Традиции питания североамериканцев. Технология и ассортимент мясных блюд в кухне Северной Америки

Окончание таблицы 1

 

     Выход готового блюда рассчитывается по формуле (5)

                    

                      В _гот = М_г/ М_н *100 %                              (5) 

       где  М_г – масса готового блюда;

       М_н – масса полуфабриката. 

     В _гот = 180/275 * 100 % = 65%. 

     Массу белков, жиров и  углеводов  в  100 г готового блюда вычисляют по формуле:

     К _{гот.издел} = С_{в *} К_н / В _гот 

       где К _{гот.издел} – количество вещества в готовом блюде, %;

       С_в – сохранность белков, жиров, углеводов в изделии, %;

       К_н – содержание белков, жиров и углеводов в 100 г съедобной части сырьевого набора. 

     К _{бел гот.издел} = 94 * 18,85/ 65 = 27,6;

       К _{углев гот.издел} = 88 * 14,36/ 65 = 19,4;

                                       К _{жир гот.издел} = 91 * 21,25 / 65 = 33,9. 

     Пищевая энергетическая ценность блюда «  Гуляш по техасски» составляет:

     Белки, г – 27,6;

     Жиры, г – 19,4;

     Углеводы, г – 33,9;

     Энергетическая  ценность, ккал – 420.

 

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель  предприятия

_______________________

  «      »                          2011  г 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

На блюдо  «Гуляш по техасски» 1/125 

1. Область  применения 

     1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Гуляш по техасски". 

2. Перечень  сырья 

     2.1 Для приготовления блюда «Гуляш по техасски» используется следующее сырьё: 

Говядина (грудинка) ГОСТ 1935-55

Репчатый  лук ГОСТ 26574-85

Чеснок  ГОСТ 27569-87

Морковь ГОСТ 21-78

Картофель ГОСТ 7176-85

Мука кукурузная ГОСТ 574-85

Зеленый горошек консервированный ГОСТ 15842-90

Сельдерей СТ СЭВ 4302-83

Перец черный молотый РСТ РФ 372-96

Лавровый  лист ГОСТ 17594-81

Соль  поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Вода  питьевая ГОСТ 2874-82

     2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Гуляш по техасски», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия или удостоверение качества. 

3. Нормы  закладки сырья 

     Блюдо «Гуляш по техасски» должно вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 1.

Таблица 1

4. Технологический  процесс приготовления 

     4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

     Мясо нарезать кубиками по 20-30 г. Лук и чеснок очистить и нарезать лук – средним кубиком, чеснок – мелким кубиком. Морковь и картофель очистить и нарезать морковь – соломкой, картофель – средним кубиком,  корень сельдерея – мелким кубиком. Мясо обжарить, вместе с луком и чесноком, солью, перцем и мукой до образования румяной корочки. Залить водой, добавить лавровый лист и тушить 60 минут при закрытой крышке. Затем положить картофель, сельдерей, морковь и тушить еще 25 минут. За 5 минут до готовности добавить зеленый консервированный горошек.

     На  гарнир – рис отварной рассыпчатый, тушеная цветная капуста, картофель жареный (из сырого). 

5. Требования  к оформлению, подаче, реализации 

     5.1. Блюдо «Гуляш по техасски» подать на столовой тарелке, мясо полить соусом, гарнировать рисом, тушёной цветной капустой, жареным картофелем (из сырого) выкладывая его сбоку. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или базилика в количестве 4 г на порцию, а также сметаной (15-20 г на порцию). Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления. 

6. Показатели  качества и безопасности 

     6.1. По органолептическим показателям качества блюдо «Гуляш по техасски» должно отвечать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

 

     6.2. По физико-химическим показателям блюдо «Гуляш по техасски» должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763-2007 г «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

     Массовая  доля сухих веществ не менее – 20,9 %;

     Массовая  доля жира (по Герберу) не менее – 14,55%;

     Массовая  доля жира (по экстрационно-весовому методу) не менее – 16,49%. 

     6.3. Блюдо «Гуляш по техасски»  должно соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанным в таблице 3.

Таблица 3

 

7. Энергетическая  ценность 

     Энергетическая  и пищевая ценность в 100 г блюда  «Гуляш по техасски» указана в таблице 4.

Таблица 4

 

     Разработчик: Почтаренко Яна Андреевна.