Традиции питания североамериканцев. Технология и ассортимент мясных блюд в кухне Северной Америки

     Унификация  на блюдо «Окорока куриные в панировке из чипсов» представлена в таблице 2.5

Таблица 2.5 

     Технологический процесс приготовления блюда  «Окорока куриные в панировке из чипсов»

     Нагреть жарочный шкаф до температуры 200 °С. Яйца взбить, перемешать с молотым перцем и карри, посолить. Очень мелко покрошить картофельные чипсы (можно растолочь в ступке) и перемешать с тертым сыром. Окорока куриные сначала окунуть в яйцо, а затем панировать в смеси из чипсов и сыра. Уложить окорока на решетку обжарить до появления золотистой корочки. 
 

     Унификация на блюдо  «Французские кретоны» представлена в таблице 2.6

Таблица 2.6

 

     Технологический процесс приготовления блюда  «Французские кретоны».

     Жир мелко нарезать, поджарить в чугунной сковороде, не накрывая крышкой, до появления хрустящей корочки. Добавить нарезанный лук, мясо нарезанное на порционные куски и тушить, помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снять с огня, добавить пряности и толченые сухари, поместить в смоченные холодной водой маленькие формочки и оставить остывать.

 

     Унификация  на блюдо «Сосиски жаренные по-американски» представлена в таблице 2.7

Таблица 2.7 

     Технологический процесс приготовления блюда  «Сосиски жаренные по-американски»

     Сосиски разрезать вдоль, обсыпать перцем, слегка обжарить на растительном масле, затем  добавить вино и предварительно мелко  нарезанный чеснок. Еще немного обжарить и подать на стол горячими, можно декорировать кетчупом.

 

      Унификация на блюдо «Шницель из говядины» представлена в таблице 2.8

Таблица 2.8

 

     Технологический процесс приготовления блюда  «Шницель из говядины»

       Порционные куски говядины отбить, присыпая солью и придавая  им овально-продолговатую форму,  смочить в льезоне, панировать  в сухарях и обжарить с обеих  сторон. Зеленый лук, каперсы и  базилик измельчить и протушить  в вине 5 минут. Перед подачей  шницель выложить на тарелку,  а на шницель – зелень и каперсы, тушеные в вине.

 

Расчет  физико-химических показателей качества блюда «Гуляш по техасски» 

     Расчет  физико-химических показателей сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ и жира.

     Минимальное допустимое количество сухих веществ  в блюде «Гуляш по техасски» определяется по формуле: 

           Х_{min.сух.в-в}= 0,9 (С_о+1)         (1)  

     где Х_{min.сух.в-в} – минимально допустимое количество сухих веществ в100 г блюда,%;

     0,9 – коэффициент с учетом потерь при изготовлении и порционировании;

     С_о – количество сухих веществ в 100 г полуфабриката;

     1 – количество соли в блюдах,% 

     Минимально  допустимое количество жира (по методу Гербера) в блюде «Гуляш по техасски» определяется по формуле: 

           Х_min.жира = К * С_ж       (2)  

     где Х_min.жира – минимально допустимое количество жира в блюде (изделии), %;

     К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения;

     С_ж – количество жира в 100 г. блюда. 

     Минимально  допустимое количество жира по экстрационно-весовому методу определяется по формуле:

           Х_min.жира= К * С_ж                  (3) 

     где Х_min.жира – минимально допустимое количество жира в блюде (изделии), %;

     К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения;

     С_ж – количество жира в 100 г блюда.  

     Минимальное допустимое количество сухих веществ  и жира в блюде «Гуляш по техасски» определяется по формуле (1): 

     Х_{min.сух.в-в} = 0,9 (22,27+1) = 20,9 % 

     Минимально  допустимое количество жира (по методу Гербера) блюде «Гуляш по техасски» определяется по формуле (2): 

     Х_min.жира = 0,75 * 19,4 = 14,55 % 

     Минимально  допустимое количество жира по экстрационно-весовому методу определяется по формуле (3):  

     Х_min.жира = 0,85 * 19,4 = 16,49 % 

     Таким образом, физико-химические показатели качества блюда «Гуляш по техасски»  составляют:

     Массовая  доля сухих веществ не менее – 20,9 %;

     Массовая  доля жира (по Герберу) не менее – 14,55%;

     Массовая  доля жира (по экстрационно-весовому методу) не менее – 16,49%. 

     Энергетическая  ценность блюда «Гуляш по техасски» 

       При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г. готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г): 

           Э = 4Б + 9Ж + 4У                        (4) 

     где Э – энергетическая ценность блюда;

     Б – белки;

     У – углеводы;

     Ж – жиры. 

     Э = 4 * 27,6 + 9 * 19,4 + 4 * 33,9 = 420 ккал.  

     Содержание  расчета сухих веществ и пищевой  ценности в 100г блюда «Гуляш по техасски». 

     Расчет  сухих веществ и пищевой ценности в 100г готового блюда «Гуляш по техасски» указан в таблице 1. 

Таблица 1