Организация труда в горячем и холодном цехе

Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест. Рабочее место – это зона, оснащенная необходимыми техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность исполнителя или группы исполнителей, совместно выполняющих одну работу или операцию.

Основными требованиями к организации рабочих мест на предприятиях общественного питания являются: правильная планировка, размещение, оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, своевременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий и др.

Правильная организация рабочих мест тесно связана с их специализацией, которая зависит от мощности предприятия, характера технологических процессов. Так, на крупных предприятиях общественного питания преобладают специализированные рабочие места, образующие единую поточную линию, на небольших и средних создаются комбинированные (универсальные) рабочие места для выполнения однотипных технологических процессов.

Обслуживание рабочих мест включает выполнение разнообразных операций6 обеспечение рабочих мест документацией, инструментами, посудой, уборку отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. Их  своевременное выполнение также способствует повышению эффективности использования рабочих мест.

В общественном питании, как и в др. отраслях народного хозяйства, проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест. Оценка рабочих мест производится на основе действующих ГОСТов, ОСТов, СНиПов, требований НОТ, норм технического оснащения, санитарных норм и правил, типовых проектов (карт) организации труда на рабочем месте, норм численности и др. нормативных требований.

Улучшение организации, подбора, подготовки и повышение квалификации кадров. Данное направление научной организации труда включает систематическое повышение уровня профессиональных и общеобразовательных знаний работников, овладение ими вторыми профессиями, смежными специальностями, закрепление кадров, рациональное использование специалистов.

Совершенствование нормирования труда. Это направление НОТ предусматривает расширение сферы нормирования, применение технически обоснованных нормативов времени и численности, повышение качества планирования, широкое внедрение межотраслевых и отраслевых нормативов, введение централизованной системы нормирования, разработку норм времени на производство изделий на базе внедрения прогрессивной технологии и организации производства.

Улучшение условий труда. Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на человека в процессе труда, которые можно классифицировать на санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные.

К санитарно-гигиеническим факторам относится микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха), освещенность, шум, содержание вредных веществ в воздухе.

Психофизиологические факторы определяют физическую и нервно-психическую нагрузку, режим труда и отдыха, рабочую позу, психологический климат в коллективе и др.

Для улучшения условий труда работников общественного питания большое значение имеет механизация тяжелых и трудоемких работ, применение погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-транспортных механизмов и средств малой механизации.

Большое влияние на повышение работоспособности оказывает применение рационального режима труда и отдыха, что проявляется в разработке различных видов графиков выхода на работу.

Законодательством о труде установлена нормальная продолжительность рабочего времени. для работников отрасли могут также устанавливаться неполное рабочее время и рабочее время с разделением смены на две части.

Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 41 ч в неделю. При этом устанавливается пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями и продолжительностью ежедневной работы (смены) – 8 ч 30 мин.

На предприятиях, где по характеру производства и условиям работы введение пятидневной недели нецелесообразно, устанавливается шестидневная рабочая неделя с одним выходным днем и продолжительностью ежедневной работы не более 7 ч.

В предпраздничные дни время работы сокращается на 1 час как при пятидневной, так и при шестидневной рабочей неделе. В предвыходные дни продолжительность работы сокращается на 1 час только при шестидневной неделе.

Работа на предприятиях может быть организована в одну, две и три смены в сутки, а при суммированном учете – по специальным графикам. Чередование работников по сменам должно быть равномерным.

Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего распорядка конкретного предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, но не более 2 ч.

На предприятиях общественного питания применяются следующие виды графиков: линейный, ленточный (скользящий), суммированного учета рабочего времени, комбинированный.

При линейном графике все работники одновременно приступают к работе и заканчивают ее. Он применяется на предприятиях с односменным режимом работы или на заготовочных предприятиях, где обеспечена полная загрузка работников в течение смены.

Для предприятий общественного питания, работающих в полторы-две и более смены, с неравномерным потоком потребителей рекомендуется использование ленточного (ступенчатого) графика, при котором работники выходят на работу группами или в одиночку в разные часы на протяжении рабочего дня.

Суммированный  учет рабочего времени разрешается применять на предприятиях общественного питания, работающих в полторы-две смены (рестораны, кафе), а также в вагонах-ресторанах, барах, буфетах, расположенных на судах речного и морского транспорта и др.

Укрепление дисциплины труда. Данное направление НОТ  предусматривает меры по усилению государственной, производственной и трудовой дисциплины. Сюда относятся также развитие творческой инициативы, воспитание чувства ответственности за порученное дело, развитие социалистического соревнования и др.

Государственная дисциплина подразумевает выполнение поставленной партии правительства, законов и решений др. органов государственной власти.

Соблюдение трудовой дисциплины означает наиболее полное использование рабочего времени для высокопроизводительного труда с обеспечением высокого качества его конечного результата.

