Сущность концепций в ресторанном бизнесе

Меню обновляется раз в два-три месяца.

В дневное время основную аудиторию кафе составляют сотрудники из близлежащих офисов и учащиеся (их доля от общего потока составляет 30 -40% в сутки).

 

3.3. Направления развития предприятий питания

концепции фри-фло

 

Новое направление в развитие предприятий быстрого обслуживания рестораны фри-фло (free flow - «свободное движение»). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой.

Представителем такого формата является ресторан «Грабли», «Сандей».

Признаки концепции:

- приготовление блюд на глазах у гостей;

- отсутствие официантов;

- наличие открытой кухни;

- большой и разнообразный ассортимент.

Суть концепции фри-фло заключается в максимально демократической работе с гостем. В идеале, данная концепция дает возможность посетителю самому определиться с едой, выбрать место, разместиться. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов»: кофейный, пивной, линия горячих блюд - система блюд самообслуживания, а рядом - ресторан - заказы через официантов.

Представители сети фри-фло:

- сеть «Автогриль» - Италия;

- сеть «Казино» - Франция;

- сеть «Лидо» -Латвия;

- сеть «Movenpick» - Швеция;

- ресторан «Грабли» - Москва,

- ресторан «Сандей» - Екатеринбург и т.д.

Сеть «Mовенпик» («Movenpick»)

Первый ресторан «Мовенпик» появился в 1948 году и является родоначальником ресторанов фри-фло.

Сегодня «Мовенпик» - международная корпорация, специализирующаяся на гастрономии, виноторговле, гостиничном и ресторанном бизнесе в Центральной Европе, Среднем Востоке, Азии, Канаде и США.

В корпорации работают 13 000 человек, ей принадлежат 113 ресторанов по всему миру: 46 Movenpick Restaurants, 61 Marche Movenpick и 6 Cindy's Diner. Рестораны действуют в 10 странах мира. 83 из них находятся в собственности компании, а 27 работают по лицензии.

Ежедневно в ресторанах компании обслуживается 60 000 человек.

В ресторанах Marche Movenpick гости ходят между фуд-стейшен  (food station) - и наблюдают, как готовится еда. Здесь отсутствует закрытая кухня - все готовится на глазах у клиентов. Ингредиенты выложены на стойках, и посетители сами выбирают те куски, из которых будет готовиться блюдо.

Стойки в Marche разделяются по типу предлагаемой продукции: гриль, морепродукты, супы, салат-бар, восточная кухня, паста, пицца, фрукты, бар, винный бар, кондитерка.

В   среднем   в   открытие   одного   ресторана   Marche,   рассчитанного   на 200 посадочных мест, компания вкладывает от 800 тыс. долл. до 1,2 млн. долл.

По аналогии со швейцарским Marche был создан, открывшийся в декабре 2002 года, екатеринбургский ресторан «Сандэй» («Sunday»). В отличие от ресторана «Грабли», где существует единая линия раздачи, отделяющая клиентов от кухни, в «Сандэй» был выбран другой, более соответствующий сути идеи, способ организации пространства: на входе в «Сандэй» человек получает магнитную карту, которая является неким счетчиком покупок. Подходя к фуд-стейшен, он берет еду, получает отметку о сделанном заказе и предварительный чек. Стоек в ресторане много и устроены они по национальной принадлежности кухни - русская, японская, европейская, а также по позициям - мясо, овощи, супы, паста, напитки и т.д. И уже на самом выходе из зала, после неограниченных подходов к стойкам, клиенту считывают с карты общую сумму счета.

В итоге, следует отметить, что наиболее перспективными концепциями в ресторанном бизнесе московского рынка предприятий общественного питания являются фаст-фуд, квик-кэжуал, фри-фло.

 

Заключение

 

В ходе написания дипломной работы были рассмотрены: классификация предприятий общественного питания, этапы формирования концепций в ресторанном бизнесе, современные концепции в ресторанном бизнесе в России; дана характеристика основных сегментов московского ресторанного рынка; проведено сегментирование рынка быстрого питания по основным концепциям, проанализирован рынок поставщиков профессионального оборудования и продуктов питания; указаны общие тенденции развития  рынка быстрого питания в Москве и направления развития предприятий питания.

В результате исследования можно сделать следующие выводы:

1. Анализ деятельности  предприятий питания Москвы позволил  нам выделить основные проблемы  менеджмента в сфере ресторанного  бизнеса.

- Качество сервиса. Успех  предприятия общественного питания в значительной степени зависит от того, как работает персонал. Некачественное обслуживание способно уничтожить плоды работы всего коллектива ресторана, от метрдотеля до шеф-повара. К сожалению, нередка ситуация, когда руководитель (собственник) выпускает из поля своего зрения вопросы контроля качества работы персонала, непосредственно обслуживающего посетителей, что напрямую влияет на эффективность работы предприятия.

