Интерьер заведения общественного питания

Столовые, как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вериантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и тп.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации  общественного питания работников, могут использоваться также для  проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.

Столовая кaк вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуeтся:

единым меню на день (набор  блюд меняется изо дня в день;

приготовлением блюд в  специально оборудованном помещении  кухни (см. ГОСТ);

массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди  на получение блюд заказчиками, которые  сами переносят их на подносе;

предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Таве́рна (итал. Taverna) — предприятие общественного питания в Италии и некоторых других странах. Таверна — аналог кабака или английского бара, однако, в отличие от бара, в таверне могут подавать полноценный обед.

В Древнем Риме небольшие, сколоченные из досок, будки и  домики называли Taberna. Позднее, этим словом стали обозначать различные лавки, мастерские, магазины и кабачки. В период развития каменного строительства, нижние этажи обыкновенно отдавали под таверны.

Тракти́р (лат. tracto — угощаю) — в старину так называлась придорожная гостиница или постоялый двор с рестораном, харчевней.Позднее «трактиром» стали называть ресторан низшего разряда.Употребляется со времён Петра I. Слово заимствовано из польского языка traktjer (трактирщик), итальянского trattoria.

Тратто́рия (итал. trattoria) — тип ресторана, как правило, в итальянском стиле и с соответствующей кухней.Траттория отличается от классического ресторана отсутствием напечатанных меню, упрощённым сервисом, более низкими ценами и ориентацией на постоянную клиентуру. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка.

Шинок или шинка (польск. szynk от нем. Schenke):

Питейный дом, кабак, корчма. Исторически название употреблялось  в Польше, Украине, Белоруссии

Место незаконной продажи  спиртных напитков

Содержание шинков называли шинкарством.

 

⁴Паб (англ. Pub — сокращение от Public house, буквально «публичный дом» в значении места сбора населения) — заведение, в котором продаются алкогольные напитки для распития внутри или вне данного помещения. Традиционно существовавшие в Великобритании и Ирландии и являющиеся важным социо-культурным элементом этих стран, в наши дни пабы встречаются также в странах, испытавших на себе мощное британское и/или ирландское культурное влияние — таких, как Канада, Австралия и Новая Зеландия, в меньшей степени — США.

 Пабы встречаются и  в других странах, но там  они не являются преобладающими  питейными заведениями и воспринимаются  главным образом как элемент  «экзотического» британского национального  колорита.Многие пабы предполагают  наличие небольшого пивоваренного  завода, который находится непосредственно  в пабах или вблизи от них.  Пиво, сваренное там, является  основным брендом паба. Паб, предлагающий  временное жильё, может называться  «Inn» (гостиница) (в Великобритании) или трактир. В Австралии пабы часто носят название отель, хотя не предлагают ничего, кроме временного жилья (отели, предлагающие только временное жилье без бара, называются «частными отелями»).Традиционно окна городских пабов делаются из дымчатого или матового стекла, таким образом, клиенты затенены от уличного света и суеты. За последние двадцать лет в Великобритании и других странах наметилась тенденция к применению более светлых стёкол в окнах, так как они лучше соответствуют моде на светлый декор внутри заведения.

Хозяин, арендатор или  управляющий паба обычно называется «пабликэн» (трактирщик) или владелец. Каждый паб, как правило, имеет завсегдатаев, которые регулярно его посещают. Паб, посещаемый наиболее часто, называется «local pub» (местный паб). В большинстве случаев, это паб, находящийся близко от дома, но некоторые люди выбирают паб по следующим причинам: близость от рабочего места, традиционное место встречи с друзьями, наличие определённого сорта каскового эля, условия для некурящих, компания для игры в дартс, наличие стола для игры в бильярд или кикер. Во второй половине XX века важным элементом деятельности многих пабов стали трансляции в прямом эфире спортивных мероприятий (футбол, регби, гольф, конный спорт, авто- и мотогонки и т. п.)

