Сущность концепций в ресторанном бизнесе

Во второй половине XX в. продолжает развиваться такая форма отношений, как франчайзинг. С 60-х по 80-е годы благодаря усилиям Хилтона и Шератона франчайзинг становится ведущей стратегией развития гостиниц и мотелей. Крупнейшей компанией, занимающейся франчайзингом в гостиничной индустрии (3413 отелей), считается Hospitality Franchise System (штат Нью-Джерси). За ней следует Choice Hotels International (2487 отелей) — дочерняя компания Блэкстоунской группы (Нью-Йорк). Третья в этом списке — Holiday Inn Worldwide.

Начало 90-х годов в России знаменовалось появлением новых заведений общественного питания, которые возникали часто путем простого перепрофилирования бывших закусочных и пельменных в рестораны, что практически не отражалось на качестве и уровне обслуживания. Дефолт 1998 г. отрицательно сказался на всех подразделениях рынка туристских, гостиничных и ресторанных услуг. Постепенно началось в этой области оживление, и к настоящему времени в сфере общественного питания в одной только Москве предлагаются блюда кухонь почти 100 стран мира. В городах России проявляется общемировая тенденция в ресторанном бизнесе, суть которой состоит в развитии сетевых ресторанов. Наряду с международными сетями предприятий питания на основе зарубежных технологий и с участием иностранного капитала, таких как американский «Макдоналдс», китайский «Золотой Дракон», японский «Фудзи», испанский «Росинтер» и др. в городах России появляются региональные и национальные сетевые рестораны. На общегородском уровне успешно работают сети ресторанов «Русское бистро», «Елки-Палки» и др.

В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудовании, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.д. Государство поддерживает развитие индустрии общественного питания, в крупных городах России были также приняты государственные меры по развитию системы питания. Так, московским правительством была разработана и реализована соответствующая программа 1998-2005 гг. Суть этой программы состояла в правительственной поддержке реконструкции и модернизации предприятий общественного питания, развития системы быстрого обслуживания и специализированных предприятий питания. Особое внимание правительство уделяет обустройству Московской кольцевой автодороги предприятиями сервисной структуры, в том числе и предприятиями питания.

 

 

1.3. Современные концепции в ресторанном бизнесе России

 

По мнению большинства участников рынка, время революций в индустрии питания осталось в прошлом. В 2008 году продолжится развитие основных тенденций предыдущих лет: более четким станет деление на сегменты, сохранится интерес к демократичным ресторанам и предприятиям быстрого обслуживания, продолжится строительство сетей в разных сегментах рынка. Главной маркетинговой задачей для рестораторов становится создание личных отношений с гостями.

Важная задача этого года для многих операторов индустрии питания – определение дальнейшей стратегии развития бизнеса.

По мнению инвестиционного аналитика Сергея Трофимова, поиск собственной ниши на рынке, определение целевой аудитории требуют времени, поскольку это связано с развитием общества, выделением и формированием различных социальных групп – процессами, которые сейчас происходят в России.

По наблюдениям Ольги Шахматовой, руководителя подразделения аудита розничной торговли компании ACNielsen в России, в последние годы активно развились предприятия общественного питания, особенно такие, как рестораны и кафе9.

В Москве явно прослеживается рост доли заведений класса «премиум», тогда как в целом по России идет смещение в сторону низкого и среднего ценового уровня10.

По мнению Сергея Трофимова,  одновременно с ростом общего уровня сервиса продолжится структурирование рынка, его деление на более узкие сегменты.

Конкуренция на рынке с каждым годом усиливается, и рестораторам необходимо изыскивать новые способы привлечения клиентов. По мнению Владимира Павлова, совладельца ресторанов «Конкорд», «Автограф», «Печки-Лавочки», кафе «Монте-россе» уже в недалеком будущем по мере развития систем кредитования и ипотечных проектов люди станут больше средств тратить на развлечения.

