Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2012 в 14:48, курсовая работа
Америка – это единственная часть света, которая состоит из двух континентов – Северной и Южной Америки. Они протянулись с севера на юг через все Западное полушарие и соединены Панамским перешейком. Америка – наиболее географически изолированный континент. Она от других континентов отделена Тихим и Атлантическим океанами.
Введение……………………………………………………………………………...3
1 Характеристика кухни Северной Америки……………………………………....7
1.1 Географическое положение Северной Америки и влияние климата на кухню североамериканцев…………………………………………………………………..7
1.2 Кухни стран США и Канады……………………………………………………9
1.3 История формирования кухни Северной Америки…………………………..13
1.4 Сырьевой набор и особенности кухни Северной Америки………………….18
1.5 Традиции и обычаи североамериканцев……………………………………...21
1.6 Инвентарь и утварь, используемая в странах Северной Америки………….26
2 Характеристика мясных блюд Северной Америки…………………………….29
2.1 Унификация……………………………………………………………………..30
2.2 Разработка нормативной документации и контроль качества блюда………………………………………………………………………………..30
Заключение……………………………………………………………………..….49
Список используемой литературы……………………………………………….50
Карта технологического
процесса производства блюда «Гуляш
по техасски»
| Операция | Режим
проведения |
Используемое
оборудование и инвентарь |
Контролируемые
показатели |
Способ контроля |
| Нарезка грудинки говядины | Кубики m=20-30г | Разделочная доска и нож | Форма нарезки | Визуальный |
| Нарезка лука | Кубики средние (0,5-0,7 см) | Универсальная овощерезка МРО-50-200 | Форма нарезки | Визуальный |
| Нарезка чеснока | Кубики мелкие
(0,2-0,3 см) |
Универсальная овощерезка МРО-50-200 | Форма нарезки | Визуальный |
| Нарезка картофеля | Кубики средние (0,5-0,7 см) | Универсальная овощерезка МРО-50-200 | Форма нарезки | Визуальны |
| Нарезка моркови | Соломка (длина:
5-7см, ширина: 0,2-0,3) |
Универсальная овощерезка МРО-50-200 | Форма нарезки | Визуальный |
| Нарезка корня сельдерея | Кубики мелкие
(0,2-0,3) |
Универсальная овощерезка МРО-50-200 | Форма нарезки | Визуальный |
| Жарка | t = 180°C,
=15-20 мин |
сковорода с
косвенным обогревом
СКЭ-0,3 |
Температура, внешний вид, запах, продолжительность | Органолеп-
тический, физический, визуальный |
| Тушение | t = 95-98°C, =85 мин | Сотейник | Температура, внешний вид, вкус, продолжительность | Органолеп-
тический, физический, визуальный |
| Оформление | =3-4 мин | Порционная тарелка, весы | Внешний вид, масса | Физический визуальный |
| Реализация | t = 65°C,
=3 ч |
Порционная тарелка | Температура,
продолжительность. |
Физический |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подводя итог, можно сказать, что у кухни стран Северной Америки, а именно США и Канады, есть отличительные особенности и черты.
Во-первых, это то, что обе эти страны имеют очень разнообразный этнический состав и основную массу населения там составляют иммигранты. И в США и в Канаде переселенцы не только принесли с собой свои рецепты приготовления блюд, но и переняли у коренного населения их традиции питания. Так, например, в США переселенцы научились у индейцев навыкам выращивания кукурузы, бобов и других местных растений. Да и в Канаде по сей день готовят блюда коренного населения страны.
Вторая отличительная черта кухонь обоих этих государств – любовь к мясным продуктам, причем мясо чаще всего готовят в натуральном виде на углях, либо запекают в духовке. Самыми популярными мясными блюдами являются стейки из рыбы, говядины и свинины, бифштексы, ростбифы, лангеты, шницели из говядины, индейка, копченая свинина, а так же жареные во фритюре цыплята.
Третья особенность – повсеместная продажа фаст фуда. Здесь уже сказывается влияние американских традиций в питании на канадские традиции.
Так же, отличительной особенностью является употребление таких продуктов как кукуруза, тыква (тыквенные супы, пироги, различные десерты из тыквы), фасоль, клиновый сироп, кофе и другие.
В
данной курсовой работе было разработано
одно из национальных блюд кухни Северной
Америки – блюдо «Гуляш по техасски».
На это блюдо были составлены рецептура,
технико-технологическая карта и карта
технологического процесса.
СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