Сущность концепций в ресторанном бизнесе

Кроме того, классификация предприятий питания осуществляется в зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия питания.

Обобщенная схема классификации предприятий питания представлена в Приложении.

Внедряемая в России классификация туристских предприятий питания аналогична классификации большинства зарубежных стран, рекомендована Объединенной Международной Всемирной Туристской Организацией (ЮНВТО) и сформулирована в Белой книге «Хотрек» (Конфедерация национальных ассоциаций гостиниц, ресторанов, кафе и подобных учреждений в Европейском союзе и Европейской экономической зоне). Категории обозначаются символом «звезда». Высшая категория — пять звезд, низшая — одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.

Различия имеются и в форме обслуживания. При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; шведский стол4.

При использовании метода «а ля карт» (a la carte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслуживанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

Многие предприятия питания не только предлагают посетителям вкусную еду, но и предоставляют возможность развлечься и получить яркие незабываемые впечатления. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты.

Кроме того, предприятия питания оказывают услуги по организации досуга клиентов (например, проведение концертов, варьете в ресторанах), информационно-консультативные услуги (консультации шеф-повара по приготовлению оригинальных и изысканных блюд и т.д.), а также такие услуги, как упаковка изделий, приобретенных на предприятиях питания, предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи, гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя, вызов такси по заказу, парковка личных автомашин на организованную стоянку у предприятия и т.д.

Большой популярностью у посетителей пользуются этнографические рестораны и кафе. В них национальные традиции проявляются и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков.

Руководство предприятий питания — в борьбе за клиента — придумывает новые решения в сфере обслуживания, питания, интерьера и пр.

При организации питания посетителей следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности питания и гастрономические предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой, народными традициями и вероисповеданием.

1.2. История формирования концепций в ресторанном бизнесе

Формирование основных концепций ресторанного бизнеса происходило постепенно. Так, в Древнем Риме была создана сеть государственных гостиниц. Эти гостиницы строились через каждые 15 миль. Существовали два типа гостиниц. Гостиницы, которые предназначались для патрициев, назывались мансионами. Для плебеев были гостиницы похуже, в основном частные, которые назывались стабуляриями. Это были обычные постоялые дворы, где можно было поесть и отдохнуть без удобств, накормить или поменять лошадей, починить повозку и т.п. В мансионах встречаются элементы туристского сервиса и обслуживания прачечные, комнаты для отдыха и развлечений, таверны и прочее.

Рост популярности путешествий приводит к переменам в системе гостеприимства. Владельцы постоялых дворов стремились улучшить условия обслуживания состоятельных постояльцев. Они теперь принимали пищу в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы называют такое обслуживание табль д'от (table d'hote), т.е. «хозяйский стол»5.

До XVIII в. поездки по Европе были достаточно дорогим удовольствием, которое не все могли себе позволить. Постепенно к путешествиям приобщались разбогатевшие слои творческой интеллигенции, состоятельные горожане, что потребовало дальнейшего развития системы гостеприимства в европейских странах. К XVIII в. она достигла определенных успехов. Как отмечают исследователи, лучшими по комфорту в то время считались английские постоялые дворы и таверны. Не отставали от них и европейские гостиницы, изобретая различные новшества для посетителей. Франция, пережившая революцию, быстро приспосабливалась к изменившимся условиям жизни. Она становится лидером в развитии кулинарных вкусов. Для улучшения качества обслуживания организуются новые формы услуг.

Немногим более двухсот лет назад в Париже, да и во всей Франции, существовал только один ресторан Тур д'Аржани (Tour d'Argeni), который был открыт в 1533 г.6 Основателем его считается парижанин М. Буланже, который содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом, которое подавали посетителям, был суп по названию restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название «ресторан». Буланже необыкновенно разнообразия кулинарный ассортимент. Его знаменитый «суп» из баранины в винном соусе явился даже причиной судебной тяжбы с городской гильдией, которой изначально принадлежали права приготовления пищи из мяса. Буланже изобрел и ставшее фирменным блюдо, которое он назвал boulangerepotatoes (картофель по Буланже). Он разрешал соседям приходить к нему в пекарню и печь картошку, используя жар печей после того, как оттуда вынимали хлеб, и додумался однажды приготовить новое блюдо — нарезанный кусочками картофель в горшочке с крепким бульоном, приготовленный в хлебной печи.

Успех, которым стали пользоваться рестораны, способствовал тому, что подобные заведения стали открываться не только во Франции, но и по всему миру. В одном только Париже в 1794 г. их было уже около пяти сотен. Ресторанный бизнес в сочетании с традициями национальной кухни в странах Европы завоевывал прочные позиции.

Хотя дело не обходилось и без борьбы за приоритеты. Французская кухня во многих странах не признавалась и даже подвергалась запретам. Владельцы ресторанов и таверн стремились разнообразить блюда, больше заботились об их качестве и обслуживании посетителей, имевших уже достаточно взыскательные вкусы, что стимулировало развитие ресторанного бизнеса.

Во времена Французской революции 1789-1799 гг. многие рестораторы и шеф-повара эмигрировали в другие государства, что способствовало распространению этого бизнеса.