Живя в мегаполисе, человек не перестанет посещать бизнес-ланчи в дневное время, однако для привлечения клиентов в рестораны в вечерние часы потребуются значительные усилия, - считает Павлов. – Среди мер, направленных на привлечение внимания к заведению, будет представление уникальных развлекательных программ, более активно будут использоваться бонусные программы, накопительные вклады, скидки, особенно пристальное внимание будет уделяться летним программам.

Ресторанный бизнес остается крайне персонифицированным. Появилось такое понятие, как «ресторанный менталитет» для людей, которые любят свое дело и готовы постоянно повышать профессионализм. Привлекательность ресторана часто определяется популярностью его владельца, несколько реже искусством шеф-повара. Кредит доверия к заведению возрастает, если гости, приходя в ресторан, могут видеть его владельца, общаться с ним.

Некоторые наши клиенты до сих пор звонят именно мне с просьбой заказать столик в одном из наших ресторанов, - рассказывает Владимир Павлов. – Поэтому мы приняли решение вернуться к нашей старой практике, установили один день в неделе, когда я, как владелец ресторана, буду находиться в зале целый день и даже оказывать помощь в обслуживании наших гостей. Кроме того, в этот день будет предусмотрена специальная развлекательная программа11.

Ресторанный бизнес является привлекательным для инвестиций. По мнению независимого эксперта Кирилла Ларина, индустрия питания – и сейчас одна из быстро развивающихся отраслей экономики. Несмотря на сезонное снижение объемов продаж, рынок очень рентабелен. Наиболее высокую отдачу прибыли получают рестораны с авторской кухней и предприятия фаст-фуда. Норма прибыли в зависимости от формата заведения может колебаться в среднем от 30 до 70%  в год, - считает Ларин он (по оценкам других операторов, этот показатель для ресторанов «премиум» достигает 200% годовых).

По оценкам Сергея Трофимова, срок окупаемости наиболее удачных проектов предприятий питания – год, в среднем срок эффективных проектов – 2,5 – 3 года. Объем инвестиций в освоение небольшого демократичного заведения, без претензий, потребует до 150-200 тыс.долл., заведения в верхнем ценовом сегменте  - от 1 млн. долл. По данным исследовательской компании Маграм Маркет Ресерч, годовой оборот ресторанного рынка в Москве составляет около 1,5 млрд. долл12. В Москве  и Санкт-Петербурге в последние годы число ресторанов растет не менее чем на 30%13.

 Инвестиции в этот сектор продолжают поступать, но характер их изменится, считает Сергей Трофимов. – Чаще всего инвестиции выделяются под конкретного ресторатора, имеющего ряд успешных заведений и располагающего собственной технологией создания ресторанов. В основном инвестиции будут носить частный характер.

К деньгам инвестиционных фондов и акционированию прибегает незначительная часть крупных компаний, как, например, корпорация «Росинтер Ресторантс», выпустившая в 2002 году документарные облигации и разместившая их на ММВБ. Диапазон процентной ставки по первому купону, указанной в заявках, составил 18,75-22% годовых.

По мнению Валерия Силина, директора по связям с общественностью корпорации, это хороший показатель стабилизации рынка и минимизации рисков для вложений со стороны инвесторов14.

Однако рост рынка ресторанных услуг в 2008 году замедлился и составит около 10 %15.

Темпы, с которыми на протяжении последних трех лет открывались рестораны, остаются в прошлом, многие понимают, что не в состоянии управлять этим бизнесом, и выходят из него, -  считает Максим Привезенцев,  – По статистике на каждые два успешных ресторана приходится один неуспешный. Менее успешные заведения будут переходить в управление известных рестораторов и крупных компаний, которые смогут вдохнуть в них новую жизнь. Эта тенденция получила развитие не так давно.

Далее в табл. 1.2 представлено количество точек общественного питания в Москве и в 34 городах Российской Федерации в 2006-2008 гг.