⁵

Пивна́я — питейное заведение (учреждение общепита), в котором продаётся (и подаётся) пиво (зачастую и крепкие спиртные напитки: водка, портвейн и т. п.), и традиционная закуска под пиво: вяленая и копчёная рыба, варёные креветки и раки, жареный хлеб, плавленый сыр, для их

Внутренняя обстановка пивной (по сравнению с ресторанами) достаточно упрощена (хотя существуют и т. н. «пивные  рестораны»).

В зале (обычно около 60-100 м²) установлены столы, стулья либо скамьи (обычно и традиционно крепкие  дубовые) и стойка с кранами, для  розлива пива и подачи закусок. Некоторые  пивные не имеют сидячих мест, пиво употребляется за стойками и столиками. Также сейчас обязательным требованием  является наличие в помещении  туалета. Во многих странах (Европа и  пр.) в настоящее время ограничивается (вплоть до полного запрета) курение  в помещении заведения (исключение возможно для специально отведённых и оборудованных для этого  залов и помещений).

Зачастую пивные оборудуются  в полуподвальных помещениях. Многие пивные имеют летние открытые веранды  со столами.

Пиво подаётся в стеклянных (то есть более дешёвых) кружках и  бокалах ёмкостью 0,33, 0,5 и 1 литр (в  некоторых странах — традиционная пинта, 0,6 л), иногда — и в пластиковых  и бумажных стаканах.Возможно как  самообслуживание, так и обслуживание официантами.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

Исследования приведенные  в данной главе позволяют нам  сделать вывод, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

 

 

 

 

 

 

Глава 2

Функциональная  организация помещения общественного  питания

2.1 Стены и перегородки

Для того,чтобы изменить интерьер достаточно снести  стену, либо поставить перегородку.По материалам журнала "Технологии строительства" 2002 г. №: 4 Александра Боганика мы узнаем,что:

Стенами называют конструктивные элементы зданий, служащие для отделения  помещения от внешнего пространства (наружные стены) или одного помещения  от другого (внутренние стены). По характеру  работы стены делят на несущие, самонесущие  и навесные. Несущие стены воспринимают нагрузку от собственного веса и других конструкций и передают ее на фундаменты. Самонесущие стены несут нагрузку только от собственного веса по всей своей  высоте и передают ее на фундаменты. Навесные стены несут собственную  нагрузку только в пределах одного этажа. Они опираются, как правило, на каркас.

К стенам предъявляются следующие  требования; они должны иметь достаточную  прочность и устойчивость, обладать высокими тепло- и звукоизолирующими  свойствами, быть огнестойкими, долговечными и экономичными. Требования по звукоизоляции  предъявляются, главным образом, к  стенам жилых зданий. В промышленных зданиях звукоизоляция стен требуется  сравнительно редко (только при особенно шумных производственных процессах). Кроме  того, нужно стремиться, чтобы стены  были легкими, а методы их возведения—  максимально индустриальными.

По виду применяемых материалов стены можно разделить на деревянные и каменные (выполняемые из кирпича, легкобетонных или других искусственных и естественных камней), которые в свою очередь могут-быть монолитными (из шлакобетона или бетона), из крупных блоков и .панелей. Монолитные стены выполняются непосредственно на стройке путем укладки бетонной смеси в опалубку. Такие системы применяются редко. В настоящее время прогрессивными являются стены из крупноразмерных элементов (блоков и панелей).Архитектурно-конструктивные элементы стен. К ним относятся: цоколь, карниз, парапет, пилястры, контрфорсы, простенки, нищи, перемычки и др. В настоящее время из древесины и материалов на ее основе в лесных поселках распространены следующие конструкции стен: бревенчатые, брусчатые, арболитовые, каркасно-фибролитовые, деревянно-панельные и каркасные с минераловатным утеплителем.

