Интерьер заведения общественного питания

1.2 Понятие общественная среда

Среда общественного назначения - первая из систем, ориентированных  не на одиночного, а на "коллективного" потребителя. Она призвана создавать комплекс материально-физических возможностей для реализации разных форм общения и обслуживания, которые составляют суть этой сферы.

С позиций технологии средового  проектирования причины, условия и  обстоятельства комплексного формирования объектов и систем общественного  назначения можно разделить на две  группы. Одна - функциональные особенности общественных процессов, вызвавших среду к жизни, вторая - эмоционально-психологические требования к ее визуальной организации. Утилитарно-прагматические соображения порождают тип пространства, эмоционально- художественные - заставляют его совершенствовать, превращать в образ, узнаваемый и желанный.

Первая группа факторов генерирует все многообразие предметно-пространственных общественных структур, поскольку отвечает множественности целей общественной жизни: от каждодневно необходимых  форм бытового, торгового, технического обслуживания (почта, мастерские, магазины, больницы, станции автосервиса, банки  и т. д.) до высших проявлений творческого  и духовного общения (библиотеки, клубы, музеи, театры, храмы). Особую группу общественных сооружений составляют такие, где функции общения и обслуживания синтезируются а процессе воспитания и обучения - детские учреждения, школы, институты; а так же учреждения сферы управления .Строение, габариты, типология, оборудование всех этих видов  и форм среды определяются их функциональным содержанием, которое одновременно является базой возникающих здесь  эмоционально-масштабных ощущений.

Вторая группа факторов - призвана уточнить, "облагородить", а если надо усилить эти наполнения, превратить их в эмоционально-духовное содержание среды, которое в некоторых случаях оказывается более важным, более устойчивым "знаком* средового назначения, чем удобство или совершенство исполнения первичных функциональных задач. Составляющие образных характеристик - масштабность, эмоциональный климат, художественный сценарий процесса, гармоничность и гибкость визуальной организации предметно-пространственного комплекса - образуют собственный набор средств формирования среды, который далеко не всегда в точности следует указаниям функциональной основы.

 Комбинируя "прагматические" и  "художественные" причины  средовых впечатлений, сталкивая  или взаимно усиливая их воздействия,  можно создавать разнообразные  идейно-эстетические модификации  даже постоянно повторяющихся  в жизни средовых структур, и  в этом заключена главная трудность  и одновременно бесконечное поле  для архитектурно-дизайнерского  творчества .

Наиболее  характерным для среды общественного  назначения является "мезоуровень" - собственно здание, сооружение с принадлежащим ему участком. Причем, как правило, общественные сооружения представляют собой образования, осуществляющие либо одну ведущую "монофункцию" (к которой, если надо, подвязываются другие, ей подчиненные ), либо - ряд одновременно действующих однородных функций.

Из-за этого все виды общественных зданий делятся на "моноструктурные" и "полиструктурные" формирования. В первых доминирует одна, главнейшая для функции, "связка" основных помещений (в театре рассчитанный на зрителя комплекс "фойе - зал - сцена"; в спортзале объединение "игровое попе - трибуны", и т.д.). Во-вторых ,взаимодействует группа функционально однородных пространств, образующих" коллективную" доминанту целого (система классов и рекреаций в школе, торговых залов в универмаге и т.п.).

В третьих, бесчисленность функциональных разновидностей пространств общественного назначения не позволяет указать даже минимальный набор приемов формирования "рабочих* пространств всякий раз они видоизменяются, перетасовываются особенностями функциональных требований. Например, композиция "моноструктур" строится как монолитное целое - либо по принципу противопоставления главных и второстепенных компонентов, либо как последовательное наращивание их эстетической значимости. Тогда как "полиструктуры" формируются по законам перечисления близких по значению композиционных блоков, главный из которых (доминанта композиции) относительно произвольно выбирается из общего списка. Так в школьном комплексе ведущей темой средового образа может стать - с равным основанием - рекреационное пространство, комплекс залов, внутренний двор, куда обращены классы и т. д.

В- четвертых, в общественной жизни очень сильна дифференциация на объекты "уникальные", имеющие общегородское или национальные значение (олимпийский стадион, Большой театр) и "рядовые" массовые сооружения: магазины, детские сады, и т.д.

