Организация труда в горячем и холодном цехе

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра технологии продукции массового питания и мясопродуктов

Организация  труда в горячем и холодном цехе

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции массового питания»

Специальность  91 01 01 Производство  продукции и организация
общественного питания

Могилев 2005

Содержание

                                                                                                                                          с        

           Введение                                                                                                         3

1.      Основные направления и задачи работы НОТ                                                 4

2.      Изучение организации труда в цехе                                                                  9

2.1 Общая характеристика предприятия                                                                9

2.1 Общая характеристика цеха                                                                             10

2.3 Изучение и анализ состояния организации труда в цехе                              12

3.      Проект совершенствования организации труда в цехе                                  25

4.      Список использованной литературы                                                               33

Введение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды- 3 дня, без пищи - немногим более 30 дней.

Проблема питания актуальна во все времена. Питание –это средство осуществления определенной жизненной программы. Это материализованная энергия, она входит в человека, преобразуется в нем и исходит в совершенно ином виде  – в физической деятельности, в умственном напряжении…

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции – непосредственного удовлетворение потребностей населения в товарах (продукции) и услугах.

Предприятия общественного питания организуются при учебных заведениях, больницах, домах отдыха и санаториях. Они могут предоставлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т. д.

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

     повышение качества продукции и культуры обслуживания;

     индустриализация общественного питания;

     совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

     расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

     повышение уровня организации труда и управления;

     экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.(12)

1 Основные направления и задачи по НОТ

В современных условиях научной считается такая организация труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование энергетических и трудовых ресурсов, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в жизненную потребность.

Научная организация труда (НОТ) обеспечивает непрерывное повышение его производительности. Система мероприятий включает также планомерную разработку и осуществление мер по охране труда и технике безопасности, сохранению здоровья трудящихся, повышению их культурно-технического уровня, развитию и проявлению творческих способностей, повышению заинтересованности в качестве труда  и эффективности его результатов.

Научная организация труда должна внедряться на каждом предприятии, на каждом рабочем месте. Она осуществима при  любом сложившемся уровне технической оснащенности предприятия, но, разумеется, ее эффект значительно выше при рациональном использовании новой техники и внедрении прогрессивной технологии. Научная организация труда и научно-технический прогресс неотделимы.

Внедрение научных достижений, новой техники и технологии, механизация и автоматизация производственных процессов, повышение уровня электрификации и химизации способствуют экономии всех видов ресурсов, в том числе и трудовых. Однако главная задача научной организации труда состоит в том, чтобы наиболее рационально организовать труд работников при использовании любых технических средств, которыми располагает предприятие, имея в виду, что на последующих этапах развитие НОТ будет сочетаться с развитием технической базы производства.

Значение научной организации труда состоит в том, что не только позволяет экономить живой труд, но и повышать эффективность имеющихся средств производства и качество работы (1, с. 40-42).

Научная организация труда включает три основные группы задач: экономические, психофизиологические и социальные.

Решение экономических задач направлено на более эффективное использование ресурсов, непрерывный рост производительности труда.

Психофизиологичекие задачи реализуются в создании на предприятиях общественного питания благоприятных условий труда, эффективном использовании физических и умственных способностей каждого работника.

К социальным задачам относятся воспитание коммунистического отношения к труду, всестороннее развитие личности, превращение труда в первую жизненную потребность.

Внедрение научной организации труда в общественном питании имеет важное значение, так как непрерывно усложняются процессы труда на предприятиях, растет их техническая оснащенность, расширяется  внутриотраслевая и межотраслевая кооперация, повышаются требования к качеству обслуживания потребителей.

Для организации работы по НОТ на предприятиях общественного питания создают советы, инициативные группы, бригады содействия внедрению НОТ, которые работают на общественных началах.

Планирование и внедрение мероприятий по НОТ включают анализ фактического состояния организации труда на предприятии, разработку плана НОТ, расчет экономической эффективности мероприятий по повышению уровня НОТ, внедрение намеченных мероприятий.

Основные направления НОТ определяются ее задачами и содержанием. Это

                  разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

                  улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров;

                  совершенствование организаций и обслуживания рабочих                    мест;

                  совершенствование трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда;

                  совершенствование нормирования труда;

                  внедрение рациональных форм и методов материального и морального стимулирования;

                  улучшение условий труда;

                  укрепление дисциплины труда и развитие коммунистического отношения к труду;

Совершенствование форм разделения и кооперации труда. Разделение и кооперация труда предусматривают обеспечение наиболее целесообразной расстановки работников на всех участках; четкое определение служебных обязанностей, прав и ответственности каждого из них; рациональное использование рабочего времени; создание комплексных бригад.

В общественном питании разделение труда осуществляется между предприятиями, цехами, участками, бригадами. При этом оно может быть функциональным, технологическим, квалификационным.

Функциональное разделение труда направлено на определение конкретных функций работников. Например, разделение труда между работниками, осуществляющими функции по управлению предприятием, приготовлению блюд или обслуживанию потребителей, а также выполняющими вспомогательные операции. В связи с этим работников общественного питания можно разделить на группы: административно-управленческая, производственная, торговая.

Технологический принцип разделения труда основан на распределении обязанностей между работниками по стадиям производственного процесса или отдельным операциям.

Квалификационное разделение труда предусматривает отделение простых работ от более сложных при их профессиональной однородности.

Наряду с разделением труда применяют кооперацию, т.е. объединение работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы. При этом может быть использовано совмещение профессий.

Совмещение профессий способствует уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квалификации, росту материальной заинтересованности, а также более эффективному использованию оборудования, сокращению его простоев. В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания различные варианты совмещения профессий: кондитер-пекарь, мойщик кухонной посуды – уборщик производственных помещений и др.

Наиболее полное и четкое проявление разделение и кооперация труда в общественном питании отвечает современным требованиям производства, способствует укреплению трудовой дисциплины, создает возможности для эффективности использования рабочего времени, улучшения культуры обслуживания потребителей, повышения квалификации и профессиональных навыков работников, освоения ими смежных профессий.

В общественном питании действуют комплексные  (включающие работников различных профессий и должностей) и специализированные (объединяющие работников одной профессии) бригады.

Дальнейшее развитие бригадной формы организации труда в современных условиях заключается в существенном повышении эффективности труда действующих бригад путем преобразования их в бригады нового типа. В таких бригадах производится начисление заработной платы по конечным результатам труда с распределением приработка и премии с учетом коэффициента трудового участия.

В общественном питании также получают распространение такие новые формы организации труда, как бригадный и семейный подряд, кооперативная и индивидуальная деятельность.

Таким образом, это создает условия для наиболее полного проявления инициативы и предприимчивости трудовых коллективов, превращения их в настоящих хозяев общественной собственности. При этом полнее воплощаются в жизнь принципы новой системы хозяйствования.