Организация труда в горячем и холодном цехе

В приложении 5 и 6 приводится ассортимент изготавливаемой продукции по всем местам реализации и расчет чел/мин, необходимых для производства продукции. Согласно полученным данным рассчитаем уровень норм времени, который определяется по формуле:

У = (Тн·100)/(Тф·60·К),                 где

Тн – количество чел/мин, необходимых для выработки фактически произведенной продукции по установленным нормам;

Тф – фактически отработано чел/часов на нормируемых работах,

К – количество работников.

Количество чел/мин по норме определяем умножением количества выпущенной продукции по каждому ее наименованию на установленную норму времени (приложение 6).

Количество фактически отработанных чел/часов определяется по табелю.

Таким образом, У1=81, У2=80, У3=103, У4=113, У5=106. У ср=97.

Следовательно, уровень выполнения норм времени за пять дней равен 97.

Санитарно-гигиенические условия труда на данном предприятии, в целом, являются допустимыми. Так, в цехе предусматривается естественное и искусственное освещение, относительная влажность 60..40 %, уровень шума,  скорости движения воздуха и содержание вредных веществ в воздушной среде цеха не выходят за допустимые физиологические пределы. Температура воздуха порядка 20..22 ºС.

Однако, так как в одном помещении размещаются  и холодный, и горячий цех, то температура на участке приготовления холодных блюд и на участке приготовления горячих блюд должна отличаться примерно на 5 ºС. Продукты, используемые для приготовления салатов, винегретов и др холодных блюд и закусок, скоропортящиеся либо не подвергающиеся тепловой обработке. Им необходимы иные условия, чем для продуктов, используемых для приготовления горячих блюд. Кроме того, реализуемая продукция на участке приготовления холодных блюд должна располагаться в специальных охлаждаемых камерах, либо столах-секциях с предусмотренным охлаждением, либо в холодильнике. Это оборудование располагается в помещении зав. производством, а не на участке приготовления холодных блюд и закусок. В этом случае тогда должна быть предусмотрена перегородка, чтобы температура воздуха была разной на двух участках. Это не предусмотрено на данном  предприятии.

Стены производственного помещения  выкрашены в синий цвет. Оборудование не окрашено в яркие цвета, чтобы не утомлять зрение.

Для улучшения условий труда работники столовой используют различного рода оборудования (универсальный привод, картофелеочистительная машина, хлеборезка, моечная машина и др.), применяют средства малой механизации. Таким образом,  труд поваров является машинно-ручным.

Используется система вентиляции, проводятся профилактические работы по очистке вентиляционных систем, плафонов, светильников. Работники приводят в соответствие с санитарными нормами освещение, улучшают бытовые условия и др.

Выполняемые работы не являются монотонными, так как повара готовят различные блюда и кулинарные изделия. Рабочая поза меняется в зависимости от выполненных операций. Санитарно-техническое состояние цеха является удовлетворительным. Требования охраны труда и техники безопасности строго соблюдаются работниками столовой.

График выхода на работу поваров является ступенчатым. Нормальная продолжительность рабочего времени не превышает 41 ч в неделю. Установлена пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями и продолжительностью смены, в среднем, 8 ч. Работа поваров организована в три смены в сутки. Чередование работников по сменам равномерное. Порядок чередования – прямой. Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема пищи и отдыха не закреплены. Поэтому  повар в  свободное  от работы время может отдохнуть и принять пищу. Перерыв длится порядка 30 мин.

На данном предприятии  для контроля качества продукции осуществляют бракераж  пищи, экран качества, лабораторный и санитарный контроль, отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии, по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой партии обязательному бракеражу бракеражной комиссией.

В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, зав.производством, дежурный мастер по колледжу, и 2 повара IV разряда. Председателем бракеражной комиссии является зав.производством Демидова Ирина Георгиевна.

Столовая имеет пронумерованный и скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у зав.производством. В этом журнале бракеражная комиссия записывает замечания о конкретных нарушениях технологии приготовления блюд и указывает фамилию лица, допустившего нарушения. О блюдах, приготовленных без нарушений, делается общая запись  о соответствии технологическим требованиям. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.

Таблица 4 – Бракеражный журнал

В целях повышения личной ответственности работников производства за качество вы пускаемой продукции организуется соревнование за право личного бракеража.

3 Проект совершенствования организации труда в цехе

Исследование трудовых процессов осуществляется с целью определения структуры затрат рабочего времени, рационализации методов и приемов труда, выявления причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени.

В зависимости от цели исследования, степени его охвата и содержания изучаемых затрат времени выделяют следующие методы: фотографию рабочего времени, хронометраж, фотохронометраж.

В данной курсовой работе изучение рабочего времени проводилось методом  составления фотографии рабочего времени (ФРВ). Этот метод проводится для определения структуры его затрат на протяжении рабочей смены или ее части. При этом фиксируются  затраты времени на все виды работ и перерывов, которые наблюдались в течение определенного отрезка времени. ФРВ в столовой №61 осуществлялось в течение одной рабочей смены, используя метод непосредственных замеров времени и моментных наблюдений.

В приложении 1 и в приложении 3 приведены карты индивидуальной фотографии рабочего дня двух работников, где последовательно зафиксированы все действия исполнителей и перерывы в работе. На основе представленных данных разработаны рациональные балансы затрат рабочего времени, а также анализ потерь рабочего времени, установлены причины лишних затрат и предусмотрены мероприятия по их устранению (приложения 2 и 4). В процессе анализа фактические затраты подготовительно-заключительного времени, времени организационного и технического обслуживания сравнивались с нормативами.

По данным фактического и рационального баланса определяем возможное повышение производительности труда (П) за счет устранения потерь и непроизводительных затрат рабочего времени по формуле:

П= (Топ.п – Топ.ф)/ Топ.ф×100,

где Топ.п и  Топ.ф – проектируемое и фактическое оперативное время, мин.

Для первого работника рост производительности составил

П=(372 – 368)/368×100=1,09 %

Для второго работника рост производительности составил

П=(372 – 325)/325×100=14,5 %

Как уже указывалось в разделе 2 данной работы, в столовой создана комплексная бригада, которая объединяет работников производственной группы (повара, уборщики производственных помещений, кухонные рабочие). (12,  с.40-42)

Таким образом, необходимо проводить дальнейшее повышение степени специализации работ, более рациональное разделение труда работников цеха в соответствии с их квалификацией и производственным опытом, более рациональные формы совмещений профессий и распределения обязанностей при  бригадной организации труда и др.

На данном предприятии рабочее место повара состоит из двух параллельных линий – линии теплового оборудования и линии немеханического и вспомогательного оборудования.

На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарения, тушения, припускания, варки, запекания продуктов.

Как указывалось ранее, в цехе организуется линия для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этом участке используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса.

Предлагаемый план цеха с учетом размещения оборудования располагается в конце отчета на формате А3 вместе с фактическим планом цеха. Оборудование на плане приводится с учетом габаритных размеров. Расстояния между тепловым оборудованием, между стеной и механическим оборудованием, центром кипятильника и стеной и др. соблюдены.