Традиции питания североамериканцев. Технология и ассортимент мясных блюд в кухне Северной Америки

Содержание: 

Введение……………………………………………………………………………...3

1 Характеристика кухни Северной Америки……………………………………....7

1.1 Географическое положение Северной Америки и влияние климата на кухню североамериканцев…………………………………………………………………..7

1.2 Кухни стран США и Канады……………………………………………………9

1.3 История формирования кухни Северной Америки…………………………..13

1.4 Сырьевой набор и особенности кухни Северной Америки………………….18

1.5 Традиции и обычаи североамериканцев……………………………………...21

1.6 Инвентарь и утварь, используемая в странах Северной Америки………….26

2 Характеристика мясных блюд Северной Америки…………………………….29

2.1 Унификация……………………………………………………………………..30

2.2 Разработка нормативной документации и контроль качества блюда………………………………………………………………………………..30

Заключение……………………………………………………………………..….49

Список  используемой литературы……………………………………………….50 

ВВЕДЕНИЕ 

     Америка – это единственная часть света, которая состоит из двух континентов – Северной и Южной Америки. Они протянулись с севера на юг через все Западное полушарие и соединены Панамским перешейком. Америка – наиболее географически изолированный континент. Она от других континентов отделена Тихим и Атлантическим океанами. И только с Азией она сближается на северо-западе (их разделяет только Берингов пролив), и на крайнем юге – с Антарктикой. С северо-востока к Северной Америке прилегает самый крупный в мире остров – Гренландия, который почти весь покрыт ледниками.  
Восточная часть Северной и Южной Америки образованы материковыми платформами, на равнинах которых раскинулись бассейны рек: Амазонки, Миссисипи, Ла-Платы, Ориноко, Святого Лаврентия, Макензи. Так же на континенте расположены озёра: Великие озера, Большое Медвежье и др. В западной части этих континентов находятся горы Кордильеры и Анды, которые являются образующей частью тихоокеанского «огненного кольца»: в этом районе находится много вулканов, и землетрясения – это частые явления.

     На  юге джунгли сменяются такими равнинами как: Гран-Чако и Пампасы. Южная оконечность континента –  Патагония, представляет собой сухое  и ветреное плато. Население Южной  Америки в большей степени  состоит из потомков европейцев, африканцев и туземных индейских народностей. Большинство людей говорят по-испански.

     Наряду  с официальным делением на два  континента существует так же и условное деление Америки на Северную в  узком смысле (к северу от границы  между США и Мексикой по реке Рио-Гранде) и Латинскую. К первой относятся  две преимущественно англоязычные страны, такие как США и Канада, которые занимают большую часть  североамериканского континента –  от Тихого до Атлантического океана.  А в самом названии «Латинская Америка» уже отражается происхождение государственных языков ее стран (испанского и португальского). К Латинской Америке относится так же Карибский регион, в который входят англо- и франкоязычные страны Карибского моря и северо-востока Южной Америки. По регионам в Латинской Америке выделяют страны: андские, центральноамериканские, лаплатские (названы по реке Ла-Плата) и страны Южного конуса.

     Природа Америки очень разнообразна. Это  объясняется меридиональным (с севера на юг) расположением континентов, их большой протяженностью, благодаря  чему в Америке представлены почти  все природные зоны Земли. Здесь  богаты как фауна, так и флора. Наряду с видами, встречающимися на других континентах, в Америке есть и эндемики (виды, встречающиеся  только здесь).

     Америка была заселена выходцами из Евразии, которые и дали начало коренному населению – американским индейцам, алеутам, эскимосам. Находясь в относительной изоляции от остального мира, они прошли тот же социально-исторический путь, что и остальные народы, создали богатую и своеобразную культуру. Самостоятельное развитие индейских обществ было прервано в результате открытия и колонизации Америки европейцами (с конца XV в.).  

