Интерьер заведения общественного питания

1.3 Обьекты общественного питания

Торговый объект общественного  питания - это пункт производства, переработки, продажи продукции  собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.Общественное питание (торгово-производственная деятельность) - вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание  осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг  общественного питания, либо иными  организациями, имеющими в своем  составе соответствующие структурные  подразделения.

Услуги общественного  питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а  для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным  стандартом. Предприятия общественного  питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь  лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления  своей деятельности и поставить  в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного  питания обязаны соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических  документах и других нормативных  документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для  жизни, здоровья людей, окружающей среды  и имущества.

Услуги общественного  питания независимо от типа предприятия  должны отвечать требованиям:

соответствия целевому назначению;

точности и своевременности  предоставления;

безопасности и экологичности;

²эргономичности и комфортности;

эстетичности;

культуры обслуживания;

социальной адресности;

информативности.

 

Типы объектов общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена  следующая классификация типов  предприятий общественного питания:

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний  — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют  населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном  исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и  др.

Услуги по организации  досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также  обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным  языком в объеме, необходимом для  выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме  обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие  эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с  эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар  и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и  реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для  их потребления у барной стойки или  в зале.

 Обслуживание в барах  осуществляется метрдотелями, барменами,  официантами, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную  подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или  приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы  с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей  стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов. Бары и рестораны  по уровню обслуживания и видам предоставляемых  услуг посетителям различаются  на:класс люкс;высший класс;первый класс.Для  класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором  услуг, разнообразным ассортиментом  оригинальных, изысканных, заказных и  фирменных блюд и изделий для  ресторанов, широким выбором фирменных  и заказных напитков и коктейлей  – для баров.

Первому классу соответствует  гармоничность, комфортность и выбор  услуг, широкий ассортимент фирменных  блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

 

 

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой  продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания —  самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки  с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Составление  меню и соответственно запись начинается с горячих напитков(не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8–10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей. Норма  площади на одно посадочное место  в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

 

Помещение кафетерия состоит  из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся  на месте, остальная продукция поступает  в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются  высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых  людей устанавливаются один-два  четырехместных стола со стульями.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.

Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой  продукции общего типа и 

специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь  высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая  эффективность, поэтому их размещают  в оживленных местах, на центральных  улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В  крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также  должно отвечать определенным требованиям  эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается  применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям  закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная — специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий.

 Кроме того, в меню  чайных включают горячие вторые  блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу  натуральную с колбасой, ветчиной  и др. В архитектурно-художественном  режиме зала используются элементы  русского национального стиля.  Специализация закусочных предполагает  реализацию определенных видов  продукции, характерной для этого  предприятия. 

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

 Кабак — питейное заведение.

Слово кабак в письменных источниках впервые появляется в 1563 году (эту дату называет этимологический  словарь Фасмера). Считается, что  слово заимствовано из нижне-немецкого  диалекта kabacke, kaback — «ветхий дом, хибара».По другим данным, кабак — слово, заимствованное из тюркских языков и означающее «сосуд». «Кабак» по-татарски — это сосуд из тыквы, бывший распространённым у монголо-татар, удобным в кочевой жизни.

Родоначальником кабака может  считаться древнеславянская корчма, куда народ сходился для питья  и еды, для бесед и попоек с  песнями и музыкой.

В корчмах у западных славян приставы передавали народу постановления  правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими; корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы.

Древнейшие напитки, продаваемые  в корчме — квас, пиво и мёд.

³

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.