Организация питания кафе-ресторана (холодный цех)

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного  цеха.

Сельдь рубленная 

8-9 37*0,047=2                               15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2                             16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2                                     17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2                                     18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5                                     19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6                             20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5                                     21-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.

3.4 Расчет численности  производственных работников.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

R1=∑n*t/Tp*3600*λ  (5)

где,

R1-явочная численность  работников холодного цеха. 

n-количество  изделий за день в шт., кг., блюдах.  

t-норма времени  на изготовление единицы изделия. 

λ-коэффициент  учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность  рабочего дня каждого работника  (11.5).

t=K*100 (6)

где,

K-коэффициент  трудоемкости.

100-норма времени  в с. необходимого для приготовления  изделия.

R2=R1*k (7)

R2-списочная  численность работников холодного  цеха.

k-коэффициент  увеличения численности работников.

Расчет численности  работников холодного цеха.

Таблица 6

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных  блюд по  формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6. 

 

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных  блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=0,87*1,59=2 человека.

3.4 Технологический  расчет оборудования.

3.4.1Расчет холодильного  оборудования.

Основное холодильное  оборудование производственных цехов  являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества  и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся  продуктов и П/Ф

-необходимой  вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования  в соответствии с требуемой  вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ  (8)

Где,

Qmax-общая масса  блюд реализуемых за час максимальной  загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса  блюд реализуемых за 1/2 смены.

γ-коэффициент  учитывающий массу посуды в которой хранятся  продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 7.

Производим расчет массы блюда сельдь рубленная  за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная  за 1/2  смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в  таблицу 7. Затем подводим итого массы  блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке  холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно  увеличить производственную программу.

3.4.2 Расчет и  подбор немеханического оборудования.

Производственные  столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину  столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (9)

Где,

R-численность  работников.

l-средняя длина  рабочего места (1,25).

Определяем общую  длину столов по формуле (9).

L=1,25*1=1,25 м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Таблица 8

3.5 Расчет и  подбор кухонной посуды и инвентаря.

Таблица 9

 

Продолжение таблицы 9