Технология приготовления блюда "Лазанья из баклажанов с сыром “Моцарелла”

Департамент образования Кировской области

ГОУ СПО  «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» 
 
 
 
 
 
 
 
 

ИТОГОВАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ АТТЕСТАЦИЯ 

Творческий  этап 

По дисциплине «Технология продукции общественного  питания» 

Название блюда:

Выполнила студентка  группы 44-о ВятТТУиС

Лисина Татьяна  Игоревна 
 
 

Проверил  преподаватель: Бушкова Ю.В.

                                                                    Оценка:  _______________________

Подпись преподавателя___________

Дата  проверки «___»____________г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2010

Содержание 

 Введение…………………………………………………………………..3

    1. Творческая часть:

• 1.1. Технологическая карта на блюдо……………………………..4
• 1.2. Технология приготовления блюда………………………….4-5 
• 1.3. Расчет калорийности блюда……………………………….….6
• 1.4. Лабораторные методы исследования безопасности качества блюда:…………………………………………………………….....7-9
• 1.4.1. Идентификация продуктов питания……………..….10-11
• 1.4.2. 11Анализ качества  одного продукта по ГОСТу…...12-15 
  

            

    2. Реклама блюда…………………………………………………16-17

    3. Заключение:

                3.1. Выводы по приготовлению блюда………………………..18

                3.2. Реклмендации по приготовлению блюда………………...18

    Список  литературы…………………………………………………..19

    Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Введение 


    Итальянская кухня имеет массу поклонников по всему миру, и это неудивительно, ведь помимо вкусовых качеств она отличается еще и полезностью. По мнению многих диетологов, кухню Италии можно назвать одной из самых полезных в мире, ведь в приготовлении блюд используются продукты высокого качества. 


    Характерной особенностью итальянской кухни  является любовь к травам. Базилик  и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира.

    На  первый взгляд может показаться, что  итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца – всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

    Мясо  в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два  года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с  голубой плесенью Горгонцола. Сыр  в Италии используется при приготовлении  пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

    Итальянская кухня вобрала в себя различные  традиции, смешала их, как ингредиенты  очередного блюда и преподнесла  их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она  стала популярна далеко за пределами  Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2. Творческая  часть
 


      1.1.Технологическая карта на блюдо ( смотри Приложение 1) 


      1.2. Технология приготовления блюда

    Лазанья из баклажанов с сыром  “Моцарелла”

    Состав:

    Баклажан  без кожицы   60 гр.  (3-4 круга толщиной 8мм)

    Мука                               10 гр.

    Яйцо  куриное                40 гр.

    Петрушка  рубленая        5 гр. 

    Соль                                  2 гр.

    Сыр «Маццарелла»      35 гр. (тонкие ломтики)

    Соус  «Неаполитано»     50 гр.

    Выход: 200 гр. 


    Для Неаполитанского соуса: Оливковое масло – 10 гр.

                       Томаты  30 гр.

                       Чеснок    2 гр.

                       Лук          5 гр.

                       Соль       1 гр.

                      Базилик 0,02

                       Орегано 0,02

    Оформление (салат-микс)

    Салат «Ромэн»        10,0 гр. порвать руками размер 3х3 см

    Салат «Радичио»    3,0 гр. порвать руками размер 3х3 см

    Лук красный            3,0 гр. кубик 2х2 мм

    Масло оливковое    2,0 гр.

    Соль                          0,5 гр.

    Перец белый свежемолотый 0,05 гр. 


    Приготовление:

    1. МКО – Баклажаны: принимаем, взвешиваем, определяем качество, сортируем, удаляем плодоножку, промываем.

    Зелень  петрушки: принимаем, взвешиваем, определяем качество, тщательно промываем.

      2. Приготовление ПФ – баклажаны очистить от кожицы и нарезать на кружочки толщиной 8 мм. Подготовленные кружочки панируем в муке.

         Приготовить омлетную массу «льезон»: в яйцо добавить соль и рубленую петрушку.

        Сыр «Моцарелла» нарезаем тонкими ломтиками. 


