Маркетинговые стратегий в ресторанном бизнесе

Содержание

 

Введение………………………………………………………………….………3

Глава I. Теоретические аспекты формирования маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе…………………………………………………………….5

1.1.Современное  состояние ресторанного бизнеса  в г. Алматы………..……..5

1.2. Производственная деятельность ресторана ………………………………15

1.3. Сертификация: защита для клиентов ресторана. ………………………..18

Глава II. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы ………………………………………………………………………20

2.1.Маркетинговая  деятельность предприятий сферы  ресторанного          бизнеса……………………………………………………………………………20

2.2. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы ………………………..25

2.3. Перспективы развития ресторанного бизнеса в Алматы……. …………..30

Глава III. Предложения по усовершенствованию внедрения тенденции развития ресторанов и кафе г. Алматы……………..…………………..……34

 

Заключение………………………………………………………………….…..38

Литература ……………………………………………………………………....41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Значение  туризма для социально-экономического развития общества характеризуется  следующими данными: общие расходы  на внутренний и международный туризм составляют 12% мирового валового национального  продукта, ежегодно регистрируются более 1,5 млрд. внутренних и международных  поездок, в которых принимает  участие одна треть населения  Земли; на долю международного туризма  ежегодно приходится 7% общего мирового экспорта и 25-30% мировой торговли услугами; ежегодный прирост международного туризма составляет 4,0%, а в перспективе  он станет ведущей экспортной отраслью в мире{1}.

          Согласно статистическим  данным  за  время  своего  пребывания  один иностранный турист оставляет в Казахстане в  среднем  700  долларов  США.

Сезонность въездного  туризма: наиболее активен въездной туризм  в  период между апрелем  и октябрем. Так, на 2 и  3  кварталы  года  приходится  75% общего потока въезжающих туристов.

По подсчетам в Республике Казахстан к 2010 было построено 311  объектов  размещения  туристов:  из  них санаториев  -  34,  санаториев-профилакториев  - 11,  профилакториев   - 8, гостиниц - 159, домов отдыха - 26, туристских баз -  17,  оздоровительных лагерей - 13, гостевых домов - 12, охотничьих домов -10, зон отдыха - 29, гостиниц - 159. Большинство гостиниц (149) размещено в городах Астане, Алматы,  Карагандинской,  Восточно-Казахстанской и    Южно-Казахстанской областях.   66%   из   их   числа   относится   к   субъектам      малого предпринимательства с численностью персонала до  50  человек,  29%  -  к субъектам среднего предпринимательства с численностью  персонала 51- 250 человек, и только 5 % (8 гостиниц) относится к крупным организациям  с персоналом более 250 человек.

          Наибольшие  доходы  республике  приносит  деятельность  гостиниц   с ресторанами, которые  представляют  наиболее  распространенную  категорию гостиниц в Республике Казахстан.

Ресторанный бизнес занимает немаловажное место  в индустрии туризма и приносит огромные доходы в таких странах  как США, Канада, страны Европы. С  развитием туризма расширяются  возможности ресторанного дела в  азиатских странах.

Гостеприимство - одно из фундаментальных понятий человеческой цивилизации. У многих народов до сих пор остаются традиции хорошо принять гостя, угостить его лучшими блюдами, предоставить ночлег, если он в нем нуждается.

          По мере развития человеческой цивилизации оказание гостеприимных услуг людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома, превращалось в профессию для все большего и большего числа людей, пока не превратилось в подлинную индустрию. Отрасль общественного питания, являющаяся частью сферы услуг, создает рабочие места, обеспечивает качество жизни людей, посредством удовлетворения их физиологических, социальных, эмоциональных и эстетических потребностей.

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Теоретические аспекты формирования маркетинговых

Стратегий и тактик в ресторанном бизнесе.

Современный этап развития экономики  характеризуется сочетанием сложных  и противоречивых процессов в  бизнесе, обусловленными последствиями  глобального экономического и финансового  кризиса. В условиях ограниченности финансовых ресурсов, усложнения проблем  производства и реализации товаров  и услуг возникает объективная  необходимость разработки стратегических аспектов развития  каждого отдельно взятого хозяйствующего субъекта. 