Лучшим из фешенебельных ресторанов стал «Савой», открытый в 1898 г. в Лондоне7. Его управляющим его был Цезарь Ритц, а шеф-поваром — Агюст Эскофье. Эти два человека совершили настоящую революцию в ресторанном деле. Эскофье считается одним из самых выдающихся кулинаров своего времени. Широкую известность ему принес «Справочник па кулинарии», являющийся популярным изложением поваренных книг родоначальника этого жанра Антонена Карэма. Шеф-повар «Савоя» придумал и внедрил на кухне бригадный подряд. Ритц в свою очередь привлек оркестры для работы в ресторанах. И хотя Ритц не владел ни одним отелем, а был лишь наемным управляющим, его фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши и названием одной из популярнейших гостиничных сетей современности. До сих пор отели «Ритц-Карлтон» носят его имя.

Значительный прорыв был совершен в ресторанном бизнесе. Существовавшая система питания была рассчитана на взыскательную и небедную публику. Рестораны процветали в Европе. В фешенебельных ресторанах посетителям вручался список a la carte (а ля карт) всего, что могла предложить кухня. Постепенно изысканной кухней и отличным сервисом начинают славиться рестораны Англии. В середине XIX в. появляются книги, содержавшие описания множества блюд и соусов к ним.

Европейские рестораны перестают быть местом сбора чисто мужских компаний, здесь начинают появляться и женщины. Конечно, рестораны посещали главным образом представители состоятельных слоев общества, а для людей скромного достатка открываются так называемые «гриль комнаты» — маленькие ресторанчики или отдельные комнаты в ресторанах, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы. Это английское изобретение также пользовалось популярностью, поскольку там можно было пообедать в непринужденной дружеской обстановке.

Как отмечает Уокер, принцип кафетерия, зародившийся в Калифорнии во время «золотой лихорадки», когда золотоискатели, которым не терпелось поскорее вернуться к работе, предпочитали стоять в очереди к раздаче и получать порцию из общего котла, чем ждать за столиком, пользовался большой популярностью. К середине XIX в. в Нью-Йорке существовала уже целая система пунктов общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились «шестипенсовые обжираловки» Дэниэля Суини, которые находились в основном на Эннстрит. За сомнительное качество питания и постоянную грязь в этих заведениях их хозяин заслужил прозвище «отец грязных ложек». Более сносные условия и лучшее качество пищи можно было найти в заведениях Брауна, в которых официанты посетителям вручали меню пометками на полях о стоимости кулинарных «шедевров». Довольно престижными и дорогими были рестораны, принадлежавшие семейству Дельмонико и просуществовавшие вплоть до принятия в Америке «сухого закона». Эти рестораны были признаны самыми аристократическими за изысканную кухню и безукоризненное обслуживание. Посетителям предлагалось, меню, где названия блюд печатались на двух языках — французском и английском. Многие из блюд и соусов, созданных поварами этих ресторанов, продолжают пользоваться популярностью и поныне.

Все эти изменения привели к тому, что в городах Америки укрепилась традиция обедать в ресторанах не по необходимости, а ради удовольствия, которая с годами получила широкое распространение. Несмотря на то, что интерьеры американских отелей-дворцов зачастую отличались безвкусицей, нагромождением псевдоантиквариата, качество питания было неплохим. Каждый первоклассный отель имел своего французского шеф-повара.

Наряду с ресторанами, рассчитанными на небедную публику, развиваются и другие предприятия общественного питания. Для удобства путешественников на вокзалах стали появляться небольшие ресторанчики. Пассажиры железных дорог испытывали трудности с питанием. В поездах еще не было вагонов-ресторанов. Первым, кто открыл на вокзале ресторан, был Фред Харвей — это случилось в столице штата Канзас. С 1876 г. его ресторан начинает пользоваться большой популярностью — заведение Харвея славилось вкусной пищей, вежливым обслуживанием и чистотой. Идея быстро подхватывается, и к концу века число привокзальных ресторанов стремительно выросло8.

Достижениями развивающейся системы питания того времени можно считать организацию горячего питания в больницах, образовательных учреждениях, а также формирование системы детского и диетического питания. Таким образом, в XIX в. произошли грандиозные перемены в сфере путешествия и системе гостеприимства, в том числе организации ресторанного обслуживания.

Во второй половине XX в. идет масштабное развитие ресторанного бизнеса. В 1959 г. в Америке открылся первый респектабельный ресторан, не подражающий французским образцам, — Four Seasons (Четыре времени года). Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии. Этот ресторан отличался от других не только своим сезонным меню, о чем его название, но и славился современной архитектурой и внутренним интерьером. Важным событием для развития туризма можно считать создание индустрии общественного питания быстрого обслуживания. Одним из основателей этой системы является Рэй Крок (1902-1984), который в 1955 г. заключил соглашение с братьями Макдоналд, владельцами ресторана гамбургеров в Калифорнии, в результате чего была создана сеть ресторанов «МакДоналдс». Быстрое обслуживание, недорогая еда и уют сделали эти рестораны удобными для посетителей, вечно испытывающих дефицит времени. С начала 90-х годов значительно увеличился рынок пиццерий, которые сконцентрированы в трех основных цепях: «Пицца Хат», «Домино пицца» и «Литтл Сизар». Возникновение новых ресторанных цепей пришлось по вкусу многочисленным туристам по всему миру.