    3. ТО - подготовленные баклажаны опускаем в льезон и обжариваем, перекладываем салфетками, чтобы впиталось лишнее масло. 


    Неаполитанский  соус («Неаполитано»):

    1. В сотейнике разогреть оливковое  масло, рубленый чеснок  и лук 

    2. Добавляем взбитые в миксере консервированные томаты, сухой орегано и базилик.

    3. Ставим выпариваться. В итоге  соус должен напоминать консистенцию  жидкой сметаны. Добавляем соль. 


    Собираем  лазанью:

    1. На каждый готовый кусочек  баклажана кладем 5 г соуса «Неаполитано», сверху тонкие ломтики сыра «Моцарелла», слои повторить 3-4 раза.

    2 . Самый верхний слой лазаньи  ничем не смазывать.

    3. Лазанью хорошо прогреваем в  духовке, чтобы расплавился сыр. 


    Салат-микс:

    Смешиваем подготовленные салаты, лук, соль, перец, масло оливковое. 


    Готовность  лазаньи проверяется очень просто – достаточно ткнуть шпажкой и если она свободно протыкает слои, значит блюдо готово. 


    Оформление  и подача:

    1. Поливаем на МСТ оливковое масло, посыпаем молотым перцем.

    2. В центр тарелки наливаем немного соуса «Неаполитано».

    3. Выкладываем лазанью на соус.

    4. Сверху на лазанью кладем заправленный салат-микс.

    Температура подачи - 75° С.

    Бракераж:

    Внешний вид –  блюдо оформлено, края тарелки  чистые,  форма сохранена

    Цвет  – входящих продуктов

    Запах – входящих продуктов

    Вкус  – в меру солёный

    Консистенция  – мягкая, сочная. 
 
 
 
 
 
 
 


1.3. Расчёт калорийности блюд 


1. Лазанья из баклажанов с сыром “Моцарелла”

Наименование продукта	Вес, гр	Белки		Жиры		Углеводы		Общая калорийность
		гр	ккал	гр	ккал	гр	ккал
баклажан	60	0,72	2,88	0,06	0,54	4,14	16,56	19,98
мука	10	1,03	4,12	0,1	0,9	6,9	27,6	32,62
яйцо  куриное	40	5,08	20,32	6,9	62,1	0,42	1,68	84,1
петрушка  зел.	5	0,19	0,76	-	-	0,4	1, 6	2,36
сыр Моцарелла	35	8,4	33,6	7	63	-	-	96,6
салат Ромэн	10	0,1	0,4	0,02	0,18	0,31	1,24	1,82
салат Радичио	3	0,05	0,2	0,006	0,05	0,09	0,36	0,61
лук красный	3	0,04	0,16	-	-	0,31	1,24	1,4
оливковое масло	2	-	-	2,0	18,0	-	-	18,0
Итого			62,44		144,77		50,28	257,49

 


2. Неаполитанский соус

Наименование продукта	Вес, гр	Белки		Жиры		Углеводы		Общая калорийность
		гр	ккал	гр	ккал	гр	ккал
оливковое масло	10	-	-	9,98	89,82	-	-	89,82
томаты	30	0,33	1,32	0,06	0,54	1,5	6	7,86
лук репчатый	5	0,07	0,28	-	-	0,52	2,08	2,36
чеснок	2	0,13	0,52	-	-	0,12	0,48	1,0
Итого			2,12		90,36		8,56	101,04

 
 


    Пример  расчета:  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


1.4. Лабораторные методы  исследования безопасности  качества блюда 


    Существует  множество способов проверить качество продукции, их выбор зависит от исследуемого продукта.

 При выборе метода учитывают химический состав, процессы, происходящие при хранении, сроки хранения. 


   Органолептический метод исследования качества продукции:

Определение качества с помощью органов чувств

    Этот  метод позволяет быстро проводить  массовое исследование продукции и  своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать изделия с реализации

    Недостаток: субъективность, невозможность определить состав продукта и вредные вещества

    Используют  при бракераже, который начинается с определения массы, внешнего вида, затем оценивают запах, консистенцию, вкус.