Производственная дисциплина  -  это соблюдение требований по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной техники и др.  (12, с.40)

2  Изучение организации труда в цехе

2.1 Общая характеристика предприятия

Столовая № 61 относится к третьей наценочной категории и расположена рядом с Могилевским государственным машиностроительным профессионально-техническим колледжем. Здание, в котором располагается столовая,  двухэтажное. В подвале здания располагаются складские помещения, на первом этаже – вестибюль, гардероб, умывальники, основные производственные помещения, помещение для персонала, душевые, а на втором этаже располагаются спортзал и актовый зал.

Вместимость  зала столовой составляет 75 посадочных мест. Среднесписочное число работников – 8  человек.

Столовая №61 обслуживает определенные контингенты потребителей (учащиеся колледжа, работники колледжа, рабочие) и реализует скомплектованные рационы питания по методу самообслуживания.

В зале столовой используются прямоугольные столы на 6-8 мест. Перед входом в зал в отдельном помещении размещаются умывальники.

Меню вывешено в специальной рамке у входа в зал столовой, написано от руки на бланке, утверждено и подписано. По содержанию, композиции, оформлению меню соответствует типу и характеру предприятия.  Порядок записи блюд в меню также соответствует последовательности их подачи.

Режим работы столовой с 7. 00 до 19.00. Причем завтрак осуществляется с 7.30 до 8.30, обед – с 11.30 до 15.00 и ужин – с 18.00 до 19.00; выходные дни: суббота и воскресенье. Таким образом, режим работы предприятия соответствует расписанию занятий, и при этом учащимся создается возможность получать трехразовое питание.

Складские помещения столовой размещаются в подвале здания единым блоком, поэтому сырье и различные полуфабрикаты  поступают в производственные цеха с помощью лифта.

Производственные помещения столовой №61 включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд и кулинарных  изделий.

В состав производственных помещений столовой №61 входят: горячий и холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечная столовой и кухонной  посуды, помещение  зав.производством и кладовщика, помещение персонала.

Для доработки полуфабрикатов и изготовления блюд в столовой организовано основное производственное помещение – кухня, в котором располагаются горячий и холодный цех.

Горячий и холодный цех относится к группе доготовочных цехов. В них осуществляется  приготовление различных блюд для последующей реализации и потребления в залах. Размещается этот цех на первом этаже с залом. Он взаимосвязан с линией  раздачи, с моечной столовой и кухонной посуды, помещением зав.производством и залом для потребителей. Цех освещается естественным светом.

Механическая обработка различных видов овощей и изготовление полуфабрикатов из них производятся в овощном цехе. Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха – картофель, овощи сырые очищенные (капуста, морковь, лук), овощи обработанные нарезанные (редька, редис), коренья и зелень обработанная.

Производство мясных полуфабрикатов, котлет, бифштексов, лангетов, бефстроганов, тефтелей, а также полуфабрикатов из рыбы и др. организуется в мясорыбном цехе.

В мясорыбном  цехе производят мойку, нарезку, порционирование мясных  и рыбных полуфабрикатов и помещение их в охлаждаемую камеру для дальнейшего использования.

Таким образом, производственные помещения взаимосвязаны и имеют удобную связь друг с другом. При расположении цехов в плане обеспечиваться последовательность технологических процессов: поступление сырья в цех, обработка его и изготовление продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Цехи правильно ориентированы относительно сторон света: овощной – на восточную сторону, остальные – на север, северо-восток, северо-запад.

2.2 Общая характеристика цеха

Основное производственное помещение (кухня) состоит из горячего и холодного цеха и  располагается на первом этаже здания. Кухня  взаимосвязана с моечной столовой и кухонной посуды, помещением зав. производством, а также  с залом для потребителей.

Горячий и холодный цех работает с 6:00 до 18:00, что соответствует расписанию занятий обучающихся колледжа и его работников.       

В цехе выделяют 2 технологических участка: для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, соусов.

Участок приготовления  супов оборудуется котлами, участок приготовления II блюд, гарниров – жарочным  шкафом, сковородами. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, производственные раковины. Расстановка оборудования – линейно-групповая. Вспомогательное оборудование установлено параллельно линиям теплового оборудования.

Участок приготовления холодных блюд и закусок оборудуется производственными столами, производственной раковиной. С учетом удобного обслуживания всех технологических линий располагается механическое оборудование. (5, с. 118 – 120).

Назначение горячего цеха – тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску. Назначение  холодного цеха – изготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов.

Особенностью организации производства холодного цеха заключается в использовании значительного количества продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса.

Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, а также технологические условия производства требуют оснащения холодного цеха холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками, сборно-разборными камерами и т.д. В связи с тем, что столовая является небольшим предприятием и рассчитано на 75 посадочных мест, в отделении для приготовления холодных блюд и закусок холодильный шкаф не размещается. Данное оборудование располагается в помещении зав.производством, которое граничит с цехом. Это является недостатком организации производственного процесса и снижает основное время, идущее на приготовление кулинарной продукции. Кроме того, нет перегородки, которая бы отделяла участок для приготовления холодных блюд и закусок от участка для приготовления первых и вторых горячих блюд. В том случае, когда в одном помещении располагаются горячий и холодный цех, обязательно должна быть установлена перегородка, так как температура горячего цеха отличается от холодного на 5 ºС .