Организация труда в горячем и холодном цехе

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.  Например, миску суповую  (супницу) с крышкой четырехпорционную  используют для подачи супов всех видов при обслуживании потребителей. Крышка супницы с одной стороны имеет выемку для разливательной ложки.

Например, пирожковая тарелка применяется для подачи хлеба, пирожков, ватрушек и др. изделий. Она также используется как подставочная, а также для сервировки стола.

Глубокая тарелка используется для подачи первых блюд, мелкая столовая тарелка применяется для подачи вторых горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, яиц, муки, творога, кроме того, используется для сервировки стола и в качестве подстановочной. Мелкая десертная тарелка применяется для подачи фруктов, десертных блюд. Салатники используются для подачи салатов, селедочницы  - для   рыбной гастрономии, шпрот и т.д.

Часто на предприятии, особенно в летнее время, проводятся различные праздники: юбилеи, вечера встреч, свадьбы и др. торжества. Поэтому столовая располагает разнообразием стеклянной посудой.

Столовые приборы, используемые в столовой, делят на две группы: основные и вспомогательные.

Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные для раскладки блюд.

Столовые приборы столовой, в основном,  изготовлены из нержавеющей стали. Перечень столовых приборов представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Перечень столовых приборов, применяемый в столовой №61

Прибор столовый (нож, вилка, ложка) используется для сервировки стола при  подаче первых и вторых из мяса, птицы, овощей и т.д. Ложка и вилка столовые применяются также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Ложка чайная используется для сервировки стола при подаче чая, кофе с молоком, какао. Эти приборы используются на данном предприятии и имеются в наличии.

Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки блюда. Нож для масла имеет расширенное основание, нож – вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, применяется для нарезки и раскладки сыра при подаче сыра куском. На предприятии в незначительном количестве есть только нож для масла (14, с.62-88).

При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: кастрюли, сотейники различной емкости, сковороды, противни, сита, шумовки, лопатки и вилки поварские, доски и ножи с маркировкой и др. 

Среди  поварских инструментов встречаются веселки деревянные (3 шт.), которые предназначены для перемешивания жидких и пастообразных продуктов, доски разделочные гастрономические (17 шт.), которые предназначены для разделки, нарезки и выработки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Данные о других видах посуды и инвентаря представлены в следующей таблице.

Таблица 3 – Инвентарь, применяемый в столовой №61

Функциональные емкости на предприятии используются нескольких видов: емкости для хранения, приготовления,  транспортировки и раздачи пищи; емкости-противни для выпечки и жарки кулинарных, кондитерских изделий, а также для хранения п/ф, готовых продуктов; емкости для варки и др.

В целом, перечень посуды для приготовления пищи и инвентарь соответствуют нормам оснащения приборами предприятия общественного питания (11).

Для мытья различных продуктов в производственных цехах используются ванны моечные.

Особое внимание поваров столовой обращается на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения сладких блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов  (1, с.143). Соблюдаются  также подготовка рабочих мест к началу работы, подача сырья на рабочее место и организуется в соответствии с технологическим процессом транспортировка полуфабрикатов с одного рабочего места на другое после завершения технологической операции. С этой целью в цехе имеются стеллажи передвижные, тележка подъемная и др. оборудование.

Своевременно осуществляется профилактический ремонт оборудования, в случае поломки ведется его ремонт. Ответственность несет зав. производством и повар-бригадир.

Способы кулинарной обработки применяются в соответствии с наличием оборудования на предприятии.

Выбор способа тепловой обработки, например, для приготовления блюд из рыбы, зависит от особенностей строения и состава тканей рыб.

Кулинарное использование овощей, например, зависит от технологических свойств. Например, жарят только такие овощи, в которых протопектин легко переходит в пектин и они успевают дойти до готовности раньше, чем испарится влага: картофель, кабачки, баклажаны. Овощи, в которых протопектин очень устойчив, варят или тушат: морковь, репа и др.

Кроме того, кулинарное использование овощей определяется не только их видом, но и размерами, степенью зрелости и др. Например, молодой картофель варят, из него не делают пюре, так как оно будет водянистое; мелкие и зрелые помидоры используют для приготовления соусов и др.

Время варки овощей зависит от их вида, способа теплой обработки и формы нарезки.

В меню встречаются блюда из мяса и субпродуктов: сосиски отварные, мясо отварное, колбаса жареная, печень жареная. Печень, например, не пережаривают, так как от этого она утрачивает сочность, уплотняется и приобретает жесткую консистенцию. Подают печень и вместе с соусом сметанным, тогда ее прогревают при температуре 80-85 ºС 20-25 мин.