Основные показатели органолептического анализа:

    1.Внешний  вид – цвет, форма, состояние  корочки, оформление, прозрачность. Не должно быть плесени, признаков  брожения, посторонних включений.

    2.Запах  (аромат, букет)

 Аромат  – естественный, характерный запах продукта (фрукты, овощи, пряности)

Букет – запах, который формируется во время  тепловой обработки, созревания, брожения, ферментации (вино, чай, сыр)

Несвойственный  запах продукта говорит о нарушении  технологии или о порче. Браком считается гнилостный запах, пригорелый, затхлый, прогорклый.

     3.Консистенция  – агрегатное состояние продуктов  (жидкое, твердое, вязкое)

По степени  однородности: гомогенная и творожистая.

По механическим свойствам: эластичная, пластичная, упругая, хрупкая.

Способы определения консистенции: - прикосновение руки

                                - визуальное

                                - при  жевании 

     4.Вкус  – определяется в последнюю  очередь.

Основные виды вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький.

      Вкусовые  ощущения: кисло-сладкий, горько-соленый, мучнистый, маслянистый, освежающий, металлический, острый.

Вкусы, привкусы лучше проявляются при температуре  от 20 до 40^оС,

но пробуют  блюдо на вкус при температуре  его подачи.

    Вывод: органолептический анализ используется при бракераже, экспертизе, дегустации продуктов. 
 


Физические  методы исследования качества продуктов:

     Применяется для определения физических показателей  температуры, влажности, плотности  с помощью приборов и оборудования.

    1. Определение температуры готовых  блюд проводят с помощью спиртового  термометра.

    2. Определение плотности проводят  ареометрами.

    Плотность – важный показатель качества молока, крепости вино-водочных изделий, количество сухих веществ в продуктах.

    3. Рефрактометрический метод основан  на способности веществ преломлять  свет. По показателю преломления судят о концентрации растворов. Используется для определения количества жира, спирта, сахара и влажности продуктов.

    4. Поляриметрический метод основан  на способности вещества изменять  направление света, то есть  отклонять его вправо или влево. Так определяют количество сахара и аминокислот в продуктах.

    5. Калориметрический – основан  на определении калорийности  продуктов с помощью калориметра.

    6. Колориметрический – основан  на определении цвета окрашенных  продуктов с помощью эталона.  Так определяют количество  креатинина в мясном бульоне, качество пива, степень термического окисления фритюрных жиров.

    7. Люминесцентный – основан на  способности вещества или продукта  светиться при облучении его  ультрафиолетовыми лучами. Каждое  вещество дает определенное свечение. 


Химические  методы исследования:

     Основаны  на химических превращениях веществ, при  этом используют качественный и количественный анализ.

    1. Определение кислотности проводят  индикатором.

    2. Определение жира основано на  извлечении его из продукта с помощью спирта или эфира. Затем отфильтровывают, подогревают, при этом испаряется растворитель и остается жир, и определяют количество и процент жира.

    3. Определение сахара основано  на способности моно- и дисахаридов  реагировать с гидроксидом меди до появления кирпично-красного осадка, а затем рассчитывают по уравнению и вычисляют количество сахара.

    4. Определение клетчатки – продукт  обрабатывают серной кислотой, при  этом расщепляется крахмал до  простых сахаров, затем обрабатывают  щелочью  и расщепляется жир до глицерина и жирных кислот, затем обрабатывают горячей водой, спиртом, эфиром, удаляются  все вещества, кроме клетчатки, высушивают и взвешивают.

    5. Озоление – сжигание продуктов  в муфельной печи в течении  1 часа при температуре 500-600 ^оС. В состав золы переходят все элементы, которые содержались в органических и неорганических веществах, красителях, консервантах, примесях. По количеству и составу золы судят о пищевой ценности и загрязненности продукта. Так определяют количества примеси в муке, чае,  кофе, консервах, кондитерских изделиях.

    6. Хроматография – используется  для определения состава полидисперсных  систем с помощью агсорбента. Так можно определить количество  аминокислот, жирных кислот, углеводов,  а так же обнаружить добавку  печени в мясном фарше. 