 Но их проектирование  различается не технологией поиска  решения, а степенью ответственности  при его выборе и разработке - для первых и затрат на  проект больше, и требования к  художественному качеству предъявляются  повышенные. Правда, сегодня многие  из рядовых объектов тоже стремятся  - за счет дополнительных вложений - выделиться из общей массы,  приобрести "лицо" (что позволит  повысить привлекательность учреждения, увеличить товарооборот и т.д.), но и здесь разница для проектировщика  не в технологии, а в тщательности  и нацеленности проектной работы.

А это означает, что наиболее характерное состояние для общественной среды - тесное взаимодействие зон и  помещений, функционирующих в форме  целостного организма, объединяющего  главные и вспомогательные процессы, живущего их единством, связностью.

Тогда как разнообразие проявлений однородных функций (зрелищные здания разного типа, школы с разным уклоном, больницы разного профиля, магазины продуктовые, промтоварные и т.п.) обеспечивается созданием систем (сетей) целостных  объектов близкого профиля, позволяющих  рассредоточить "генеральную" функцию  территориально, облегчить пользование  ею, предоставив потребителю возможность  свобод ного выбора наиболее желательной  для него вариации данной потребности.

Главным началом формирования общественной среды является нацеленный на активное общение, на совместную деятельность в ходе выполнения определенной задачи завершенный процесс, а не единичные акты некого личностного соотнесенные с другими "горизонтальными" слоями жизни ориентированного действия, как в жилой сфере.

 Поэтому подавляющее  большинство общественных зданий  и сооружений предназначено для  реализации коллективных функций, т.е. таких, где участвует группа одновременно действующих людей, заинтересованных в получении общего результата (обмен знаниями, восприятие зрелища, обмен товарами и т. д.). Вариации - индивидуальное посещение музея, личные занятия спортом и пр. - не снимают необходимости рассчитывать среду общественного сооружения на массовость использования, где варианты движения к цели не отменяют главенства самой цели, так или иначе реализуемого в элементах композиции здания или помещения.

Так. в классе всегда есть ведущее звено учебного процесса - учитель, доска, экран, фиксирующие  внимание учеников, в музее - экспозиция, составляющая главное содержание его  работы, в магазине - торговый прилавок, в детском саду - игровая зона и т. п.

Другими словами, основная задача сформирования в общественной сфере - обеспечить однозначность, эффективность, рациональность протекания функционального процесса, в котором всегда занято несколько человек или групп людей.

 Двойственность назначения объектов общественного комплекса.

Единство основных и вспомогательных  процессов в структуре общественного  здания. "Скрытые"и "открытые* формы  оборудования средовых пространств.

По-своему предопределяет цели проектирования и другая особенность  среды общественных зданий: их структура  почти всегда делится на две разных по настроению, оборудованию и по значительности зоны - предназначенную для посетителей (зрителей, покупателей, учеников в  школе и т.д. ), которая реализует  основную функцию, и вспомогательную, призванную обслуживать первую (в  театре - закулисные помещения: репетиционные  залы, артистические, механизмы сцены, и резного рода гардеробы, кассы, курительные - для обслуживания зрителей вне основной, зрелищной функции; в школе - учительские, раздевалки, технические  помещения).

Дело в том, что общественная сфера изначально двойственна по содержанию, т. к. двойственно ее смысловое  назначение: общение (среди посетителей) и обслуживание (этих самых посетителей). Здесь всегда есть люди, "потребляющие" среду - (зрители, больные, покупатели...) и их "обслуга", просто работающие люди - воспитатели, учителя, продавцы, актеры, врачи  и т. д. Это - важнейшая особенность именно общественных зданий (сравните с жилищем, где жильцы выполняют обе роли - и "живут", и "обслуживают* себя).

Естественно, что в первом случае больше внимания обращается на то, чтобы угодить главному заказчику (зрителю, покупателю и т. д.), тут  требуется больше фантазии, художественного  мастерства, а во втором - на первый план выходят проблемы рациональности, технологичности, наконец - незаметности работы вспомогательных структур. Иначе  говоря, "парадные зоны" как бы самой жизнью изначально предназначены  на роль доминанты в композиционной схеме общественного здания.

 Хотя их физический  объем отнюдь не делает это  предназначение обязательным. Ибо  в большинстве средовых структур  общественного назначения соотношение  габаритов "потребляющих" и  "обслуживающих" зон примерно  одинаково, а иногда последние занимают даже больше места, чем "парадные* блоки.