 На протяжении последних десятилетий тема стратегий широко разрабатывается в различных исследованиях. Однако общепризнанного   понятия стратегии в целом и маркетинговой стратегии, в частности, до сих пор не существует, в результате чего исследователи  предлагают  многочисленные собственные модификации уже существующих определений. Изучение трудов зарубежных и отечественных ученых по данной проблеме позволил выявить основную идею, заложенную в основу данного понятия. По мнению большинства исследователей,  стратегия – это установление базовых долгосрочных целей  предприятия и выработка плана действий и распределения ресурсов, необходимых для реализации этих целей.

Принципиально важное значение представляет разработка и реализация маркетинговых стратегий  в ресторанном бизнесе, для которого в настоящее время характерны повышение спроса на его услуги и высокая степень конкурентной борьбы. Во многом такое положение обусловлено повышением  уровня жизни населения и ростом его доходов.  На основе теоретических исследований, проведенных в работе, разработано авторское определение понятия «маркетинговая стратегия в ресторанном бизнесе», под которой понимается совокупность маркетинговых управленческих решений, способствующих достижению целей предприятия массового питания и получению им конкурентных преимуществ за счет создания уникальной  ценности потребителю и поддержания оптимального соотношения ее ресурсов.

        Как видно, основу стратегии составляют взвешенные управленческие решения, направленные на достижение цели, стоящей перед каждой организацией. При этом создание уникальной  ценности  позволит предприятию  занять и удержать соответствующую рыночную позицию, которая обеспечит ему конкурентное преимуществ на рынке. Наконец, важной составляющей таких преимуществ выступает наличие соответствующих ресурсов и эффективное их использование.

  В процессе отбора потребитель  отдает предпочтение той ресторанной  услуге, которая не только удовлетворяет  его физиологическую и эстетическую  потребности, но и устраивает  его по цене. Следовательно, цель  предприятия общественного питания  заключается в поиске и установлении  приемлемой для потребителя цены  товара и услуг с учетом  его предпочтений. На этой основе  разработано авторское определение  маркетинга ресторанных услуг  как целенаправленной  коммерческой  деятельности предприятия, направленной  на создание максимально благоприятных  условий по предоставлению товаров  и услуг в целях полного  удовлетворения потребностей и  предпочтений потребителей и  получение целевой прибыли. 

Особенности маркетинга сферы общественного  питания заключаются в следующем.

1. Маркетинг в сфере массового  питания складывается из семи  элементов,  к ним относятся  товар/услуга, цена, сбыт, коммуникации, процесс оказания услуг, персонал  и физическое окружение. В структуре  и содержании этих элементов  имеются свои особенности, характерные  для индивидуальных предприятий,  сетевых структур, отраслевых организаций  сферы массового питания. 

2. Неразрывность производства и  потребления услуг массового  питания. Как и во многих  секторах сферы услуг, в общественном  питании процессы производства  и потребления совпадают. В  этой сфере происходит соединение  процесса производства, продажи  и потребления товаров и услуг. К тому же, потребителям оказываются различного рода услуги, которые в совокупности с качественным продуктом в современных условиях выступает в виде инновационного товара – впечатления. В связи с этим  учреждения сферы массового питания должны  расширять перечень не только основных услуг, но также  дополнительных и сопутствующих.

Следует отметить, что жизненный цикл заведения  массового питания, по сравнению  с другими сферами экономики, непродолжительный, особенно это касается предприятий элитного сегмента.  В среднем этот срок для элитных  ресторанов и ночных клубов составляет от 12 до 18 месяцев. Менее подвержены этой тенденции пивные кафе, фаст-фуды, столовые, буфеты, закусочные. Следовательно, требуется разработка маркетинговых  стратегий, способствующих продлению  его функционирования на рынке.

