Новый этап в развитии русской кухни  наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и  длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями.

     Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все  более и более заимствуют и  вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных  поваров, вначале голландских и  немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, - шведских и  французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. - частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка иностранных  поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью  вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные  вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в  Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в  Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

     Вполне  естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую  кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и  французской кухни.

     Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся  в это время в русской кухне  господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных  от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие  с Запада и дотоле неизвестные  на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские  и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и  другой просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак. Появились и  новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I, а затем тех фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в. - Екатерины I, Анны I (Курляндской), Анны II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн - Готторпского), Екатерины II (Ангальт - Цербтской). 

1.10 Из какого сырья готовили в древней Руси 

     Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

     В том, что в России с древних  времен возделывались огородные  культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.

     Особое  влияние на технологию приготовления  повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская  печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.

     Салат из редьки с творогом и орехами  по-русски. 
 

 

2. Рецепты старинной русской кухни 

     Уха рядовая (из морской рыбы)

     1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови * 3 картофелины * 4 лавровых листа * 10—12 горошин черного перца » 1 лук-порей * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 4—5 тычинок шафрана * 2 ч. ложки соли * 4 ломтика (кружочка) лимона.

     В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10—15 мин на умеренном  огне до полуготовности картофеля, затем  заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин  — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости  досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

     Дать  настояться, положить лимон  

     Окрошка овощная осенняя

     1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 морковь * 1 репа * 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля * 6,75 стакана нарезанных соленых грибов » 1,5 свежего огурца * 1 стакан зеленого лука * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка сельдерея или кервеля * 1 яблоко * 2 крутых яйца * 0,5 ст. ложки горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца.

     Отваренные  и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки,- грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.

     Залить  квасом, посолить, размешать, заправить  рублеными яйцами.

     Борщ летний по-русски

     Морковь, петрушку, молодую свеклу нарезают соломкой, пассируют (то есть слегка обжаривают в масле), добавляют нашинкованный  лук и снова пассируют. Свекольные листья нарезают крупными кусочками. В  кипящий бульон закладывают пассированные  овощи и доводят до кипения, добавляют  свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 15—20 минут. За 8—10 минут  до конца варки в борщ кладут дольки помидоров (или томат), ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром, уксусом  и доводят до готовности.

     В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Подают на стол со сметаной, зеленью 

     Щи  из капустной рассады

     300 г говядины, 300 г капустной рассады ,1 луковица ,1/2 стакана сметаны, соль, перец, рубленая зелень укропа

     Зеленую капустную рассаду обдать кипятком и откинуть. Рассаду и мелко  нарезанную луковицу положить в мясной бульон, довести до кипения и заправить  сметаной, солью, зеленью и пряностями. 

     Щи  из кабана

     (на 6 порций), 300 г мяса кабана, 10 г белых сухих грибов, 300 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, 75 г томата-пюре, 50 г пшеничной муки, 75 г ветчинных костей, 45 г сливочного масла, зубчик чеснока, 5 г сахарного песка, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.

     Квашеную  капусту промыть в холодной воде, положить в кастрюлю. Добавить ветчинные  кости, томат-пюре, сливочное масло, сахарный песок, налить полстакана мясного  бульона, накрыть крышкой и тушить около часа. После этого положить туда мясо, чеснок, предварительно поджаренные  коренья и варить щи до полной готовности. Перед окончанием варки положить лавровый лист, перец, соль и поджаренную на сковороде муку.

     Пока  варятся щи, в небольшую кастрюльку положить грибы, налить 3/4 стакана воды, посолить и сварить грибной бульон.

     Готовые щи налить в глиняный горшок, добавить грибного бульона и мелко нарезанные поджаренные грибы. Закрыть крышкой  и минут 15-20 подержать в русской  печи или в духовке. Вынутые из духовки щи сверху посыпать петрушкой  или укропом.

     К щам можно подать гречневую кашу или ватрушку с творогом, положив  ее на горшок вместо крышки. 

     Крестьянский  борщ

     1,5 кг говядины, 4 моркови, 2-3 помидора, 4 корня петрушки, 350 г масла, 4 корня сельдерея, 1 кочан капусты, 200 г стручков фасоли, 400 г сметаны, квас, соль, перец, зелень по вкусу

     В мясной бульон опустить нарезанные соломкой морковь, коренья петрушки и сельдерея, а также стручки фасоли, разрезанные  на 3-4 части. Затем нашинковать капусту. Когда борщ закипит, добавить нарезанные дольками и пассированные на масле  с небольшим количеством бульона  помидоры. Кипятить еще минут пять. Посолить, поперчить, добавить зелень, дать настояться 25-30 минут и заправить  сметаной. Перед этим можно влить  в борщ два стакана кваса. 

     Борщ  по-старинному

     1 свекла, 1 маленький кочан капусты, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. л. Муки, 3 cт. л. масла, 1/2 стакана сметаны, 1 cт. л. сахара, 1 cт. л. 3% - ного уксуса, корень петрушки или сельдерея, специи по вкусу

     Свеклу  очистить, нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть  уксусом, добавить масло и хорошо прогреть. После этого подлить  бульона (если борщ варят с мясом) или воды и тушить до размягчения  свеклы. Лук нарезать, слегка поджарить с маслом, добавить к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассировать все вместе. В кипящий бульон или воду положить шинкованную капусту, варить 10-15 минут, добавить тушеную свеклу, пряности, специи, пассированные коренья и лук, разведенную мучную пассировку, довести до готовности. В конце варки добавить свекольный настой и чеснок. 
 

 

Заключение 

     В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые  блюда русской кухни, которые  легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю  вспомнить, поискать в старых рецептурных  книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты  включать в меню предприятий общественного питания.

     Специально  для этой цели, я старался отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и думаю, вы оцените их по достоинству, и включите их в меню на предприятии.  
 

 

Используемая литература 

1. Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 1992.
2. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.
3. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2003.
4. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», – М.: Вече, 2003.
5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 г.) Здобнов В.Т., Цыганенко В.А
6. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Русская кухня самобытна и своеобразна, как и любая другая национальная кухня, она сформировалась под влиянием разных природных, социальных, географических, экономических и исторических факторов. Главной чертой русской национальной кухни считается обилие и многообразие продуктов, используемых для приготовления  кушаний. 

С древних  времен русские люди занимались хлебопашеством, растили рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, намного раньше других народов  Европы и Азии мы открыли секрет приготовления дрожжевого теста. Вот  поэтому для русской кухни  характерно обилие изделий из теста: различных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и многого  другого. Самое маленькое место  занимают изделия из пресного теста. Из него сейчас в основном готовят  пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, домашнюю лапшу. 

Помимо  мучных изделий для традиционной русской кухни отличительной  чертой также считается огромный ассортимент крупяных блюд: это различные  каши, запеканки, крупеники. Хочется  отметить, что национальное русское  кулинарное искусство за долгие столетия своего развития сумело создать прекраснейшие  образцы сочетания круп с другими  продуктами, например, с овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и многими  другими. 

Многообразие  в русской кухне различных  холодных овощных закусок, первых и  вторых блюд, в которых присутствуют овощи, - знак того, что в России незапамяных времен занимались выращиванием не только лишь зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из главных мест по своему значению занимает капуста. Но, стоит отметить, капуста изначально упоминается в летописях XI—XII вв., на Руси она была известна и использовалась намного раньше и очень широко применялась для приготовления всевозможных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.