуде, но дешевле, чем в обычном ресторане.

- требуют   меньших   оборотных   средств   и   персонала,   чем   фаст-фуд   и ресторан.

В 2007 г. в США действовало около 30 тыс. квик-кэжуал ресторанов, из них 40% сетевые, а 60% независимые.

По прогнозам, общий доход сегмента квик-кэжуал в 2008 году увеличится на 11,4% и составит 19,2 млрд. долл., против 17,2 млрд. в 2007. В тоже время, прирост дохода в сегменте фаст-фуд составит 1,7%, а традиционных ресторанов 3,2%.

Таким образом, квик-кэжуал является наиболее быстро растущим сегментом американской индустрии общественного питания.

Средний чек в американском квик-кэжуал составляет 7 долл. за обед и 10 долл. за ужин.

Американские квик-кэжуал рестораны сориентированы в первую очередь на поколение родившихся в 50-60-е годы, дипломированных специалистов, родившиеся между 1961 и 1972 гг., и бездетные семьи с двумя работающими супругами. По мнению экспертов, эти посетители готовы платить больше чем за обыкновенный фаст-фуд, но с условием получения большего разнообразия, качества и удобства.

Еще одним фактором, обусловливающим популярность квик-кэжуал ресторанов, является увеличение времени затрачиваемого американскими менеджерами на работе. Таким образом, эта категория клиентов, сориентированная на традиционный ресторан, остро нуждается в более быстром обслуживании, но не охотно меняет быстроту на качество еды.

Пример сети квик-кэжуал - Panera Bread - одна из наиболее успешных квик-кэжуал сетей в США.

Сегодня у Panera Bread более 1 100 пекарен, из которых около 300 — собственные, а все остальные принадлежат партнерам−франчайзи. Но главное, известность и масштаб бизнеса компании позволяют заключать выгодные договоры с небольшими сетями, которые разом могут открыть до полутора десятков заведений Panera по франчайзингу. Спрос на продукцию позволяют Panera Bread расти как минимум на 17% в год.

Крупнейшие деловые издания США не раз называли Panera Bread одной из наиболее быстро растущих компаний США. В 2006 году исследование агентства TNS Intersearch показало, что лояльность покупателей сети — самая высокая по отрасли.

Отличительной чертой Panera Bread является широкий выбор свежей выпечки и разнообразных сортов хлеба, которые можно купить домой как в магазине.

Меню кафе состоит из супа дня, который может быть подан в хрустящем хлебном горшочке, салатов, холодных и горячих сандвичей, а также разнообразных напитков: колы, сока, лимонада, молока, чая, горячего шоколада и кофе.

Не смотря на то, что квик-кэжуал очень индивидуальная концепция, и каждый бренд имеет свои отличительные особенности, американские аналитики выделяют следующие разновидности этих ресторанов:

1) концепция национальных кухонь:

квик-кэжуал - националь, сегмент из эклектичной группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов. Их отличительной особенностью является наличие в меню характерных национальных блюд.

Стандартный набор блюд представлен следующим образом: фирменные супы и салаты, характерные национальные блюда (пицца, паста, бурито, тако, лапша, суши и т.д.), а также широкий выбор десертов и напитков.

Представители концепции: Fazoli's, Pentolino, Sbarro, Panda Express, Chipotle, Chin's Asia Fresh.

2) кафе – булочная:

Заведения этой концепции предлагают своим клиентам широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия и т.д.) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сандвичи) и большим выбором разнообразных напитков. Осуществляют продажу продукции на вынос, в первую очередь выпечки.

Представители: Panera Bread, Au Bon Pain, La Madeleine, French, Great Harvest.

3) сэндвич и салат бар:

Концепция сандвич и салат бара по своей сути очень близка к концепции кафе-булочной, но в отличие от последней сандвич бары не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию. Выбор напитков также достаточно ограничен, и в основном потребителю предлагается кола, один вид чая, кофе и сок. Основной упор делается на сандвичи, которые клиент очень часто может собрать по собственному вкусу, широкий выбор салатов и несколько видов супов.