     Америка сегодня – это 35 государств, где  проживают свыше 770 млн. человек. Страны Америки, как и на любом другом континенте, неодинаковы по уровню и характеру развития. Между Северной и Латинской Америкой исторически  сложились культурные и социальные различия. На северо-востоке Северной Америки,  в зоне английской колонизации, возникли государства с высоким уровнем развития частной собственности и экономической конкуренции, в них наблюдается тенденция к развитию политических свобод. К таким странам относится Соединённые Штаты Америки, которые, обладая большими природными ресурсами и обеспечив свободу действия своим гражданам, превратились в динамично развивающуюся индустриальную капиталистическую державу. Так же  по типу развития к США близка и Канада.

     Большинство стран, расположенных южнее и  образующих Латинскую Америку (бывшие испанские и португальские колонии), пошли иным путем развития, связанным с монополией крупного землевладения и политическим авторитаризмом. Но влияние западноевропейских стран постепенно и частично изменило эти общества. На протяжении многих десятилетий страны Латинской Америки не раз сотрясали военные перевороты и мятежи, гражданские войны, массовые выступления трудящихся.  Экономически некоторые из этих стран ускоренно развивались в конце XX в., но пока они ещё относятся к развивающимся странам, имеют большую зависимость (финансовую, торговую, технологическую) от США. Если в богатых и развитых странах Северной Америки создана эффективная система социального обеспечения, то латиноамериканские страны этого не имеют, страдают от резкого социального неравенства и нищеты миллионов своих граждан.

     По  мимо культурных и социальных сходств  и различий Северной и Латинской  Америк, кухни этих континентов так же чем-то схожи и, в то же время, отличны. В обеих Америках любят чили –  будь то огнедышащий техасский чили, ново-мексиканское тамале, лунзианское гомбо или мексиканская сальса. Из 200 разновидностей чили более половины происходят из Мексики. При таком огромном количестве видов и таком богатстве расцветок не трудно определить, какие из них самые острые – чем больше стручок перца, тем более он острый, это зависит от семечек и жилок внутри. Жители обеих Америк сочетают чили с красными сладкими винами, т.к. сладкое уменьшает остроту, а поскольку многие из блюд американцев содержат томаты, смягчающая кислоту природа красного вина весьма желательна. Но, всё-таки, кухня Северной Америки не очень сильно отличается от европейской, поэтому специй, используемых в кухне североамериканцев, достаточно мало. А вот кухня Латинской Америки славятся своим разнообразием острых, жгучих приправ и блюдами на их основе. Ароматные растения, которые без сомнения существуют в джунглях тропической Америки и на Карибских островах пока не нашли путь в мировую кулинарию. Однако, среди тех специй, происходящих из Америки, некоторые имеют выдающееся значение для мировой кулинарии: душистый перец, аннато, листья болдо, чили, эпазот, сассафрас, лимонная вербена, мексиканский перечный лист, мексиканский эстрагон, настурция, паприка, розовый перец, бобы тонка, ваниль.

     Вообще во всей американской кухне в основном преобладают овощные и фруктовые салаты, молочные продукты и яйца. Мясные блюда готовят из различных мясных продуктов, но чаще всего используют свинину и говядину. Часто мясо жарят на открытом огне, нарезая его большими кусками. Также распространены мясные колбаски. На завтрак подают кукурузные хлопья с молоком, рисовую или овсяную каши. Большое место в рационе американцев занимают разнообразные соки.

     Кухня Латинской Америки просто немыслима  без кукурузы. Из неё готовят как  самостоятельные блюда, так и  гарниры. Она является неотъемлемым ингредиентом национальных блюд латиноамериканцев. В Северной Америке такого ажиотажа к кукурузе не прослеживается, хотя они и едят очень часто кукурузные хлопья.

     Общим для кухонь Северной и Латинской  Америк является большая популярность помидоров, фасоли, бобов и картофеля. Также в кухнях обеих Америк  атрибутом можно назвать различные  соусы. В Латинской Америке это, как правило, острые соусы с использованием перца, в Северной Америке это обязательно соленые соусы с различными приправами и зеленью, т. к. вторые горячие блюда в основном пресные. На обоих континентах очень популярно пиво, вино, кофе с молоком, чай. Кофе латиноамериканцы пьют крепкий и горячий, а североамериканцы, наоборот, со льдом и слабой крепости.

