Традиции питания североамериканцев. Технология и ассортимент мясных блюд в кухне Северной Америки

     Континентальный климат – в центральных районах с теплым летом (от 18°С до 24°С) и холодной зимой (от –20°С до –6°С), смешанный тип питания, который обеспечивает организм самым высоким адаптивным потенциалом. На атлантическом побережье климат имеет черты морского.

     Поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, то здесь водятся практически все растения и животные, пригодные в пищу. В лесах Северной Америки водятся черные и бурые медведи, козы, горные бараны, лоси, северные олени, лани, зайцы, дикие утки, утки-мандаринки, бекасы, куропатки, фазаны, перепела, болотные кулики, дрозды, ржанки, жаворонки, чибисы и др. Во внутренних водах насчитывается около 60 видов рыбы. Блюда готовят из свежей, мороженой, сушеной, соленой, копченой и консервированной рыбы, но преимущественно в Канаде. Рыба мало популярна в Соединенных Штатах, там больше предпочитают блюда из морепродуктов не рыбного промысла (омаров, устриц, мидий, крабов и др.).

     Благодаря хорошим климатическим условиям и плодородным почвам Соединенные  Штаты быстро стали крупнейшим в  мире производителем и одновременно экспортером продовольствия.

     Фермеры Канады разводят индюков, цесарок, гусей, кур, кролей, уток. Из дичи и домашней птицы канадцы готовят великолепные блюда. Мясо обычно жарят или готовят в виде рагу. 

1.2 Кухня стран США и Канады 

     Никакая другая страна не повлияла в такой  степени на характер питания во всем мире, как США. В этом они превосходят  даже Францию, влияние которой неопровержимо  подтверждено во всем мире и которая  своей кухней показала другим народам, как из определенных компонентов  можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег.

     Однако  Соединенные Штаты привнесли  нечто сверх того — концепцию. Согласно этой концепции, из любого сырого продукта по рациональной методике можно  произвести или приготовить готовый  продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число граждан. Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп — не слишком изысканный плод кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени.

     Приведенные примеры — лишь скромная, но характерная  иллюстрация американской кухни. Сюда стекались переселенцы со всего  мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд. Типично американская кухня являет собой смешение всего и всякого. В результате такого смешения продукты выступают уже в новом качестве. Пестрая, построенная на контрастах, очень смелых вкусовых комбинациях, американская кухня производит своеобразное, даже несколько ошеломляющее впечатление.

     Характер  повседневного питания семьи  среднего американца обусловлен ориентацией  на минимальную затрату времени. Американцы широко используют полуфабрикаты высокой степени готовности. Супермаркеты изобилуют многообразием готовых блюд, доведенного до готовности мяса или полуфабрикатов.

     Несмотря  на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира, американский стол выглядит несколько однообразным. Но в последнее  время, ни в одной другой стране женщины не интересуются теоретическими познаниями в области кулинарии до такой степени, как в США. Американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по фамильным рецептам.

     В США сформировалось представляющее государство меню самобытных блюд. Они составлены преимущественно  из элементов европейской кухни  и скомбинированы с приемами и  исходными продуктами индейской  кулинарии, что проявляется в  популярности кукурузы и фасоли, кленового сиропа, тыквы, орехов, некоторых блюд из морепродуктов нерыбного промысла, маленьких сосисок. Несколько лет назад в Чикаго начали изготавливать сосиски по рецепту одного немецкого переселенца. Их назвали «франкфуртскими»; и теперь они стали любимым блюдом каждого американца.

     В США вторые горячие блюда в  основном пресные, поэтому их в обязательном порядке подают с соусами с  приправами и зеленью. Первые блюда в Америке вообще не особо популярны, также как и рыбные, и крупяные.

     Американцы  большие любители сладких блюд. Они  придумали коктейли, много рецептов мороженого. Очевидно, изобретение этих блюд послужило для них толчком к изобретению холодильника. Помимо мороженого едят такие сладкие блюда как пудинги, свежие фрукты со взбитыми сливками и без.