Представители: Briaz, Cosi, Crispers, Schlotzsky's

4) сети имитаторы:

Популярность и успех квик-кэжуал заставляет многих традиционных операторов рынка - владельцев сетевых ресторанов и фаст-фудов -пересмотреть свои концепции. Многие сетевые рестораны достигают этого путем введения продажи еды на вынос и создания квик-кэжуал версий популярных ресторанных брендов. Обычно это делается за счет сокращения меню или его фокусировке на каком-либо конкретном разделе: супы, вторые блюда, десерты и т.д. Плюс, ограниченное число посадочных мест и достаточно простой сервис.

Представители: Fast Friday's, Cucina! Presto!, Wolfgang Puck, Express.

В России в этом формате представлены сети «Му-му», «Сбарро».

Средняя сумма по чеку: 150 - 350 руб.

Средняя посещаемость: 300 - 500 человек в день.

«Сбарро» — сеть ресторанов быстрого обслуживания с блюдами традиционной итальянской кухни.

Первый ресторан «Сбарро» в Москве открылся в декабре 1997 года.

Сети ресторанов «Сбарро» в мире уже почти полвека. Это свыше 1200 ресторанов в более чем 35 странах. В России, в настоящее время открыто 110 ресторанов «Сбарро»: 64 - в Москве и в Подмосковье, 14 – в Санкт-Петербурге, 3 ресторана – в Киеве, Казани,  по 2 ресторана – Калининграде, Омске, Екатеринбурге, Самаре, Новосибирске, Ярославле, Нижнем Новгороде  по 1-му – в Краснодаре, Ульяновске, Воронеже, Владимире, Донецке, Тольятти, Набережных Челнах, Чебоксарах,  Алма-Аты, Ростове на Дону, Иванове, Тюмени.

Рестораны «Сбарро» относятся к категории квик-сервис (быстрого обслуживания) и работают в нескольких форматах. Они расположены в отдельно стоящих помещениях и на фуд-кортах крупных торговых центров и комплексов. Среди них есть рестораны с традиционной линией раздачи и с итальянским «буфетом».

В планах компании открытие новых ресторанов под брэндами «Сбарро» в Москве и российских регионах, а также странах Ближнего Зарубежья.

В 2008 году планируется открытие ресторанов разных концепций в 30 городах России и 10 городах стран ближнего и дальнего зарубежья: Украины, Казахстана, Белоруссии, Азербайджана, Чехии, Словакии, Египта и других.

По итогам 2007 года консолидированная выручка холдинга составила 1,5 млрд. руб, что на 40% выше аналогичного показателя 2006 г.

Минимальная площадь ресторана «Сбарро» на фуд-корте составляет 50 квадратных метров, средняя площадь — в два раза больше. Минимальный размер самостоятельного ресторана — около 250 кв. м, а средняя площадь — 350-400 кв. м.

Сеть «Сбарро» имеет 13 служб доставки, принимающих и доставляющих заказы в офис или на дом в течение 30 мин.

В меню ресторана «Сбарро» представлено около 50 видов пиццы на тонком и пышном тесте, а также «пицца-Стафф по рецепту «Сбарро» с различными начинками. Кроме пиццы в «Сбарро» большой выбор традиционных итальянских блюд: более 30 салатов и закусок, примерно 150 видов горячих блюд, разнообразные десерты.

Сеть ресторанов «Му-Му» - один из проектов ресторатора Андрея Делоса (рестораны «Пушкинъ», «Турандот», «Шинок», «ЦДЛ», «Бочка»).

Средняя сумма чека составляет 150 - 350 руб.

В основе ресторана лежат идеи создания заведения, предлагающего «одомашненные» блюда, реализуемые по демократичным ценам.

На 2008 г. намечено открытие еще пяти кафе.

Меню включает в себя обширный ассортимент: салаты (18 - 20 видов), супы (4 - 5 видов), вторые блюда (16 – 18 видов), гарниры к ним (4 – 5 видов), десерты - около 20 видов, блюда под заказ на мангале (10-11 видов) и др.