Микробиологические  методы исследования:

    Применяется в СЭС при подозрении на бактериальное  загрязнение сырья и продуктов, в случае пищевых отравлений и  по жалобе потребителя

    На  ПОП проверяют чистоту воздуха, тары, оборудования, посуды, соблюдения правил личной гигиены

    В пищевых продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов. 


Биологические методы исследования:

    Позволяют обнаружить яды в продуктах с  помощью лабораторных животных.

С этой целью исследуемый продукт скармливают  лабораторному животному или растворяют в физическом растворе и вводят им под кожу.

 Наблюдают  за поведением животных и их  потомством.

Таким методом определяют качество пищевых  добавок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


• 1.4.1. Идентификация продуктов питания 
  

Качественная  фальсификация овощей

    Качественная  фальсификация овощей может происходить  за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов и антибиотиков; добавления нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализация генетически модифицированных овощей.

    Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлением  антибиотиков, и выдерживают определенное  время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15-20%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

    С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции  под видом качественной, потребитель  встречается почти всегда, и ему  все эти способы хорошо известны. Например, к качественному картофелю  реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленых.

    При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами  и они быстро формируют потребительскую  окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень отравления, а для детей – даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукция можно по следующим параметрам:

    - отсутствие  сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

    - несозревшие  семена у арбуза, дынь;

    - неясно  выраженный вкус и аромат;

    - сосудистая  ткань в таких овощах в средней  части хорошо выражена. 


    Если  вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи  на наличие нитратов и нитритов. Ранее продавались специальные  тесты-полоски на нитраты для потребителя. Однако в последние годы их в продаже не стало.

    Для удлинения сроков хранения овощей в  последние годы за рубежом широко практикуется  применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывается какие были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

    В последнее время в нашу страну стали завозить генетически модифицированные овощи. С 1 июля 1999 года они должны обязательно иметь соответствующую маркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные овощи вовсю поступают.

    В странах ЕС потребители добились весьма жесткого контроля за ввозимыми генно-инженерными продуктами. Некоторые из них, например, соевые бобы, томаты, картофель и кукуруза, обязательно должны маркироваться на наличие генетически модифицированной продукции.

    Против  этого трудно возразить, поскольку потребитель имеет право на информацию о потребляемом продукте, и он сам должен выбирать, покупать ему такую продукцию и рисковать своей жизнью, или поостеречься.

    В нашей же стране, по-прежнему, за человека решает чиновник в лице Главного санитарного врача РФ, который до сих пор раздумывает, с какого времени потребителю уже можно знать о генетически модифицированных продуктах, поступаемых в  РФ.

    В то же время в развитых странах (США, Канада) выращивание трансгенных  растений началось в 1994 году с помидоров, а сейчас во всем мире трансгенными растениями засеяно уже более 3 млн га. При этом посевы ежегодно расширяются, а продукция эта, отвергаемая населением развитых стран из-за биотерроризма, «сбрасывается» в основном в Россию.  


Количественная фальсификация овощей

    Или недовес – это обман потребителя  за счет значительных отклонений товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу овощей поверенными измерительными мерами веса. 


Информационная фальсификация овощей

    Это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации об овощах.

    Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. При фальсификации информации об овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

    - наименование  товара;

    - фирма-изготовитель  товара;

    - страна  происхождения товара;

    - количество  товара;

    - местонахождение  предприятия;

    - содержание  нитратов.

    В овощах, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие  генетически модифицированных продуктов.

    К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и т.д. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы.

    1.4.2. Анализ качества  одного продукта  по ГОСТу 


    I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТА

    Положения настоящего стандарта распространяются на баклажаны разновидностей (культурных сортов) esculentum, insanum and ovigerum, полученных от Solanum melongena L., поставляемые в свежем виде потребителю и не предназначенные  для переработки.

    В зависимости от их формы делается различие между:

    - "продолговатыми" баклажанами

    - "круглыми" баклажанами. 


