Организация труда в горячем и холодном цехе

В отделение для приготовления первых, вторых горячих блюд и др. поступают п/ф из овощного и мясорыбного цехов столовой.

В целях максимальной ликвидации перевалок продукции в процессе ее приготовления и транспортирования используются функциональные емкости и средства их перемещения, передвижные подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с функциональными емкостями.

Площадь основного производственного помещения (кухни) согласно СНиП II-Л.8-71 должна быть равна ~33,25 м². В столовой же основное производственное помещение занимает площадь, равную 45,59 м², т.е. большую, чем предусмотрено нормами (10). Коэффициент использования площади цеха соответствует принятому для данного производственного помещения и равен 0,3.

Оборудование размещается с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, п/ф и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса. Также учитываются правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа (6, с.101).

Как уже отмечалось, режим работы столовой соответствует расписанию занятий, при этом учащимся создается возможность получать трехразовое питание, в том числе завтрак до начала занятий, обед – во время перерывов и ужин в вечернее время. (12, с.201)

Среднесписочное число работников столовой №61 – 8 человек. Среди них – зав.производством, кладовщик, 4 повара  IV разряда и 2 посудомойки (зальная и кухонная).

Схема структуры управления производством выглядит следующим образом:

В конце курсовой работы на формате А3 располагаются фактический  и предлагаемый планы анализируемого цеха с размещением оборудования и указанием входящих в его состав технологических линий и рабочих мест (М 1:50), а также схема взаимосвязи цеха с другими помещениями (М 1:100).

2.3 Изучение и анализ состояния организации труда в цехе

На предприятии предусматриваются различные формы разделения труда. Например, существует технологический принцип разделения труда, основанный на распределении обязанностей между работниками по стадиям производственного процесса или отдельным операциям. Отдельные работники специализируются на выполнение процессов механической или тепловой обработки продуктов, приготовление отдельных групп блюд и т.д.

Наряду с разделением труда применяют кооперацию, т.е. объединение работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы. Наиболее полное и четкое проявление разделение  и кооперация труда находят в бригадных формах организации труда, что и имеет место быть на данном предприятии.

Бригадная форма организации и стимулирования труда способствует укреплению трудовой  дисциплины, создает возможности для эффективного использования рабочего времени, улучшения культуры обслуживания потребителей, повышения квалификации и профессиональных навыков работников, освоения ими смежных профессий.

В столовой создана комплексная бригада, которая объединяет работников производственной группы (повара, уборщики производственных помещений, кухонные рабочие). (12,  с.40-42)

Зав.производством выдает задание повару-бригадиру, который в свою очередь получает сырье и несет ответственность за качество отпускаемой продукции. Он распределяет обязанности между остальными членами бригады согласно графику. Выполненные работы соответствуют требованиям тарифно-квалификационного справочника.

Повара работают в три смены. Суббота и воскресенье – выходные дни. График выхода на работу следующий:

N, чел

T, ч

Как видно, график выхода на работу поваров данного предприятия является ступенчатым. Во время обеда, когда питаются наибольшее количество человек (порядка 300 чел в учебное время или 150-200 чел во время экзаменов), в организации питания участвуют три повара IV разряда. На завтрак и на ужин питаются учащиеся, которые проживают в общежитии (25 чел). Их обслуживают 1-2 повара.

В приложении 1 и 3 располагаются данные о проведении фотографии рабочего дня двух работников, занятых на различных технологических процессах  в одном цехе. Например, первый работник занимается приготовлением скомплектованного обеда и завтрака, а также отпускает готовую продукцию потребителям. Его рабочий день начинается в 6 ч утра и заканчивается в 14 ч. В то же время второй работник также отпускает готовые изделия во время завтрака и обеда, но готовит блюда и кулинарные изделия, реализуемые в обеденное время. Его рабочий день начинается в 8 ч утра и заканчивается в 16. 15. В приложениях 2, 4 разработан фактический баланс затрат рабочего времени двух работников.  В примечании регистрируются расстояния перемещений, а также указывается способ выполнения операций. В результате наблюдений и составления балансов затрат выяснили, что производственный процесс работников столовой №61 организован достаточно верно, за исключением устранений времени, затраченного на расстояние перемещений поваров во время выполнения производственного задания. В тоже время работники используют основное время в полном объеме, во время наблюдений не предусматривались случаи траты времени по необусловленным причинам.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит, в основном, из двух стадий – приготовление бульонов и приготовление супов. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, которые комплектуются из теплового, холодильного и механического оборудования.

