Маркетинговые стратегий в ресторанном бизнесе

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Основные компоненты разработки маркетинговых стратегий предприятий сферы ресторанного бизнеса

Примечание – Составлено автором

 

Для определения группы потребителей необходимо учитывать следующие факторы: наличие  существующих и потенциальных потребителей, методы контакта с ними, а также  характеристики мотивов приобретения услуг массового питания.

В комплексе маркетинга системы общественного  питания важное место занимают продукт и услуги. Главной услугой в этой сфере является организация питания, которая включает в себе приготовление и реализация блюд, напитков, кулинарной продукции. Сопутствующие услуги – музыкальное сопровождение, организация свадеб, юбилеев и других праздников.

  Перспективы развития услуг предполагает  модификацию и расширение их  ассортимента за счет разработки  новых. 

Ценовая политика предприятий сферы ресторанного бизнеса строится с учетом особенностей сегмента и целей, стоящих перед  предприятием. Целями ценовой политики могут быть: увеличение доли рынка, максимизация прибыли, получение устойчивого  конкурентного преимущества по качеству товаров. Поэтому цены могут быть установлены на основе спроса, на уровне конкурентов, а также с учетом затрат.  В связи с этим маркетинговые  стратегии могут быть направлены на модификацию продуктов, расширения дополнительных услуг и изменение  концептуальности стиля, модных тенденций  в ресторанном бизнесе и т.д.

Классификация ресторанов

Единой,   принятой   всеми   классификации   ресторанов   не   существует, наверное, потому, что это постоянно  развивающийся бизнес. Классификация  предприятий питания выполняется  по многим признакам.

          По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относя «Макдональдс» (с числом предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингент предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т.п.) с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питании режиму работы, времени функционирования и другом признакам /8/.

Однако  многие эксперты согласятся, что рестораны  можно разделить на две большие  категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д. Рассмотрим подробнее последнюю классификацию. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям. Например, «Дастархан» — это национальный ресторан и ресторан быстрого обслуживания.

Социологические опросы свидетельствуют, что алматинцы  тратят все большую и большую  часть семейного бюджета на «выходы  в ресторан». В среднем они  едят вне дома четыре раза в неделю, а это значит — около двухсот  «выходов» в год. Около 30% всех посетителей  отмечают в ресторане дни рождения, делая это событие самым типичным случаем посещения ресторана. На втором месте —Новый Год.

Полнсервисные рестораны

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, — от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. В Алматы очень мало такого рода ресторанов. Примером могут послужить рестораны «Old England», «Tomiris», «New Tavern», «Nur Bol», «Этна», «DOSTAR» /9/{9}, подобные рестораны находятся при четырех- и пятизвездочных гостиницах: «Regent Hotel Ankara», «Отрар», «Rabat Palas», «Astana».

Блюда, которые готовятся в этих ресторанов, попадают в разряд высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Алматинские полносервисные рестораны находятся  в частном владении. За последние  десять лет появилось очень много  ресторанов этого типа. Но в наши дни, когда избалованные посетители хотят все большего за свои «кровные», становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции. Некоторые рестораны сошли с  дистанции или перешли в более  низкую категорию. Многие владельцы, которые  начинали именно в этом бизнесе, вынуждены  были продать свои рестораны, поскольку  не могли обеспечить чистой прибыли, которую они ожидали /10/{10}.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок:-метрдотель встречает  и усаживает гостя за стол, старший  официант дает советы по поводу блюд и  объясняет, в чем специфические  качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных  полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или  тележка на колесиках — обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление  полносервисных ресторанов обычно под  стать общей атмосфере, которую  ресторан пытается создать. Роскошная  еда, обслуживание и атмосфера, —  все это в комплексе оставляет  незабываемое впечатление.

Специализированные рестораны

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже  говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми /1/{11}. В деловом центре Алматы существует множество подобных ресторанов, и основную часть выручки они получают именно от обедов. Посетители заказывают блюда у прилавка, на котором заказываемые продукты располагаются во всей их красе. В некоторых ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд. Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда.

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических, как их называют в Штатах) стараются предложить что-то необычное местным любителям «остренького», а представителям национальной диаспоры — напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных общин — казахской - «Достархана», «Жеруйык», китайской -«Великая Китайская Стена», дунганской - «Щи Вон Ха», индийской -«Ганг», русской - трактир «Разгуляй», ресторан «Садко», немецкой -ресторан» Швабский домик», белорусской - «Ласково запрошуемо», еврейской «Звезда Давида», кавказской - «Тбилиси» и т.д /11/{12}.