     II. ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ КАЧЕСТВА

    Целью данного стандарта является определение  требований, касающихся качества баклажанов на стадии их экспортного контроля, после подготовки и упаковки.

    А. Минимальные требования

    Баклажаны всех сортов, при соблюдении особых положений, предусмотренных для  каждого сорта, и разрешенных  допусков, должны быть:

    - неповрежденными

    - доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается

    - чистыми,  практически без каких-либо видимых  посторонних веществ

    - свежими  на вид

    - твердыми

    - достаточно  зрелыми (без избыточного образования  семян), и мякоть не должна быть  волокнистой (или деревенистой)

    - чашечкой  и ножкой, которые могут быть  незначительно повреждены

    - с  нормальной поверхностной влажностью

    - без  какого-либо постороннего запаха  и/или привкуса.

    Степень развития и состояние баклажанов должны быть такими, чтобы они могли:

    - выдерживать  перевозку, погрузку и разгрузку;  и

    - доставляться  к месту назначения в удовлетворительном  состоянии.

    В. Классификация

    Баклажаны разделяются на два сорта, определяемые ниже:

    1) Первый сорт

    Баклажаны этого сорта должны быть хорошего качества и иметь свойства и признаки, характерные для той разновидности и/или товарного вида, к которым они относятся.

    Баклажаны могут, однако, иметь следующие небольшие  дефекты при условии, что они  не отражаются на общем виде, качестве, сохранности или товарном виде продукта в упаковке:

    - незначительные  дефекты формы

    - небольшое  изменение цвета у основания

    - незначительные  помятости и/или зарубцевавшиеся  трещины при условии, что их  общая площадь не превышает  3 см2.

    Они также должны практически не иметь  солнечных ожогов.

    2) Второй сорт

    К этому сорту относятся баклажаны, которые не могут быть отнесены к  первому сорту, но которые отвечают указанным выше минимальным требованиям.

    При условии сохранения своих основных характеристик с точки зрения качества, сохранности и товарного вида они могут иметь следующие дефекты:

    - дефекты  формы

    - дефекты  окраски

    - незначительные  солнечные ожоги при условии,  что их общая площадь не  превышает 4 см2

    - незначительные  зарубцевавшиеся трещины при  условии, что их общая площадь  не превышает 4 см2.

     III. ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ КАЛИБРОВКИ

    Калибровка  баклажанов производится либо:

    - по  диаметру максимального поперечного  сечения, перпендикулярному к  стеблю, либо

    - по  весу.

    1) При калибровке по диаметру минимальный диаметр установлен в размере:

    - 40 мм для продолговатых баклажанов

    - 70 мм для круглых баклажанов.

    Разница между самыми мелкими и самыми крупными баклажанами в одной  упаковке не должна превышать:

    - 20 мм для продолговатых баклажанов

    - 25 мм для круглых баклажанов.

    2) При калибровке по весу минимальный установленный вес составляет 100 граммов. Она производится в соответствии со следующей шкалой:

    - от 100 до 300 г - с максимальной разницей 75 г между самыми мелкими и  самыми крупными баклажанами  в одной и той же упаковке

    - от 300 до 500 г - с максимальной разницей 100 г между самыми мелкими и самыми крупными баклажанами в одной и той же упаковке

    - свыше  500 г - с максимальной разницей 250 г между самыми мелкими и  самыми крупными баклажанами  в одной и той же упаковке.

      Соблюдение указанных в этой шкале параметров для баклажанов первого сорта обязательно.

    Кроме того, минимальная длина продолговатых  баклажанов, не считая ножки, должна составлять 80 мм.

    Требования  в отношении размеров не распространяются на миниатюрную продукцию - 1.

    1"Миниатюрная продукция" означает разновидность или сорт овощной культуры, полученную или полученный методом селекции растений и/или с помощью специальной техники выращивания, за исключением образцов продукции неминиатюрных сортов, не достигших полного развития или имеющих неадекватный размер. Все остальные требования стандарта должны выполняться 


     IV. ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ ДОПУСКОВ

    В каждой упаковке разрешается наличие  продукции, не отвечающей требованиям  для данного сорта, в пределах допусков, установленных в отношении качества и размеров.