     В городах Латинской Америки структура  питания в большой мере построена на европейской или североамериканской кухне. Традиционные сладкие блюда у латиноамериканцев приготавливают, прежде всего, из кокоса, бананов, ананаса, анноны (гуанабаны), страстоцвета и крахмала. В городах же по принципу кухни североамериканцев большой популярностью из сладких блюд пользуется разнообразное мороженое. Также особо популярны свежие фрукты, как в Латинской Америке, так и в Северной.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА КУХНИ СЕВЕРНОЙ АМЕРИКИ 

1.1 Географическое положение Северной Америки и влияние климата на кухню североамериканцев 

     К Северной Америке обычно относят  только США и Канаду. Регион занимает площадь 19,4 млн. км² с населением более 290 млн. чел.

     По  размерам территории США занимают 4-е  место в мире. Имеет выгодное ЭГП: широкий выход к Атлантическому и Тихому океанам, довольно сильно изрезанную береговую линию, способствующую развитию морского транспорта. Существуют удобные транспортные связи с двумя соседями – Канадой на севере и Мексикой на юге.

     По  размерам площади Канада находится  на 2-м месте в мире после России, немного превосходя США. Численность населения Канады – 28,1 млн. чел. Как и США, Канада – страна иммиграции. Основная часть населения – англичане (40%) и французы (27%), остальная часть населения представлена переселенцами из разных регионов мира. В Канаде два официальных языка – английский и французский.

     Северная  Америка, занимает около 16,5% поверхности  Земли. От Азии его отделяет Берингов пролив. Благодаря тому, что Северная Америка охватывает 5 климатических  поясов и несколько природных  зон, растительный мир очень разнообразен. На этом материке есть и пустыни, тропические  леса и только здесь можно встретить  пальму юкку, гигантские секвойи и  сосну, которой уже больше 4500 лет. Фауна тоже очень богата. На этом континенте водятся койоты, скунсы, еноты, красивейшие птицы и еще  много-много уникальных животных, которых  не встретишь больше нигде, кроме  как в Северной Америке. Этот материк находится в северном полушарии, пересекается тропиком и полярным кругом. Омывается Тихим, Атлантическим и Северным Ледовитым океанами. Берега сильно изрезаны.

     В основе – Североамериканская платформа с Канадским кристаллическим щитом. Центральная часть занята равнинами, в северной части сохранились следы оледенения, на Юге они переходят в Миссисипскую низменность, сложенную речными наносами. Великие равнины – приподнятая часть платформы, рассечены долинами рек на отдельные плато. Горы Аппалачи на юго-востоке невысоки, сильно разрушены. Кордильеры протянулись вдоль Тихого океана на 7000 км, обычны землетрясения и извержения вулканов (Орисаба и Катмай).

     Климатические условия, на большей части материка, благоприятны для выращивания различных сельскохозяйственных культур: в умеренном поясе – пшеницы, кукурузы; в субтропическом – риса, хлопчатника, цитрусовых; в тропическом – кофе, сахарного тростника, бананов. Здесь собирают два, а иногда и три урожая в год.

     Климат  чрезвычайно разнообразен из-за больших  размеров материка. Открытость Мексиканского  и Гудзонова заливов определяет меридиональную циркуляцию воздушных  масс. Зимой большая часть материка покрыта снегом, суровые зимы севернее до –50 °С. В этих районах отмечается аномальный световой период, зимой в атмосфере снижается содержание кислорода, в организме коренных жителей сформировался особый тип обмена веществ с преимущественным использованием энергии белков и липидов, которыми богаты продукты животного происхождения: это блюда из мяса и рыбы жирных сортов, разнообразная дичь, сливочное масло, сметана, сливки.

     Морской климат сформировался на Тихоокеанском  побережье и склонах Кордильер. Господствуют западные ветры, в январе температура не ниже 0 °С, летом 12-14 °С. В этих регионах растительная пища обильна и разнообразна, организм людей приспособился к менее энергоёмкому, но зато более быстроокисляемому углеводному источнику энергии, поэтому больше здесь употребляют растительной пищи.