На данном предприятии рабочее место повара состоит из двух параллельных линий – линии теплового оборудования и линии немеханического и вспомогательного оборудования.

На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарения, тушения, припускания, варки, запекания продуктов.

Как указывалось ранее, в цехе организуется линия для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этом участке используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса.

Фактический план цеха с учетом размещения оборудования располагается в конце отчета. Оборудование на плане приводится с учетом габаритных размеров. Расстояния между тепловым оборудованием, между стеной и механическим оборудованием, центром кипятильника и стеной и др. соблюдены.

На технологическом участке  для приготовления первых, вторых блюд и гарниров готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы и горячие напитки. Кроме того, производится тепловая обработка продуктов, которые  в дальнейшем поступают для доработки на участок для приготовления холодных блюд и закусок. Так как ассортимент первых блюд в столовой сравнительно ограничен, и они готовятся в больших количествах, то на рабочем месте повара в линию теплового оборудования устанавливают котлы для варки бульонов и супов и параллельно сковороды электрические, где пассеруют коренья для заправки первых блюд. В линию немеханического оборудования устанавливают производственные столы, столы для хранения инвентаря и специй.

Также в цехе организованы рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания. Установлены шкаф жарочный ШЖЭ-2; сковороды электрические СЭЧ-0,25 и др. оборудование, которое позволяет сократить время тепловой обработки продуктов при одновременном соблюдении технологии и, следовательно, повысить качество пищи.

В столовой имеется 2 котла КЭ-100, поэтому в одном из них варят первое блюдо, во втором – гарнир ко второму блюду. Все остальные операции выполняются на рабочих местах для приготовления вторых блюд. Так как соусы готовят только для вторых блюд,  то специальных рабочих мест для приготовления соусов не организуют. Бульон для соусов варят в тех же котлах, что и первые блюда. А плиты ПЭМ-4.01 ПС также используют для приготовления вторых блюд и гарниров (1, с.140-143).

Горячие напитки в небольших количествах изготавливают в наплитной посуде на плите, но есть для этой цели специальный участок, оснащенный кипятильником КНЭ-100М для приготовления и раздачи горячих напитков (чая, кофе, какао).

На технологическом участке для приготовления холодных блюд и закусок для организации рабочих мест используют немеханическое оборудование – столы (СП-1200), стеллажи (СП-125). А также, как и для приготовления вторых блюд, гарниров и др., механическое оборудование – привод  универсальный типа  П II и привод универсальный общего назначения  типа ПУ-0,6 ПС с различными сменными механизмами: для измельчения вареных овощей, для нарезания картофеля на брусочки, овощерезка с протирочным приспособлением, рыхлитель, мясорубка и др.

На предприятии четыре стола производственных типа СП-1200, которые предназначены  для выполнения различных операций. В том числе для  разделки мяса, рыбы и др. продуктов, для переборки круп и подготовки макаронных изделий, для подготовки к жарению, а также для хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

Для промывки овощей, круп, а также для откидывания отварного риса, например, и макарон устанавливают производственную раковину с трапом для стока сливной воды.

Посуда и инвентарь хранится в помещении зав.производством в специальных шкафах. Это помещение граничит с цехом. Кроме того, там же располагается холодильник.

Многие операции выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации: маслоделители ручные, консервооткрыватели, лукорезки, яйцерезки, яблокорезки, соковыжималки, томаторезки, приспособления для нарезки сыра и нарезки овощей, фигурной нарезки овощей, выемки сердцевины из яблок и др.

На предприятии из сладких блюд обычно готовят компоты, кисели, реализуют фрукты, консервированные и свежие (в летнее время) и др. Для изготовления этих блюд и напитков выделяются специальный инструмент и приспособления и отводится стол, хорошо освещенный дневным светом, расположенный у окна.

На данном предприятии используется разная посуда: фарфоро-фаянсовая, стеклянная, металлическая, деревянная и др.

Согласно примерным нормам оснащения посудой в столовой применяют от трех до четырех комплектов посуды на одно место. Данные об оснащенности предприятия посудой располагаются в следующей таблице.

Таблица 1 – Перечень посуды, применяемой в столовой