 Так, зона кухонь  в ресторане, закулисная часть  театра, "скрытая" часть банковского  здания, инженерия и обслуживание  плавательного бассейна - в полтора-  два раза превышают площади  для посетителей, зрителей, вкладчиков  или спортсменов.

 Там, где другими  словами, облик тех видов среды,  где основную роль в реализации  функциональных процессов «грает  оборудование и предметное наполнение, сегодня решается преимущественно  дизайнерскими средствами, и только  там. где процесс не требует  специального оборудования- доминирует  архитектурно-пространственное начало.

Особые формы  общественной среды, основные направления  ее развития

'Среда - событие*. Театрализация  жизни современного общества. Универсализация  .Трансформация и другие тенденции  формирования комплексов общественного  назначения.

Для общественной среды весьма характерно еще одно размежевание средовых форм, впрочем. встречающееся и в  других видах среды, прежде всего  в жилой и городской. Речь идет о разработке способов потребления  средовых комплексов, которые условно можно назвать среда • состояние и среда - событие.

Первое понятие относится  к подавляющему большинству средовых комплексов и означает стабильное многократное использование пространств и  интерьеров для заранее известных, предусмотренных задачами проектирования функционально-художественных целей, предопределенных назначением (административное, школьное, торговое и т. д. здание). "Среда - состояние* имеет свой устойчивый эмоциональный климат, свою шкалу  масштабных ощущений  закрепленных в характерных комбинациях параметров пространственной ситуации и предметного  наполнения.

Среда-событие - явление эпизодическое, она возникает в границах пространственных ситуаций среды любого назначения при  проведении разного рода временных  мероприятий (фестивали. ярмарки, праздники, парады и т.д.) и обычно лишена специально предназначенной для нее материально-пространственной базы.

Проектирование среды  для "событий* сильно отличается от порядков формирования 'обычных' интерьеров.

Здесь иначе ведется предпроектный  анализ ситуации: она оценивается  не только с позиций соответствия пространственных и архитектурных  условий будущему действу, но и по возможности безболезненного приспособления к задуманному мероприятию при  обязательном и желательно "безотходном* возвращении к первоначальному  положению.

Само мероприятие рассматривается  как многоступенчатое движение во времени  задействованных в нем людей  и оборудования, та как своего рода сценарий, разбитый на отдельные фазы, "мизансцены", для каждой из которых намечается свой набор действующих лиц, микропроцессов и нужных для них аксессуаров. Другими словами, проектирование среды для праздников. фестивалей, презентаций, вклинивающихся в рутину жизни постоянных средовых ансамблей, во многом строится по аналогии с формированием театрального представления, требующего не только архитектурно-дизайнерского обеспечения (реквизит и декорации), но и специальной драматургии и режиссуры, того, что называется емким термином"сценография".

Влияние приемов и методов  театрального дизайна на средовое проектирование вообще - дело не новое. Архитекторы  и дизайнеры, оценивая функциональные задачи, особенно в крупных общественных комплексах, всегда стремились представить себе в деталях, в какой особенности общественной функции требуют особого простора для реализации - музейные и выставочные комплексы, школьные здания, некоторые виды спортивных соревнований - эти соотношения меняются в обратную сторону. Но забывать при формировании общественной среды про колоссальную роль вспомогательных зон и блоков недопустимо - без них невозможно существование основных процессов и зон. Причем в главных и во вспомогательных зонах и моно- и полиструктурных объектов легко прослеживается разделение их объемно-пространственных слагаемых на два класса - коммуникации и поля. Чтовпрочем, не мешает иногда и совмещать их в пределах одной "бесструктурной" единицы.

Исторически сложилось так, что деление средовых блоков общественных сооружений на основные и вспомогательные  было отчетливо видно в их облике.

Богато украшенные "дворцовые" по духу залы театров, музеев, храмов, кабинеты министров, задуманные так. чтобы поразить зрителя, заставить его подчиниться  тем, кто властвует в этих залах  и кабинетах - соседствовали с  аскетичными, холодными и суровыми коридорами и помещениями канцелярий, музейных хранилищ, репетиционных залов, скрытых от глаз публики. И уж совсем утилитарно, только из соображений  полезности и конструктивной целесообразности, складывалась среда технических  и подсобных помещений - котельных, складов, служебных комнат, мастерских.