- Необходимость следования моде. Одним из наиболее актуальных вопросов, которым задаются рестораторы, «модность» заведения. Но при этом 58 процентов действительно стараются следить за модными тенденциями рынка. Модные тенденции тонки и сложноуловимы. Большинство рестораторов предпочитают не создавать, а следовать уже наметившимся трендам (44% представителей ресторанного мира следят за развитием модных направлений по журналам). Единственный выход, с их точки зрения (помимо поддержания качества кухни и сервиса на высоком уровне), - небольшие, но периодические изменения внутри заведения: поддерживать модность помогают детали. И постоянные новшества в меню, интерьере, обслуживании, продвижении наверняка помогут удержать статус модного заведения.                                             

- Ресторанный бизнес остается крайне персонифицированным. Появилось такое понятие, как «ресторанный менталитет» для людей, которые любят свое дело и готовы постоянно повышать профессионализм. Привлекательность ресторана часто определяется популярностью его владельца, несколько реже искусством шеф-повара. Кредит доверия к заведению возрастает, если гости, приходя в ресторан, могут видеть его владельца, общаться с ним.

- Сохраняется проблема подбора профессиональных кадров. На рынке утвердилась практика проведения мастер-классов профессионалами ресторанного дела, в том числе и западными.

2. Стратегически важными факторами  в развитии рынка общественного  питания города Москвы являются  финансовые. В частности:

- ресторанный бизнес остается привлекательным для инвестиций. Индустрия питания – и сейчас одна из быстро развивающихся отраслей экономики.

- арендная плата – основная часть расходов предприятий питания. Наибольшим спросом пользуются площади 500-600 кв. м. Спрос на качественные площади сохранится на прежнем высоком уровне. Продолжающееся строительство новых площадей недостаточно, следует ожидать повышение арендных ставок и цен продаж (аналитики подсчитали, что общая площадь дефицитных сегодня качественных торговых комплексов к 2010 году может увеличиться в стране приблизительно на 10-13 млн. кв.м., а к 2012 году достичь 45-48 млн. кв.м.).

3. Анализ конъюнктуры рынка поставщиков  для предприятий питания показал, что, несмотря на то, что ресторанный  бизнес в Москве развивается  очень интенсивно, рынок профессионального  оборудования и продуктов для него еще далеко не сформирован. Как и в части цен, так и в части условий и правил работы. При выборе поставщика существует несколько критичных позиций: ассортимент, цены, качество, бренд поставляемых продуктов и бренд компании-поставщика. В каждом конкретном случае приоритетом, как правило, становится одна из этих позиций. Выявлено, что рестораны проявляют лояльность скорее к марке компании - поставщика, чем к марке продукта. Поэтому в формировании лояльности к фирме такие параметры, как качество и цена, являются необходимыми, но не достаточными (а иногда и не определяющими). Такое отношение ресторанов к поставщикам стимулирует их развивать дополнительный сервис: например, качественную техническую поддержку, которая поможет привязать ресторан  к поставщику и собственно обеспечит репутацию компании.

4. Анализ  сложившейся структуры  рынка услуг общественного питания  г. Москвы по основным сегментам  показал, что основной чертой, характеризующей  развитие московского ресторанного  рынка, является его разделение на различные сегменты по специализации кухни и развитию новых форматов кафе и ресторанов. По специализации, наибольшей распространенностью в Москве пользуются русская, кавказская и итальянская кухни.

5. В настоящий момент самое  динамичное развитие ресторанного рынка в Москве происходит в следующих пяти основных сегментах.

- Сегмент элитных файн дайнинг (fine dining) ресторанов – рестораны, рассчитанные на  обеспеченных посетителей с чеком не менее 50 долл. на одного человека. Это предприятие с узкой специализацией кухни и известным шеф-поваром. Таких ресторанов в Москве свыше 80, причем 30 из них  входит в состав сетевых.

- Сегмент демократичных кэжуал дайнинг (casual dining) ресторанов -  представлен предприятиями со средним уровнем цен (10-40 долл.), но имеющими ярко выраженную специализацию кухни, чаще всего работают как сеть. Этот сегмент наиболее динамично развивается в Москве.

- Сегмент кафе, кофеен, чайных и других предприятий подобного типа, где средний чек не превышает 5-10 долл. Этот формат развивается большими темпами.

- Сегмент ресторанов быстрого обслуживания (фаст-фуд), где средний чек составляет от 1 до 10 долл., формируют четвертый сегмент. Подобные заведения чаще всего представляют собой сети и пользуются признанием среди москвичей: около 30% жителей столицы посещают их, как минимум один раз в месяц.

- Сегмент мобильного фаст-фуда. В силу невысоких цен (средний чек 1-5 долл.) такие предприятия пользуются особой популярностью - четвертая часть всех жителей регулярно пользуется ими.