    А. Допуски по качеству

    1) Первый сорт

    Допускается наличие 10% (по числу или весу) баклажанов, не соответствующих требованиям  этого сорта, но отвечающих требованиям  второго сорта, или, в исключительных случаях, соответствующих допускам, установленным для этого сорта.

    2) Второй сорт

    Допускается наличие 10% (по числу или весу) баклажанов, не соответствующих требованиям  этого сорта; при этом не допускается  наличие продукта, подверженного  гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению.

    В. Допуски по размеру

    1) Первый сорт

    Допускается 10% (по числу или весу) баклажанов, соответствующих следующей большей  или меньшей категории по размеру, которая указана на упаковке. ii) Второй сорт

    Допускается 10% (по числу или весу) баклажанов, не соответствующих минимальным требованиям.

    В любом случае такой допуск не применим к баклажанам всех сортов, диаметр  которых меньше минимального диаметра на 5 мм или, в случае калибровки по весу, к баклажанам, вес которых составляет менее 90 г. 


      V. ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ ТОВАРНОГО ВИДА ПРОДУКЦИИ

    А. Однородность

    Содержимое  каждой упаковки должно быть однородным и состоять лишь из баклажанов одного и того же происхождения, товарного  вида, качества, размера (в тех случаях, когда калибровка является обязательной) и большей частью одинаковой степени зрелости и окраски. "Продолговатые" баклажаны, упакованные в одну и ту же упаковку, должны быть в достаточной мере одинаковыми по длине.

    Видимая часть продукта в упаковке должна соответствовать содержимому всей упаковки.

    Миниатюрные баклажаны должны быть приблизительно одинаковыми по размеру. Их можно  смешивать с другими миниатюрными продуктами разного типа и происхождения. 


    В. Упаковка

    Баклажаны должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность.

    Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть новыми, чистыми и такого качества, чтобы не вызывать внешнего или внутреннего  повреждения продукта. Использование  материалов, в частности бумаги или  этикеток с торговыми спецификациями, разрешается при условии, если для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.

    В упаковке не должно содержаться никаких  посторонних веществ. 


     VI. ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ МАРКИРОВКИ

    На  каждой упаковке 2 четким и нестираемым шрифтом должны наноситься следующие данные, сгруппированные на одной стороне и видимые снаружи.

    2Единицы  упаковки продукции, расфасованные  для прямой продажи потребителю,  не подпадают под эти положения  в отношении маркировки, а должны соответствовать национальным требованиям. Однако упомянутая маркировка в любом случае должна быть указана на транспортной упаковке, содержащей такие единицы упаковки.

    А. Опознавательные обозначения

    Упаковщик; Наименование и адрес.

    3Национальное законодательство ряда европейских стран требует четкого указывания наименования и адреса. Однако в случае использования кодового обозначения должна делаться ссылка на "упаковщика и/или грузоотправителя" (или аналогичное сокращение) в тесной связи с кодовым обозначением.

    В. Вид продукта

    - "Баклажаны" (в случае, когда содержимое упаковки  не видно снаружи)

    - Название  разновидности (необязательно).

    С. Происхождение продукта

    - Страна  происхождения и (необязательно)  район выращивания или национальное, региональное или местное название.

    D. Товарные характеристики

    - Сорт

    - Размер (когда это необходимо), выраженный:

    - либо  максимальным и минимальным диаметром  (когда калибровка производится  по диаметру)

    - либо  максимальным и минимальным весом  (когда калибровка производится по весу)

    - Мини-баклажаны или другой соответствующий термин для обозначения миниатюрной продукции. При смешивании нескольких видов миниатюрной продукции в одной упаковке необходимо обязательно указывать все продукты и их соответствующее происхождение. 


    2. Реклама блюда 


    Реклама – это убеждающее средство информации о товаре и предприятии, коммерческая пропаганда потребительских средств товара и достоинства деятельности предприятия, готовящее активного покупателя к покупке.

                   - публичное предоставление информации о товаре и услугах с помощью художественных,  технологических и психологических приемов с целью возникновения спроса и осуществления продажи.