     В Америке любят свежее молоко. Они  пьют его в чистом виде и с чаем, а также на завтрак с кукурузными  хлопьями. Молоко подают к столу  к обеду и к ужину. Стакан молока непременное дополнение к жареному мясу, бифштексу. Оно должно быть пастеризованное, охлажденное, без какого либо привкуса. Молоко, впрочем, как и холодная вода, которую американцы пьют также в  больших количествах, – любимый  напиток в Соединенных Штатах. Также любят чай без сахара с лимоном и кусочками люда. Кофе американцы пьют не крепкий с  молоком и сахаром. Из алкогольных напитков известны вино, виски, ром, бурбон, имбирное пиво.

     Канада – очень большая страна, с большими посевными площадями. Она знаменита пшеницей, шпиком, помидорами, черникой, ежевикой и конечно же кленовым сиропом.

     Но как таковой Канадской кухни не существует – кулинарные традиции густо замешаны на рецептах всех народов мира, что и неудивительно – эмигранты со всех континентов планеты принесли с собой свои обычаи, которые и перемешались в канадском котле. Наиболее распространены французская, англосаксонская и итальянская кухни, но часто встречаются и  китайские, тайские, индийские, русские, украинские, польские, португальские, японские и мексиканские кухни. В последнее время все большее распространение получили закусочные “фаст фуд”, но наряду с этим начинается возрождение и традиций коренных жителей материка – атапаскана, могавков, наскапи, алгонкин, атикамека, микмак, абенака, гуронов и др. Основой стоит квебекская кухня, основанная на рецептах французских кулинаров. В ресторанах провинции Новая Шотландия преобладают традиции английской, шотландской, норвежской и британской традиций.

     Предпочтение  у канадцев отдается блюдам из натуральных мясных продуктов – стейкам из рыбы и мяса, бифштексам, ростбифам, лангетам и другим, и в этом прослеживается влияние англосаксонских рецептур. Характерно употребление мяса диких животных, которые обитают на территории Канады. Популярные блюда – “филе брошетт” – своеобразный шашлык из филейной вырезки, бекона, шампиньонов и лука, а также жареный на вертеле цыпленок, осетрина, отварная оленина, тушеный с овощами заяц или кролик, пирог с почками и др. Почти не употребляют канадцы блюд из круп, заливную рыбу, красную икру, томатные соусы. В качестве закуски чаще всего подают паштеты, сыры, буженину, копченую сельдь и морепродукты, а также очень популярны сэндвичи и канапе.

     Из  первых блюд интересны супы-пюре из овощей, цветной капусты, тыквы и  томатов, а также бульоны с  гренками, домашней лапшой, зеленой  фасолью и другой зеленью. Очень  популярен суп из тыквы, а также  пришедшие из Юго-Восточной Азии и Италии макаронные изделия и  разнообразная лапша. Повсеместно  подают панированный картофель кружочками, обвалянный в смеси мелко нарезанной ветчины с мукой и сухарями и обжаренный в яйце. Излюбленный способ тепловой обработки – запекание. Особая гордость канадцев - кленовый сироп. Популярны всевозможные блины с сиропом, булочки, пироги и кексы с его использованием, а также необычное блюдо - домашний окорок в кленовом сиропе.

     Любимый напиток канадцев - пиво, среди сортов которого особенно популярны “Лабатт” и “Молсон”, но в каждой провинции  существуют местные, не менее популярные, сорта пива - в Новой Шотландии  любят “Александр Кейтс”, в Квебеке - “Сент-Амбруаз”, а в Британской Колумбии - “Масхед”. Огромное количество высококачественных вин и крепких  спиртных напитков ввозится из-за рубежа.

2.3 История  формирования кухни Северной  Америки. 

     Североамериканская кухня отличается, пожалуй, самой причудливой смесью различных национальных блюд. Традиции коренных народов и племен переплелись с традициями иммигрантов из Испании, Англии, Франции, Португалии, Италии, Германии.

     Так, канадская кухня испытала влияние  индейских, французских, английских и  американских кулинарных традиций. К примеру, популярны такие блюда, как печень тюленя, горб бизона, задняя лапа медведя, хвост бобра, рецепты приготовления, которых были заимствованы, вероятно, у местного коренного населения. В монастырях же ревностно хранят секреты приготовления некоторых французских блюд: слоеных пирожков, яблочных пирожных, анисового бисквита и т. п.

