Холодная технология приготовления слоёных изделий

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Тверской государственный университет»

Биологический факультет

Кафедра физико – химической экспертизы

биоорганических соединений

Специальность: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

 

 

 

 

 

 

Доклад на тему:

«Холодная технология приготовления слоёных изделий»

 

 

 

 

 

         

           Выполнила: студентка 3курса  

                                     очной формы обучения

                                                                    Маргаритова М.Ю.

 

                    Проверила:

                        Карасёва Е.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тверь 2013

Особенность способа приготовления теста по «холодной» технологии, разработанной специалистами ГосНИИХП, заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23—27° С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окончательной расстойки.

Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28° С, увеличением до 4—5% количества прессованных дрожжей или заменой их на сушеные инстантные или активные дрожжи, применением усиленной механической обработки теста при замесе.

При приготовлении теста по «холодной» технологии в дежу вносят сразу все сырье в такой последовательности: вода температурой 18— 20° С, дрожжи (предпочтительно активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки.

Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с временем, указанным в паспорте машины, или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10—15 мин. Жир целесообразно вносить после первых 2—3 мин замеса. После замеса тесто оставляют на 20—25 мин в деже или на разделочном столе при температуре рабочего помещения (стадия от-лежки теста). После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку (желательно на 7—15 мин) в шкафу или на столе, затем формуют изделия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38— 40° С и относительной влажности воздуха 70—85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается на 30—50% по сравнению с другими способами и может составлять 60—90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.

При приготовлении слоеного теста предусмотрен замес теста, при котором используют холодную (ледяную) воду температурой 0 - 5°С. Замес теста продолжается 8 - 9 мин. Процесс приготовления теста занимает около 10 мин. Готовое тесто имеет температуру 15 - 20°С и влажность 35 2,5%. Готовое тесто без брожения поступает на слоение, при котором производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до 10 - 12°С, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются два раза при 0-(-13)°C в течение 20 мин после первой прокатки до 12 - 13°С и в течение 40 мин после второй прокатки до достижения температуры теста 9°С. При этом ускоряется процесс приготовления теста и улучшаются вкусовые качества готовых изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста, применим при промышленном получении слоеного теста для кулинарных изделий.

Известен способ получения слоеного теста, предусматривающий смешивание муки, воды, жира и соли, образование куска теста, содержащего несколько наложенных один на другие слоев с промежуточными слоями жиров.

Общим недостатком всех этих способов является длительность процесса приготовления теста.

Известны традиционные способы приготовления теста для слоеных изделий: опарный и безопарный.

Для приготовления опары берется 40-60% муки, 40-60% воды от общего количества, температурой 30-40oC. В тестомесительную машину вносят воду, дрожжи, перемешивают, при постепенном перемешивании засыпают муку, месят 15-20 мин, до получения однородной массы, после чего оставляют на брожение на 180-270 мин. Влажность опары 41-44%, температура 29-30oC. Затем на опаре замешивают тесто, добавляя в выброженную опару воду (температура 30-35oC), соль и сырье по рецептуре и муку при постепенном перемешивании, месят 20-25 мин и оставляют на брожение 80-90 мин. Температура теста 36-37oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.

Ускоренный (традиционный) безопарный способ приготовления теста для слоеных изделий заключается в следующем. Все сырье по рецептуре сразу подают на замес. Температура воды 30-35oC, интенсивный замес продолжается около 20 мин. Дозировка дрожжей при ускоренном методе увеличивается на 2-3%, температура теста 33-35oC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.

Слоение теста производят следующим образом.

Выбраженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин в холодном месте, тесто охлаждают до температуры 20-22oC.

Полагающее на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 см. На 2/3 площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытую часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получаются три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10oC в течение 60-80 мин. Охлажденный кусок теста раскатывают в ровный слой толщиной 0,8-1,0 см и формируют заготовки, укладывают их на лист и направляют на расстойку продолжительностью 60-90 мин. Затем выпекают. Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе (4).

Недостатками известных традиционных способов приготовления слоеного теста является длительный процесс замеса теста (20-40 мин) и приготовления теста (40-360 мин).

Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий технический результат: возможность быстрого получении слоеного теста высокого вкусового качества для кулинарных целей при промышленном применении. Хотя технология приготовления слоеного теста предусматривает одинаковую в основе рецептуру, но в отличие от известного по предлагаемому способу процесс приготовления теста протекает значительно быстрее.

Указанный технический результат достигается за счет того, что тесто для приготовления слоеных изделий готовится безопарным ускоренным способом, а способ слоения теста предусматривает предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC; тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза до температуры теста 12-9oC.

В тестомесительную машину загружают муку, холодную (ледяную) воду, температурой 0-5oC, соль, сахар, маргарин, перемешивают 2 мин на низких оборотах машины, в конце замеса вносят дрожжи и продолжают замес 7 мин на интенсивных, высоких оборотах. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, влажность его должна быть 35 2,5%, температура теста 15-20oC. Тесто без брожения поступает на слоение.

Стадия получения теста по предлагаемому способу существенно отличается от известного: - замес теста занимает 8-9 мин (при ускоренном и безопарном традиционном методах 20-40 мин); - используют воду низкой температуры (ледяную) 0-5oC, (при традиционных методах 28-35oC; - на приготовление теста тратится около 10 мин (при традиционном методе 40-360 мин).

В предлагаемом способе имеются существенные отличия при слоении теста.

Производится предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до температуры 10-12oC, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются в холодильнике два раза при температуре 0-(-13oC) в течение 20 мин и 40 мин до температуры теста 12-9oC.

Предлагаемая технология слоения теста позволяет получать высококачественные, идеальные слойки. Благодаря прессованию охлажденного теста и маргарина в сплошной пласт, многочисленной раскатке, охлаждению жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина, количество слоев получается 90-100, создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.

 

 

 

 

 

Cлоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах: 
      
     булочки слоеные - 0,05 и 0,1;  

 
     слойка детская - 0,07; 
      
     слойка кондитерская - 0,1; 
      
     слойка свердловская - 0,1; 
      
     конвертики слоеные с повидлом - 0,075; 
      
     розанчики слоеные с вареньем - 0,1. 
      
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3% установленной массы одного изделия. 
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено. 
По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице: 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	Нерасплывчатая. Булочки слоеной - квадратная с притисками, округлая или треугольная; слойки детской - продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски; слойки кондитерской - квадратная или округлая; слойки свердловской - квадратная или прямоугольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом - продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками, розанчика слоеного с вареньем - округлая.
поверхность	Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем - смазанная яйцом
	Отделана: у слойки детской и булочек слоеных - сахарной пудрой, у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем - отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом - рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки
Цвет	От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый
Состояние мякиша:
пропеченность	Хорошо пропеченный, без уплотнений
промес	Без комочков и следов непромеса
структура	С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

 

 

По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:

 

 

Наименование изделия	Показатели и нормы
	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Булочки слоеные	35,0	2,5	20,0±2,0
Слойка детская	35,0	2,5	11,5±2,0
Слойка кондитерская	33,0	2,5	17,0±2,0
Слойка свердловская	35,0	2,5	16,5±2,0
Конвертики слоеные с повидлом	35,0	2,5	16,5±2,0
Розанчики слоеные с вареньем	35,0	2,5	9,5±1,0