    Потребителям  необходимо предоставлять информацию, чтобы убедить в преимуществе товара, сформировать спрос.

    В связи с этим предприятие активно  использует следующие средства рекламы:

    - реклама  в периодической печати (приходится 40-60% всех рекламных расходов, достоверность  для большого круга потребителей);

    - реклама  по телевидению и радио;

    - кинореклама;

    - наружная  реклама;

    - вещевая  реклама;

    - реклама  путем показов товаров в действии;

    - реклама  на месте продажи. 


    Требования  к рекламе:

   1. Должна  быть адресована определенной  группе покупателей;

   2. Должна  осуществляться постоянно, систематически;

   3. Запрещено  негативно отзываться о конкурирующих  товарах и услугах;

   4. Необходимо  учитывать сезонность спроса;

   5. Реклама  призвана быть правдивой, давать  правильное представление о товарах  и услугах;

6. Должна соответствовать  не только законам, но и моральным и этическим нормам, принятым в нашей стране, должна нести идеологическую нагрузку и быть эффективной. 
 
 
 
 
 
 
 
 


    Реклама блюда 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


    3. Заключение 


       3.1. Выводы по приготовлению  блюда 


      Лазанья из баклажанов - тот самый случай, когда простое сочетание продуктов дает необычный вкус. Блюдо можно вполне считать диетическим, ведь тесто заменяют пласты баклажанов. На 1 порцию лазаньи понадобится 3-4 кружочка баклажанов.

    Льезон для обжарки делаем из взбитых яиц, соли, перца и рубленой петрушки.

    Неаполитанский  соус можно не вываривать настолько тщательно, как это делают итальянцы, чтобы сохранялся яркий цвет. В итальянской же традиции соус выпаривается в первый день, и только на второй готовят саму лазанью.

    Обратите особое внимание на украшение. Добавлять сырое оливковое масло в готовые блюда - также предпочтение итальянской кухни, так раскрывается особый вкус и аромат блюда.

    Это блюдо замечательно впишется в рацион людей с избыточной массой тела, больных атеросклерозом, при заболеваниях печени, подагре. Пользу блюда усиливают свежие листовые и другие овощи и сыр. Сложно назвать людей, кому это блюдо не может быть рекомендовано. 
 


       3.2. Рекомендации  по приготовлению  блюда 


    1) В лазанью можно добавить твердый  сыр, так как сочетание твердого и мягкого сыров придает лазанье сочную нежность и одновременно остроту и аромат.

    2) Так же при приготовлении этого  блюда можно использовать разнообразные  виды соусов. Это и томатные соусы с добавлением различных специй и различные сливочные соусы и соусы на основе бульонов.

    3) При приготовлении салата для  оформления, можно использовать  другие виды листовых салатов,  например, кресс-салат или латук.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Список  используемой литературы

  Нормативная.

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,-М., Экономика, 1995
 


  Основная

1. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация

     «Дашков и К^о», 2002.

2. Ковалев Н.И. Блюда русского стола М. Центрополиграф, 2000
3. Похлёбкин В.В. поваренное искусство М. Центрополиграф, 1999
 


  Дополнительная

Журналы «Питание и общество», «Школа гастронома»

Интернет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


    Приложения

    Поэтапное приготовление:

    1. Приготовить льезон: во взбитое яйцо добавить соль и рубленую петрушку.

    2. Баклажаны очищаем от кожицы  экономкой, нарезаем на слайстере  кружочками толщиной 8 мм.

    3. Подготовленные баклажаны панируем  в муке, затем опускаем в льезон и обжариваем, перекладываем салфетками, чтобы впиталось лишнее масло.

      
 


    4. Сыр «Моццарелла» нарезаем тонкими  ломтиками. 
 


    Неаполитанский  соус:

    1. В сотейнике разогреть оливковое  масло, рубленый чеснок (поменьше) и лук (побольше).

    

    2. Добавляем взбитые в миксере  консервированные томаты, сухой  орегано и базилик. 