Иногда мясные изделия перед тепловой кулинарной обработкой панируют. Например, из говядины готовят котлеты отбивные, шницели. Мясо жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Встречаются блюда из тушеного мяса: жаркое по-домашнему, гуляш, рагу, плов. Блюда из котлетной массы:  биточки, котлеты, тефтели и т.д.

Чтобы, например, приготовить котлеты, повара говядину (котлетную массу) прокручивают на мясорубке, смешивают с замоченным хлебом, луком репчатым. Потом порционируют, панируют и жарят котлеты.  Эти операции, как правило,  делают два работника предприятия.

В целом, в столовой распространены и применяются все способы тепловой обработки – варка, жарка, тушение, запекание.

Если необходимо изделие довести до готовности, это можно сделать, поместив его в жарочный шкаф.  В столовой имеется все необходимое тепловое оборудование, чтобы способы тепловой обработки сделать рациональными.

В цехе предприятия имеются 2 механических привода с различными комплектующими устройствами (для нарезания картофеля на брусочки, для нарезания вареных овощей, для протирания и измельчения и др.). Таким образом, многие операции и приемы выполнения отделочных операций заменяются машиной, что облегчает существенно труд поваров.

Как известно, применение секционного модулированного оборудования и средств малой механизации позволяет существенно расширить границы функционального назначения отдельных участков и рабочих мест, полностью выполнять на них весь комплекс операций, связанных с приготовлением определенной группы блюд. Этому способствует возможность стыковки в сплошные линии различных видов оборудования, наличие в его составе водоразборных устройств, специальных вставок к тепловым аппаратам, вентиляционных отсосов, производственных столов. При этом сокращается необходимая производственная площадь, достигается удобная взаимосвязь операций технологического процесса, обеспечивается его непрерывность.

К сожалению, оборудование, которое используется на предприятии, не является секционным модулированным, и поэтому его нельзя сгруппировать.

Но в то же время оборудование размещается с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, п/ф и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса. Также учитываются правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа (6, с.101).

Для хранения  п/ф, готовых блюд, а также для приготовления холодных блюд и закусок рекомендуем столовой приобрести секцию – стол с охлаждаемым шкафом и горкой электрическую секционную модулированную (СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3), а также заменить немодулированное оборудование модулированным. Также приобрести стол производственный СПММ-1500, который используется для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, функциональных емкостей.

Однако,  изучив фотографию рабочего дня работников столовой, рационально было бы предложить наряду с тем оборудованием, которое имеется на предприятии, использовать котлетоформовочную машину. На данном предприятии очень часто изготавливают блюда из котлетной массы: котлеты, биточки и т.д. Как правило, работы по порционированию, панированию и др. ведутся вручную. Чтобы сэкономить время  и упростить выполнение названных операций, сделать технологический процесс более механизированным, рекомендуем предприятию приобрести котлетоформовочную машину.

Наличие необходимого оборудования на предприятии соответствует нормам оснащения оборудованием для предприятий общественного питания. Только, как уже отмечалось, среди механического оборудование два привода, среди теплового оборудования – 2 котла на 100 л, две плиты электрических,  вместо двух шкафов жарочных – один шкаф жарочный, вместо одной сковороды 0,45 м²  - две сковороды 0,25 м², также в столовой имеется кипятильник электрический непрерывного действия, но нет водонагревателя электрического. Машина хлеборезательная находится в помещении для потребителей.

Отсутствует холодильный шкаф в помещении кухни и располагается он в помещении зав. производством, что нежелательно. Кроме того, нет перегородки, которая бы отделяла участок для приготовления холодных блюд и закусок от участка для приготовления первых и вторых горячих блюд. В том случае, когда в одном помещении располагаются горячий и холодный цех, обязательно должна быть установлена перегородка, так как температура горячего цеха отличается от холодного на 5 ºС .

На предприятии особенно соблюдаются правила пищевой санитарии и личной гигиены работников, для этого имеются специальные инструкции. Персонал  одевается строго в специальную одежду.

Это способствует лучшей организации производства, повышает культуру труда повара и обслуживающего персонала.

За выполнение вовремя производственной программы, а также за выпуск более качественной продукции на предприятии, разработка и внедрение новых рецептур блюд, фирменных блюд и др.  предусмотрено моральное и материальное стимулирование труда. В качестве материального поощрения работникам выдаются премии и др. вознаграждение, а моральное поощрение выражается в виде благодарности за хорошую работу и проявленную инициативу в организации труда.

Столовая №61 является государственным предприятием, поэтому начисление заработной платы производится согласно требованиям, изложенным в постановлении Министерства труда РБ.  В нем представлена система оплаты труда и расценки, указаны коэффициенты применительно к определенной группе работников: работники производства, работники торговой группы, специалисты, административно-управленческие работники и др. Таким образом, в постановлении представлены тарифные разряды и коэффициенты должностей руководителей столовых, учреждений и организаций.