3. Спрос на услуги массового  питания имеет сезонный характер. Практика показывает, что максимальный  объем продаж в этой сфере  приходится на зимнее время,  минимальный – на летнее. В  связи с данной особенностью  проблемой управления маркетингом  ресторанных услуг является выравнивание  спроса путем использования дифференцированных  цен, скидок, позволяющих равномерно  распределить спрос по времени. 

4. Наиболее важным элементом маркетинга  в системе общественного питания  является продукт и услуги. Отличительной особенностью ресторанного бизнеса является его  полная зависимость от наличия клиентов, поэтому им должны быть предоставлены качественные продукты и услуги.. Их качество во многом зависит от деятельности различных секторов экономики: сельского хозяйства, производства промышленного оборудования, культуры, индустрии развлечений, образования и др. Качество продукта зависит как от качества сырья, так и от его приготовления. Ассортимент, структура и качество продукта позволяют расширить границы сегментов рынка и разработать маркетинговые стратегии в условиях изменения конкурентной среды ресторана. 

5. Формирование  цены во многом  зависит от цели и типа заведения.  В связи с этим на рынке услуг массового питания используются преимущественно стратегии дифференцированных и конкурентных цен. Цены могут быть дифференцированы в зависимости от периодов  жизненного цикла предприятия, платежеспособности покупателя, времени предоставления (утро, день, вечер), объема продаж (владельцы дисконтных и накопительных карт, туристические группы, участники групповых мероприятий, семьи) и местонахождения заведения. 

Особенностью  формирования цены на предприятиях сферы  массового питания является установление высокой торговой наценки, значение которой может варьироваться  в зависимости от типа предприятия в пределах 50-1000 % (столовые – элитные рестораны). Высокий уровень торговых наценок характерен таким заведениям как кафе, рестораны, ночные клубы, кофейни, которые являются высокорентабельными.

6. Важными составляющими системы  сбыта и продвижения в сфере  массового питания являются: каналы  дистрибуции, формы обслуживания, а также коммуникации. Особенностью  системы сбыта сферы общественного  питания является то, что продажи  осуществляются в основном по  прямым каналам, здесь официанты  становятся торговыми агентами. Они, как правило, связаны с определенной формой и стилем обслуживания потребителей.            

Исследованиями  выявлено, что информация о  местонахождении  и имидже предприятий общественного  питания передается через личностные каналы общения. Поэтому в использовании  форм коммуникации и выработке стратегических решений в сфере ресторанного бизнеса важное место отводится  созданию неформальной среды личностного  общения, чем самой рекламе и  другим формам продвижения. 

7. Изменчивость качества ресторанных  услуг. В их предоставлении важную роль играет квалификация персонала. Это приводит к  необходимости внедрения и разработки  маркетинга персонала,  стандартов обслуживания, системы мотивации и контроля за качеством предоставления услуг. В связи с этой особенностью  осязаемые  характеристики предприятий массового питания должны соответствовать требованиям и предпочтениям потребителей (качество продукта, обслуживание, развлекательные мероприятия, прилегающая территория, интерьер помещений, дизайн). 

В сфере массового питания особая роль принадлежит обслуживающему персоналу. Существующая практика показывает на наличие следующих систем обслуживания: официантская, частичное обслуживание, самообслуживание, каждая из которых  требует разработки соответствующих  стандартов. В деловой практике ресторанов основную роль играет официантская система  обслуживания, которая обеспечивает сервис потребителя и  создает  условия для повышения статуса  потребителя, и, в конечном итоге, выступает  как фактор продвижения услуги.

8. В сфере массового питания  важную роль играют сам процесс   оказания услуг, условия и атмосфера  потребления, архитектура и интерьер  заведения. Все это влияет на  получение клиентом хорошего  праздничного настроения и впечатления.  В современных условиях потребитель  хочет получить удовлетворение  не только от вкусной еды,  но и от особой праздничной  атмосферы, включающей в себе  комплекс таких составляющих, как  качественный товар и услуга, атмосфера потребления, архитектура  и интерьер заведения. 

Отмеченные  специфические особенности послужили  основой  разработки основных компонентов  маркетинговых стратегий ресторанного бизнеса, представленных на рисунке 1.