    3. Ставим выпариваться. В итоге  соус должен напоминать консистенцию  жидкой сметаны. Солим немного.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


    Собираем лазанью:: 


    1. На каждый готовый кусочек  баклажана кладем 5 г соуса «Неаполитано»,  сверху тонкие ломтики сыра  «Моццарелла», слои повторяем 3-4 раза.

    

    2 . Самый верхний слой лазаньи  ничем не смазываем. 


    3. Лазанью хорошо прогреваем в  духовке, чтобы расплавился сыр.

      


    Салат-микс:

    Смешиваем подготовленные салаты, лук, соль, перец, масло оливковое. 


    Оформление:.

    1. Поливаем на тарелку оливковое  масло, посыпаем свежемолотым  перцем.

    2. В центр тарелки наливаем немного  соуса «Неаполитано».

      
 


    3. Выкладываем лазанью на соус. 


    4. Сверху кладем заправленный салат-микс. 


      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


    Схема приготовления 


    Лазанья из баклажанов с сыром  “Моцарелла” 


      


    - принимаем,                     -принимаем,                     - обрабатываем

    -взвешиваем,                    - определяем качество       +соль

    -определяем  качество,     - взвешиваем

     -сортируем,                       - тщательно промываем

     -удаляем плодоножку,

    -промываем

                 

    

    

      
 


    - очищаем  от кожицы

     - нарезаем на кружочки, т=8мм, Обжариваем

    - панируем в муке 


    

     - нарезаем тонкими ломтиками

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


    Неаполитанский соус (Неаполитано) 


      
 


          - разогреваем                      - МКО                              - МКО

          в сотейнике               +       - мелко рубим                - взбиваем

                                                                                                       в миксере 
 
 


    

      
 


    

      
 


    

      
 
 
 
 
 
 
 


ГОСТы 


Наименование  продукта	ГОСТ
Баклажан	ГОСТ 13907-86
Мука	ГОСТ 7045-90
Томаты	ГОСТ 1725-85
Яйцо  куриное	ГОСТ Р 52121-2003
Салат	ГОСТ 1721
Сыр Моцарелла	ГОСТ Р 52686-2006
Оливковое масло	ГОСТ 51074-2003
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Соль	ГОСТ 13830-84
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Базилик	ГОСТ 16732-71
Зелень  петрушки	ГОСТ 960

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Использование пищевых добавок 


Е201	сорбат натрия	консервант		ОПАСНЫЙ
Е211	бензоат натрия	консервант	готовые салаты, рыбные изделия	вызывает аллергию, РАКООБРАЗУЮЩИЙ
Е221	сульфит натрия	консервант	белое вино, сухофрукты, картофельные полуфабрикаты	вызывает головные боли, тошноту
Е226	сульфит кальция	консервант	белое вино, сухофрукты, картофельные полуфабрикаты	вызывает головные боли, тошноту
Е228	гидросульфит  калия (биосульфит калия)	консервант	белое вино, сухофрукты, картофельные полуфабрикаты	вызывает головные боли, тошноту, ОПАСЕН
Е230	бифенил, дифенил	консервант	овощные и фруктовые  продукты	вызывает аллергию, в опытах у животных вызывает поражение  внутр.органов, РАКООБРАЗУЮЩИЙ
Е242	диметилди-карбонат (велькорин)	консервант	безалкогольные  напитки	подозрителен  в плане развития опухолей, ОПАСЕН
Е270	молочная кислота	консервант	сыр, молочные продукты	ОПАСЕН для  детей
Е620	глутаминовая  кислота, заменитель соли	усилитель вкуса	соевый соус, китайская кухня	вызывает сердцебиение, головные боли, слабость, ОПАСЕН
Е916	кальция йодат	глазирующие агенты, улучшители хлеба	используется  для обогащения продуктов йодом	вызывает аллергию
Е954	сахарин и его  натриевые, калиевые и кальциевые соли	заменитель сахара	диетические продукты и продукты для больных диабетом	вызывает опухоли
Е957	тауматин	заменитель  сахара	диетические продукты и продукты для больных диабетом	заменитель  сахара естественного происхождения