Практически во всех районах Алматы имеются этнические рестораны, и это количество постоянно  раетет. Сегодня привлечение иностранных  туристов в Казахстан стоит главной  задачей пред организаторами туризма  в стране. РК самобытная страна, богатая национальными обычаями и традициями. И национальная кухня - это один из важных факторов привлечения иностранных туристов в страну. Безусловно, кулинарное искусство народа - это отражение всех национальных особенностей и традиций народа. Оно с веками впитало в себя историю жизни народа, условия природы и уклад существования. Люди, побывавшие в Казахстане и не отведавшие пищу казахской кухни - не были в Казахстане. Поэтому туристы, приехавшие в далекую страну стремятся попробовать блюда местной кухни. Именно поэтому так необходимо приложить все усилия для развития сферы обслуживания в этом направлении, дать возможность туристам познакомиться с особенностями традиционного питания казахского народа. Эту проблему отмечают не только у нас в Казахстане, подобные вопросы стоят перед правительствами многих стран. Свидетельством актуальности этого выступает первая международная конференция «Местное питание и туризм», которая состоялась в ноябре 2 000 года на Кипре. Эта конференция состоялась при поддержке Всемирной Туристской Организации и активном участии Туристской Организации Кипра. Основными целями данной конференции было ознакомление с устоями и традициями местного питания и кулинарной практики в туристском развитии, определение ценностей питания местных культур и воздействие на качество туристского продукта /12/{13}.

       

         1.2. Производственная деятельность ресторана

       Часто рестораны представляют  собой очень сложные в структурном  и функциональном отношении системы.  Соответственно эти системы требуют  квалифицированного управления. Особенно  это относится к крупным ресторанам. На рисунке 1 /2/{14} показаны основные сферы деятельности и основные функции менеджмента ресторана.

Основной  деятельностью ресторана является приготовление и реализация пищи . Но для более эффективного привлечения  клиентов, для развлечения посетителей  комфортабельные предприятия питания  могут приглашать музыкантов, артистов. Также на балансе ресторана могут  числиться магазины, подсобные хозяйства  и пр. ( например, ресторан «Дастархан», в своей системе имеет кулинарию  и магазины), что свидетельствует  о развитии не основной деятельности предприятия.

В основных цехах ресторана готовится  и реализуется пища. В подсобных  цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные  службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия  в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

 

Рис. 2. Распределение функций менеджмента ресторанного бизнеса по основным формам деятельности ресторана  *

* Жаксыбергенов А. Г

Продукция ресторана является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления  блюд) подвергается обработке. Труд персонала  направлен на достижение прямого  результата. Косвенные результаты работы — отходы (остатки) не включаются в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырье относится к браку.

Рис. 3. Классификация подразделений предприятия питания *

 

* Жаксыбергенов А. Г

      Продукция ресторана может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества.   В   отличие   от   блюда   кулинарное   изделие,   хотя   и   обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция ресторана, изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности.

1.3. Сертификация: защита для клиентов ресторана.

 

Как известно, ни одно предприятие общественного  питания не может работать без  сертификата соответствия. Каждое из них, вне зависимости от классификации, должно соблюдать определённые санитарные нормы и технологические правила, а также требования пожарной безопасности. И, кстати, именно следование всем этим правилам обеспечивает благополучие любого заведения, будь то ресторан, кафе, бар, столовая или закусочная.

Цель  сертификации - подтверждение третьей, независимой, стороной соответствия услуг общественного питания с требованиями нормативных документов.

Цель сертификации - подтверждение третьей, независимой, стороной соответствия услуг общественного питания с требованиями нормативных документов.

Например, в зависимости от уровня сервиса, все рестораны подразделяются по ГОСТу на три группы: люкс, высший класс и первый класс. Класс ресторана определяет сам собственник, а задача органа по сертификации - подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

Законодательная база обязательной сертификации - это  законы РК "О защите прав потребителей", "О сертификации", а также  Перечня продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации, ГОСТов, СанПиНов, стандартов предприятия (СП), технических условий (ТУ).Основные требования при сертификации услуг общественного питания - безопасность жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие в компетентном выборе, а также подтверждение показателей качества продукции и услуг, содействие повышению их конкурентоспособности. И, конечно, нельзя забывать об охране окружающей среды.

Сертификат  соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствуют заданным требованиям. Для получения сертификата заявитель должен подать заявку, предоставить заключения санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях.

Подтверждается  и соответствующая профессиональная подготовка персонала. Только после такого разностороннего обследования предприятию выдаётся сертификат, и заведение начинает работать. Кстати, если у предприятия несколько филиалов, то сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

Действие  сертификата приостанавливается, если выявленные органом по сертификации недостатки могут быть устранены в установленный срок - до 3 месяцев. В некоторых случаях сертификат соответствия аннулируется - если недостатки невозможно устранить в установленный срок, если рекомендованные мероприятия по устранению недостатков не выполнены или не дали результатов в тот же срок.