Таблица 1.216

Количество точек общественного питания в Москве и в 34 городах России

Заведение	Сентябрь 2006	Февраль 2007	Февраль 2008
Рестораны	822/1777	687/1763	624/1506
Кафетерии	1425/5602	1277/5420	1100/5005
Уличные кафе	1074/2858	1051/3708	1438/3745
Буфеты/Закусочные/Бары/Пабы	1949/11046	1924/10580	1894/9177
Столовые	101/1239	125/1228	118/1123

 

По официальной статистике в Москве насчитывается более 2000 ресторанов, из которых реально функционирует примерно четверть. В результате в Москве на одного жителя приходится до 45 посадочных мест. Во многих городах России не выполняется норматив — 22 посадочных места на одного жителя.

Темпы развития рынка предприятий услуг общественного питания в Москве и 34 городах Российской Федерации в 2006-2007 гг. отражено на рис. 1.1.

 

 

 

450           433

                                                                                           Москва

400

 

350                                                                                    34 города включая Москву

 

300

 

250            217 

   

200

 

120

             100    100

100      

             

50

               Май 2006  Сентябрь 2007

 

Рис. 1.1. Темпы развития рынка предприятий услуг общественного питания в Москве и 34 городах Российской Федерации в 2006-2007 гг. 17

 

 В количественном отношении ресторанный бизнес даже в Москве находится, как полагают специалисты, в зачаточном состоянии, в Париже, к примеру, количество заведений общественного питания достигает 36 тыс., многие из них удовлетворяют потребности различных слоев населения, с разным уровнем достатка. Наибольшим предпочтением у туристов пользуются предприятия быстрого обслуживания, рестораны средней ценовой группы.

Основная частью расходов предприятий питания являются арендная плата. Наибольшим спросом пользуются площади 500-600 кв. м. Спрос на качественные площади сохранится на прежнем высоком уровне. Продолжающееся строительство новых площадей (в 2008 году в Москве запланировано открытие 10-15 новых торговых центров) может снизить дефицит, и в 2008 году следует ожидать стабилизации арендных ставок и цен продаж.

По мнению Наталии Орешниковой, главы отдела торговой недвижимости компании Stiles & Ruabokobylko, в настоящее время на рынке недвижимости прослеживаются две основные тенденции. Во-первых, это стабилизация ставок в центре города, к примеру, на Тверской улице, которые уже на данный момент являются завышенными и в отдельных случаях достигают 4 тыс.долл. за 1 кв. м  в год18.

Во-вторых, большой потенциал развития ресторанов в торговых центрах, ставки в которых по мере открытия новых торговых центров начали снижаться в 2007 году, такая тенденция сохранится в текущем  году. Арендные ставки в торговых центрах, расположенных в центре города, составляют в среднем 1200 – 2500 долл. за 1 кв. м (в редких случаях – до 3 тыс. долл.). За Садовым кольцом, в зависимости от уровня торгового центра, этот показатель равен 650-1800 долл. за 1 кв. м в год.

«На рынке сегодня присутствует ограниченное число ресторанных концепций, которые могли бы стать достойными участниками фудкорта и удовлетворять нужды потребителей в этом секторе – считает Наталия Орешина. – Будущее – за развитием сетей ресторанов семейного типа и более демократичных заведений19.

Расширение бизнеса вместе с торговыми центрами приемлемо лишь для предприятий, имеющих сеть ресторанов. Развитие самостоятельных предприятий сдерживает дефицит отдельно стоящих зданий в черте города. По мнению Наталии Орешиной, в ближайшей перспективе можно ожидать движения московских операторов в спальные районы города, которые представляют значительный потенциал для развития рынка20.

Срок окупаемости проектов в спальных районах города более длительный, чем в центре, однако для многих заведений выход в спальные районы может стать серьезной заявкой на развитие в будущем, - считает Кирилл Ларин. – Первыми в эти районы вышли со своими предложениями киоски. Осталось дело за кафе21.