Управление качеством продукции на примере ОАО «Кировский маргариновый завод»

       Многоуровневый  контроль качества предполагает 3 основные ступени проверки:

• физико-химическую;
• газохроматографическую;
• бактериологическую ступень.

       За  каждую ступень на заводе отвечает отдельная испытательная лаборатория, оснащенная лучшим современным оборудованием и приборами.

       Лаборатория физико-химического контроля следит за качеством входящего сырья (Приложение 2), материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и технологических процессов на всех этапах производственного цикла.  

       Основная  задача специалистов газохроматографической лаборатории - получить оптимальный  для производства состав продукции, который бы идеально соответствовал всем технологическим требованиям.

       Не  менее важна работа бактериологической лаборатории, сотрудники которой исследуют готовую продукцию и поступающее на предприятие сырье на содержание в нем различных микроорганизмов – бактерий, дрожжей, плесени – с целью не допустить попадания вредных веществ в организм человека.

       Качество  майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

       Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

       Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

       Массовая  доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.

       Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ.

       Наиболее  важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

       Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков  воздуха; прогорклый привкус, вызванный  порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

       Экспертизу  майонеза проводят в основном с целью  выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

       О свежести майонеза судят по органолептическим  показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

       Для диетического майонеза важно определение  массовой доли поваренной соли, что  обусловлено его назначением.

       На  заводе вся представленная линейка  майонезов выполнена в соответствии с ГОСТом 30004.1-93 (действующий). Настоящий стандарт распространяется на майонезы, представляющие собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа “масло в воде“, приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

       Ассортимент растительных масел «Здрава» включает подсолнечное рафинированное, подсолнечное нерафинированное и оливковое нерафинированное масла. Все виды растительных масел фасуются в фирменную полиэтиленовую бутылку с двухкомпонентной пробкой, оснащенной защитной пластинкой и рассекателем «ромашка», с помощью которого легко и удобно дозировать продукт.

       На  кировском рынке растительные масла  «Здрава» является безусловными лидерами в своей товарной категории, что обусловлено долгим присутствием товара на рынке, а также стабильно высоким качеством продукции. В настоящее время подсолнечное масло «Здрава» можно найти на полках магазинов в более чем 10 регионах России. Масло подсолнечное Здрава «Нерафинированное» изготовлено согласно ГОСТ Р 52465-2005. «Рафинированное» -  ГОСТ Р 52465-2005. Оно очищено от различных примесей, масло не дает осадка, не мутнеет, не «горит», не дымит при нагревании.

       Кетчупы «Здрава» - это кетчупы высшей категории с насыщенным сбалансированным вкусом при полном отсутствии ароматизаторов, производимые только из высококачественного сырья. Кетчупы выпускаются с 2007 года и уже успели завоевать любовь и доверие покупателей.

       В линейке кетчупов представлено шесть  различных вкусов в удобной современной упаковке (дой-пак 230 г и 500 г), что обеспечивает наиболее полное удовлетворение покупательских предпочтений. Консистенция кетчупов отличается густотой благодаря высокому содержанию томатной пасты в продукте (30%). Кетчупы изготавливаются в соответствии с ГОСТ Р 52141-2003.

       Горчица производится на заводе с 1993 года по традиционной рецептуре без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов. В ее составе только натуральное высококачественное сырье. Изготовлена согласно ТУ 9169-031-00371185-04.

       Продукция Кировского маргаринового завода представлена на рынке фасованного маргарина  уже 35 лет.  Основным сырьем для маргаринов торговой марки «Здрава» сегодня служат натуральные растительные масла (подсолнечное и пальмовое), благодаря которым продукт легко и быстро усваивается организмом. Продукт не содержит сахара.

       Сегодня ОАО «Кировский маргариновый завод» предлагает маргарины для различных  целей:

• для жарки;
• для выпечки;
• для бутербродов;
• для постного питания.

       Маргарин  Здрава «Сливочный» – изготовлен на основе подсолнечного масла высокого качества в строгом соответствии с требованиями ГОСТ. Для упаковки маргарина используется кашированная фольга, которая позволяет максимально продлить сроки хранения и сохраняет для потребителя все полезные свойства продукта.