Стены из деревянных панелей (17.6). Наружные панели имеют длину, равную шагу несущих поперечных стен, и высоту, равную высоте помещений, т.е. размером на комнату. Панель собирают на деревянном каркасе с толщиной бруса по толщине панели, равной 124 мм. Облицовку внутренней стороны панели выполняют из двух слоев твердой волокнистой плиты толщиной 4 мм каждая. Под облицовку укладывают пароизоляцию из одного слоя пергамина. Наружная облицовка состоит из одного слоя твердой древесноволокнистой плиты и досок толщиной 13 мм. Облицовку крепят на гвоздях. Полости панелей заполняют утеплителем — жесткими минераловатными плитами толщиной 120 мм. При монтаже стыки панелей наружных стен конопатят паклей и закрывают нащельниками на гвоздях.

Каменные стены по своей конструкции подразделяют на стены каменной кладки, монолитные и из сборных крупноразмерных конструкций (блоков, панелей, объемных элементов).

Стены из мелкоразмерных камней. Стены из этих материалов делят на три группы: 1) однородные необлегченные  сплошные (из; полнотелых и пустотелых камней); 2) неоднородные сплошные облегченные и необлегчениые; 3) облегченные с воздушной прослойкой. Для кладки стен применяют природные и искусственные штучные камни (различного рода кирпич, пустотелые эффективные камни и т.д.).

При возведении сплошных кирпичных  стен. применяют две системы кладки: двухрядную и многорядную. Толщину  стен в зависимости от теплотехнических требований принимают кратной половине кирпича (1;  1,5; 2; 2,5 и т.д.).

Ввиду сравнительно большой  средней плотности и повышенной теплопроводности кирпичной кладки толщину стен малоэтажных зданий из обыкновенного керамического  кирпича обычно назначают не из прочностных, а из теплотехнических соображений, что приводит к неполному использованию  несущей способности кладки.

Этот недостаток кирпичной  кладки устраняют применением пустотелого  кирпича или облегченной кладки, в которой часть кирпича заменяют теплоизолирующими материалами. Наиболее распространены облегченные кирпичные  стены (17.8) из двух тонких продольных стенок  толщиной  в  0,5  или  в   1   кирпич,   связанныхдиафрагмами, промежуток между которыми заполнен утеплителем в виде засыпки, монолитного  заполнителя или вкладышей.

Перегородки бывают:

Самая простая перегородка  – это обыкновенная ширма. Известно, что их очень любила Екатерина II. За ширмой, кстати, она принимала  своих фаворитов. Ходила байка, что  Екатерина Великая, уже на склоне лет, сидя за ширмой на ночной вазе, давала поручения и диктовала приказы  своим министрам. У любившей роскошь  императрицы ширмы отличались особым блеском, изящные деревянные рамы ширмы  обтягивались китайским шелком с  замысловатым рисунком.

На языке строителей ширму  можно назвать «мобильная перегородка». Но у нас речь пойдет о перегородках под названием «стационарные».

Визуально перегородки делятся на прозрачные и глухие. Прозрачная – перегородка, в каркас которой вставлено стекло. Глухая – в каркас вставлен непрозрачный материал (дерево, фанера, гипсокартон, ДСП, МДФ, алюминий, ПВХ).

По конструкции перегородки  делятся на офисные и межкомнатные (домашние).

Офисные перегородки – это прозрачные или глухие конструкции, как правило, не доходящие до потолка. Их делают на алюминиевом и пластиковом каркасе. В каркас вставлен так называемый «заполнитель», то есть каркас «заполняют» разнообразным материалом – стеклом (прозрачные), деревянным массивом и даже алюминиевой «вагонкой». «Заполнитель» крепится в каркас и не закрывает его полностью.

Чтобы разделить помещение  на отдельные кабинеты, перегородки  ставят глухие (непрозрачные), во всю  высоту помещения, крепящиеся к потолку, полу и стенам. ⁶

В таких случаях их делают максимально звуконепроницаемыми, и если нужно окно, врезают стеклопакет.

Межкомнатные  перегородки – это непрозрачные конструкции из гипсокартона или дерева. Сделаны по принципу межкабинетных офисных перегородок. В последнее время на фирмы все чаще поступают заказы именно на межкомнатные перегородки. Оно и понятно, многие новостройки сдаются сегодня без внутренней отделки. Стены (точнее перегородки) можно ставить по собственному вкусу.