     К началу европейской колонизации  на континенте жило более 1 млн. индейцев, в том числе на территории будущей Канады – от 220 до 350 тыс. В пределах Канады в 16–17 веков сложилось несколько культурно-хозяйственных типов коренного населения. В канадских прериях кочевали охотники за бизонами – индейский народ группы алконкинов кри, ассинобойя и др. В канадских лесах востока и севера обитали лесные охотники (племена атапасков, алгонкинов, лесных селишей). Они добывали пушного зверя и кленовый сок, собирали дикий рис, изготовляли из дерева жилища и каноэ. Индейцы, поселившиеся в районе Великих озер, занимались земледелием. Индейцы озер жили деревнями, в больших длинных домах, выращивали маис, бобы и тыкву, занимались охотой и торговлей. На севере страны расселились предки современных эскимосов, перешедшие в Америку из Чукотки около 10 тыс. лет назад. Ко 2 тыс. до н.э. они отделились от алеутов и образовали самостоятельную этнокультурную общность. К моменту появления европейцев эскимосов насчитывалось около 23 тыс. человек. Они жили небольшими кочевыми группами, охотились на моржей, тюленей и китов с помощью гарпуна и на оленей с помощью лука и стрел.

     На  кухню западных провинций большой  влияние оказали немецкие, украинские, польские и скандинавские иммигранты. Стоит отметить еще и влияние  духоборов - русских вегетарианцев.

     А самыми последними своё влияние на канадскую кухню оказали недавние иммигранты из Китая, Индии и Филлипин. Они привезли с собой азиатские продукты и методы приготовления, которые стали очень популярными в некоторых частях Канады.

     Американская  кухня, является одной из самых активно  развивающихся в мире. Своей жизнеспособностью  эта кухня в значительной степени  обязана тому же самому компоненту, который позволял наращивать силу Америки  и в других областях – прибытию на эти берега иммигрантов почти  со всего Земного шара. Им удалось  соединить принесенные ими издалека таланты и видение с потребностями, особенностями и ритмом повседневной американской жизни. 

     Иммигранты  из Китая и Италии, а также рабы из Африки внесли свой вклад в формирование продуктов, которые в настоящее  время потребляют американцы. 

     Отсутствие  королевского двора, представляющего  собой движущую силу кулинарной изобретательности  в других странах, таких как Франция  или Китай, в сочетании со "стоическим утилитаризмом" пуританской этики, возможно, мешало развитию утонченной кухни впервые десятилетия существования  страны. Однако готовность принять  и видоизменить новые блюда, привносимые  волнами иммиграции на протяжении десятилетий, обеспечивают богатое разнообразие продуктов питания на обеденных  столах американцев и в американских ресторанах.

     Индейцы и эскимосы, коренные обитатели североамериканского континента, которые начали создавать цивилизацию задолго до прибытия первых европейцев, находились отнюдь не в лучшем положении для того, чтобы формировать свою национальную кухню. Масштабы данной страны, а также разбросанность и изолированность индейских племен, проживающих на обширной территории, препятствовали развитию кулинарного дела. 

     Тот факт, что индейцы не создавали городов, также был одним из факторов, тормозивших развитие гастрономии, поскольку время показало, что только тесное общение в условиях большого городского пространства благотворно сказывается на кулинарном искусстве и ведет к его расцвету.

     В отсутствие подобного стимула до прибытия европейцев в Северную Америку, еда никогда не была чем-то единообразным, которое можно было обнаружить на всей территории материка. Разумеется, основные компоненты сегодняшнего рациона питания североамериканцев привнесены индейцами. Это в первую очередь кукуруза.  

     Когда в Северной Америке впервые появились европейцы, борьба за существование, а не радость творческого поиска, стала единственным мотивом расширения познаний о приготовлении пищи на кухне. 

     Конечно, в эволюции североамериканской цивилизации дух первопроходцев также играл свою роль: жители откладывали на потом овладение кулинарным искусством. Те, кто осваивал просторы, всегда думали: "Вон там есть горный хребет, нам нужно посмотреть, что расположено за ним".

     Также кухня как Канады, так и Америки испытывала влияние пуританской этики. Считалось крайне невежливым говорить о еде, даже сидя за обеденным столом. Человек получал свою пищу и проглатывал ее только для того, чтобы он мог прожить еще один день. Понятно, что такой стоический утилитаризм за столом едва ли способствует созданию утонченной кухни.