       Маргарин  Здрава «Росинка» – специально разработан для постного и диетического питания. В составе продукта полностью отсутствуют животные и молочные жиры, а содержание натуральных растительных масел (подсолнечного и пальмового) сохранено в соответствии с требованиями ГОСТ. Продукт изготовлен согласно ГОСТ Р 52178-2003. Настоящий стандарт распространяется на маргарины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

       Предприятие сотрудничает с Роспотребнадзором  и с лабораториями Центра гигиены  и эпидемиологии. Сотрудники предприятия  строго следят за отсутствием в закупаемом сырье генетически модифицированных организмов. Продукция предприятия проходит добровольную и обязательную сертификацию.  

       Персонал  испытательных лабораторий завода прошел серьезное обучение в ведущих  образовательных центрах России, Германии и Дании, получил незаменимый практический опыт на европейских предприятиях, изучив рецептуры и технологии. 

       Каждый  год проводится день качества на Кировском маргариновом заводе. Это новый проект Вятской торгово-промышленной палаты, цель которого - повышение уровня качества, а значит и конкурентоспособности продукции вятских предприятий. Реализуется он совместно с Кировским центром стандартизации, метрологии и сертификации.

       Борьба за качество здесь не разовое мероприятие, а система, которая включает в себя самое современное оснащение производства, во-вторых, современные технологии - а здесь они базируются на разработках ведущих институтов, опыте других таких предприятий, собственных находках, и третья позиция - квалификация занятых в производстве людей, а она, как убедились участники Дня, высока. Кроме того, качество обеспечено жестким контролем на всех стадиях.

       Качество  продукции всегда ставится приоритетом, поэтому областной знак качества «Золотая дымка» является ценной наградой. На кировском рынке продукция ОАО «КМЗ» лидирует уже на протяжении многих лет: доля наших майонезов в продажах розничных сетей региона превышает 80%. Благодаря постоянному внедрению современных технологий и сохранению традиционных рецептур продукцию ценят и в других регионах: сегодня около половины всей продукции завод поставляет за пределы области.

       ОАО «КМЗ» пользуется областным знаком качества, так как процесс совершенствования производства идёт каждый день. Активно отслеживает и своевременно реагирует предприятие на предпочтения потребителей, ценящих вкус их продукции.

       ОАО «Кировский маргариновый завод» принимает  активное участие в выставках. Высокие  награды (Приложение 3) – это уверенность в отменном качестве продуктов, произведенных на предприятии.

     3.2 Улучшение контроля управления качеством продукции

     Улучшение качества – это постоянная деятельность, направленная на повышение технического уровня продукции, качества ее изготовления, совершенствование элементов производства и системы качества.

     Идеология постоянного улучшения качества прямо связана и вытекает из тенденции повышения конкурентоспособности такой продукции, которая обладает наиболее высоким уровнем качества при более низкой цене.

       Некоторые виды продукции на исследуемом предприятии производятся по ТУ, следовательно, желательно перевести их на ГОСТ. К таким товарам относится оливковое масло, столовая горчица и некоторые виды соусов.

       Технологам  завода следует обратить внимание, что с июля 2012 года вступит в  силу новый ГОСТ на майонезы и майонезные соусы.

       На упаковке они обязаны будут перечислять все добавки, ароматизаторы, компоненты из ГМО независимо от доли их содержания в продукте.

       ГОСТ  разрешает делать майонез из самых  разных натуральных масел, включая  соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное  и льняное. Он также позволяет использовать при изготовлении укропное эфирное масло. Но самое интересное - содержание жира в майонезе должно быть не менее 50% (в майонезном соусе - не менее 15%), яиц – не менее 1%. Из разрешенных добавок - различные витаминные комплексы, кусочки овощей, натуральные красители и т.д. Вкус у этого продукта, как гласит стандарт, должен быть слегка кисловатый и острый, консистенция - однородная, запах - приятный. Прежде чем выпустить в продажу очередную партию, специалисты обязаны сделать пробы на радионуклиды, ГМО, дрожжи и плесневые грибы, консерванты, пестициды и кишечную палочку. 

       В перспективе предприятию необходимо переходить на международные стандарты  качества, такие как HAСCP и ISO.