6. Анализ динамики рынка по сегментам показал, что:

- сегмент кофеен и предприятий быстрого питания характеризуются наибольшей динамикой роста и представлен на рынке несколькими крупными участниками (сетями), в результате чего в данных сегментах наблюдается умеренная степень концентрации. Это говорит о том, что лидирующие группы предприятий в этих сегментах оказывают довольно большое влияние на другие предприятия своего сегмента, что усложняет конкуренцию с ними, особенно на рынке кофеен.

- предполагается, что активное освоение рынка в краткосрочной и среднесрочной перспективе начнут западные бренды. Также, ожидается экспансия со стороны региональных операторов.

- лидирующие позиции в сегменте быстрого питания занимает «МакДоналдс» и «Ростик'с Групп».

- сегодня на рынке активно развивается новое направление квик кэжуал (Quick&Casual), занимающее промежуточное положение между предприятиями быстрого питания квик сервис (Quick Service) и традиционными ресторанами кэжуал дайнинг (Casual Dining). По прогнозам, общий рост дохода сегмента квик кэжуал будет увеличиваться в 2008 г. по сравнению с предыдущим 2007 г., значительно быстрее, относительно других сегментов, таких как фаст-фуд, квик сервис, кэжуал дайнинг. Таким образом, квик-кэжуал является наиболее быстро растущим сегментом индустрии общественного питания.

- также в ближайшей перспективе получит динамичное развитие новое направление предприятий быстрого обслуживания - рестораны фри-фло (free flow - «свободное движение»).

 

Список использованных источников и литературы

 

1. Трудовой Кодекс Российской Федерации: Принят Гос. Думой 27декабря 2001г.  – М.: ИКФ «ЭКМОС», 2002. – 176 с.
2. www. center.fio.ru - информация о предприятиях быстрого питания Москвы.
3. www. interpretive.ru - структура рынка услуг общественного  питания г. Москвы в 2007 г.
4. www.old-russian-chat.ru - данные о предприятиях фаст фуд.
5. Аниськин Ю.П. Организация и управление в малом бизнесе: Учеб. пособие.- М.: Финансы и статистика, 1999. – 160 с.
6. Ануров Д. Купцов А. Вино, ресторан и клиент // Ресторанный бизнес. 2006. - № 7. – С. 7-11.
7. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учеб.-практ. пособие. -Мн.: БГЭУ, 1999. – 140 с.
8. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 1995. – 382 с.
9. Браун Г., Хепнер К. Настольная книга официанта: Справочник. Сер. «Хит сезона». - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 320 с.
10.   Ваген  В.Д. Гостиничный бизнес. – Ростов н/д.: Феникс, 2005. – 300 с.
11. Воронкова Л.П.  История туризма и гостеприимства: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп.  - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2004. – 303 с.
12. Государственный историко-художественный Загорский - музей заповедник: Путеводитель /  Под ред. Калмыковой Л.Э. - М.: Моск. рабочий, 1990.- 286 с.
13. Грибов В.Д. Менеджмент в малом бизнесе: Учебное пособие.- М.: Финансы и статистика., 1999. – 128 с.
14. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учеб. пособие. – М.: Нолидж, 2003. – 268 с.
15. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое издание, 2002. – 368 с.
16. Качалова. Е. Сервис двигает продажи ресторанов вперед // Ресторанный бизнес. 2007. № 9. – С. 4-12.
17. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования / Под ред. А.Ю. Лапина. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2002. – 208 с.
18. Марвин Б.А. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: Современные розничные и ресторанные технологии, 2002. – 205 с.
19. Менеджмент туризма:  туризм и отраслевые системы: Учебник./ Под  ред. Квартальнова В.А – М.:  Финансы и статистика. 2004. – 203 с.
20. Основы туристской деятельности: Учебник / Под ред. Квартальнова В.А. – М.: РМАТ, 2001. – 350 с.
21. Основы управления малым бизнесом / Пер с англ.  Д. Штайнхофф, Д. Берджерс. - М.: Изд-во «БиНОМ», 1999. – 150 с.
22. Папирян Г.А. Экономика туризма. - М.: Экономика, 1998. – 230 с.
23. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе: Каталог. -  М.: Деловая Русь, 2002.  – 60 с.
24. Ресторанный бизнес в России технология успеха / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимова С.Л., Голубева Т.Н. – М.: Р. Консульт, 2004. – 468 с.
25. Семьи с детьми: чистые руки увеличивают продажи // Ресторанный бизнес. 2007. №7. – С. 12-16.
26. Сирополис Н.К. Управление малым бизнесом. – М.: Дело 1999. – 106 с.
27. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебник / Под ред. А.Д. Чудновского. – М.: ЭКМОС, 2000. – 400 с.
28. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1999. – 607 с.
29. Федорова С. Шведский стол // Ресторанный бизнес. 2007. №6 – С. 14-20.
30. Эгертон-Томас. Кр. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять персоналом  / Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2001. – 272 с.