Ассортимент российской кухни

Содержание 

Введение 2

1. Праздничный  пир 4

1.1 Прием гостей 4

1.2 Порядок подачи  блюд 5

1.3 Как пили  на Руси 5

1.4 Царские пиры 6

1.5 Крестьянский  пир 6

1.6 Русское гостеприимство 7

1.7 Древнерусская  кухня 7

1.8 Кухня Московского  государства, или старомосковская  кухня 12

1.9 Кухня Петровско  - Екатерининской эпохи 16

2. Рецепты старинной  русской кухни 19

Заключение 23

Используемая  литература 24 
 

 

Введение 

     В этой курсовой я хочу рассказать о  старинной русской кухне ,как она зарождалась, как появлялись новые блюда в старинной русской кухне, как появилось новое оборудование, как открывались первые рестораны и т.д.

     IX-XVI век: На этом начальном этапе русской кулинарии, сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

     XVIII век: В эпоху реформ Петра  I русская кухня испытывает на  себе сильное западное влияние  - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем  - большей степени французское.

     Именно  тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров  из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы  кулинарной обработки, так же, как  и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.

     В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе  россиян, а поначалу вызывал у  народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

     XIX век: В эпоху наполеоновского  нашествия в русском обществе  ярко проявились славянофильские  настроения, что парадоксальным  образом сочеталось с одновременным  сильнейшим влиянием французской  кухни. В это время в России  появились первые рестораны, в  них работало огромное множество  поваров - французов, которые по-своему  воплощали извлеченные из бабушкиных  сундуков традиционные русские  рецепты.

      XX век: В наш век бурного развития  средств коммуникации и транспорта  происходит широкое обогащение  русской кухни за счет кухонь  и кулинарных традиций самых  разных стран мира.

     На  нашем столе появляются новые  для нас продукты, мы усваиваем  новые для нас подходы к  приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, родстеры, фритюрницы и многое другое.

     Все это дает безграничные возможности  для творчества на кухне. 
 

 

1. Праздничный пир 

1.1 Прием гостей 

     Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня - тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть.

     Из  сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

     За  всем этим, как и за закупкой и  приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка.

     Хозяин  занимался приглашением на пир гостей.

     Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его  лично, либо посылал с приглашением слугу.

     Сам церемониал пира выглядел следующим  образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно  одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс.

     Гости отвечали ей земным поклоном.

     После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить  хозяйку поцелуем.

     Каждый  гость подходил к хозяйке и  целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.

     Когда хозяйка направлялась к особому  женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению.

     Стол  в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более  почетным, чем на приставных.

     Собственно  трапеза начиналась с того, что  хозяин отрезал и подавал каждому  гостю ломоть хлеба с солью, что  символизировало гостеприимство и  хлебосольство этого дома.

     В знак особого уважения или приязни  к кому-нибудь из гостей хозяин мог  сам положить какого-либо кушанья  с особой тарелки, специально ставившейся  с ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо.

     Порядок подачи блюд в те времена заметно  отличался от того, который привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы - супы. 

1.2 Порядок подачи блюд 

     После того, как все гости рассаживались  за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти  и вместе с солью подавал каждому  гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство  своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

     Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье".

     Если  бы кто-нибудь из нас мог попасть  на такой обед, он был бы немало удивлен  порядком подачи блюд к столу. Сейчас мы сначала едим закуску, затем суп, а потом второе и десерт, в старину  же сначала подавали пироги, затем  блюда из мяса, птицы и рыбы, а  уж потом, в конце обеда - супы. 

1.3 Как пили на Руси 

     Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют древние корни.

     Во  многих домах, например, сегодня, как  и несколько веков назад, отказаться от еды и выпивки означает обидеть  хозяев.

     Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу.

     Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был  таковым хотя бы притвориться.

     Хотя  быстрое опьянение в гостях считалось, наоборот, недостойным. 

1.4 Царские пиры 

     Мы  достаточно подробно осведомлены о  праздничном и повседневном столе  царя и бояр, потому что на эту  тему сохранилось немало воспоминаний современников, различных служебных  записей, расходных книг и тому подобных документов.

     На  пирах в царском и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пятисот.

     Причем  на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые  и серебряные блюда с остальными кушаньями держали в руках  стоявшие вокруг стола слуги. 

1.5 Крестьянский пир 

     Попировать  любили не только богатые и знатные  члены общества.

     Представители всех слоев населения считали  обязательным собираться за пиршественным  столом по поводу всех важных событий  в жизни: свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и  церковные праздники...

     Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней ничуть не изменившись.

 

1.6 Русское гостеприимство 

     Гостеприимство  русских известно издавна.

     Что касается еды, то и сегодня человек, пришедший в дом неожиданно и  заставший семью за едой, будет  непременно усажен за стол вместе со всеми.

     Торжественные обеды и пиры в честь приема иностранных гостей устраивались с  особой широтой и размахом, они  призваны были продемонстрировать не только материальные возможности хозяев, но и широту и гостеприимство русской  души. 

1.7 Древнерусская кухня 

     Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня  характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы  на основе строгих (схоластических) канонов  приготовления. Кухня этого периода  была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике  1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

     Основу  ее составляли хлебанные, мучные изделия  и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

     Все древнейшие мучные изделия создавались  исключительно на основе кислого  ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы  мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и  местной) пшеничной муки и ее сочетание  с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые  разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый  печеный хлеб.

     Особое  развитие получили пироги, т. е. изделия  в тестяной оболочке, с самой разнообразной  начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы  и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании  с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой  для создания блюд из него - каш. Каши: - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) - делались в трех видах в зависимости от соотношения  зерна и воды: крутые, размазни и  кашицы (полужидкие). Приготовлялись они  с добавками тех же разнообразных  продуктов, какие использовались в  начинки для пирогов. В X - XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального  блюда, которым начиналось и завершалось  любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или  завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие. В средневековый период сложилось  также большинство русских национальных напитков: мед ставленый (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к  коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) - продукт брожения березового сока; мед хмельной (920 - 930 гг.) - с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидра (XI в.), пиво (около 1284 г.).