Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2012 в 17:16, курсовая работа
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторана «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.
1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика ресторана «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4.Планировка холодного цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.
Общее число
блюд реализуемых на предприятии.
Aдн=Nдн*m (4)
Где m-коэффициент потребления блюд.
Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)
Aдн=657*3.0=1971
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2
| Виды блюд | % соотношения | Количество блюд за день для включения в меню | ||
| От общего количества | От данного вида | По виду | По ассортименту | |
| Холодные блюда | 30 | 574 | ||
| Гастрономические продукты | 40 | 164 | ||
| Салаты | 25 | 102 | ||
| Кисломолочные продукты | 25 | 102 | ||
| Бутерброды | 10 | 41 | ||
| Супы | 5 | 82 | ||
| Вторые горячие блюда | 35 | 739 | ||
| Мясные | 50 | 369 | ||
| Овощные, крупяные ,мучные | 20 | 147 | ||
| Яичные и творожные | 30 | 201 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 30 | 574 | ||
| всего | 1643 | |||
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3
| Наименование блюд. | Количество потребителей. | Норма потребления в л., шт. | Количество. | |
| в л., шт., кг. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 657 | 0,1 | 65,7 | 32,85 |
| Холодные напитки в том числе | 657 | 0,09 | 59,13 | 295,65 |
| Фруктовая вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Минеральная вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Натуральный сок | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Напитки собственного производства | 657 | 0,03 | 19,71 | 98,65 |
| Хлебобулочные изделия | 657 | 0,75 | 492,75 | |
| Хлеб ржаной | 657 | 0,25 | 164,25 | |
| Хлеб пшеничный | 657 | 0,50 | 328,50 | |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. | 657 | 0,85 | 558,45 | |
| Конфеты, печенье кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Фрукты кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Вино-водочные изделия л. | 657 | 0,05 | 32,85 | |
| Пиво л. | 657 | 0,025 | 16,425 | |
Определим количество в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. | Выход в г. | Количество в порциях. |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 84
76 48 35 60 78 3 |
Сельдь рубленная
Ассорти мясное Ассорти сырное Икра овощная закусочная Салат «Ак-идель»
(салат из окуня речного с рисом- Салат овощной с яблоками и сладким перцем Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом |
100
100 100 100 125 125 125 100 100 60 |
37
45 45 37 15 33 18 20 15 41 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200
150 100 100 100 |
20
30 15 15 20 | |
| Первые блюда | |||
| 172/699/712 | Бульон мясной
с кулебяками из мяса ириса
Щи с белой фасолью Куриный суп с рисом |
400/100
500 500 |
27
27 27 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 383
394 472 232 483 258 282 287 294 |
Судак паровой
Поджарка из говядины с кунжутом Ромштекс Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Омлет с яблоками Итальянский омлет с ветчиной Сырники из творога со сметаной |
100/75
100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200 |
90
75 59 75 70 204 73 165 73 50 55 60 55 |
| Сладкие блюда | |||
| 586
592 584 623 |
Компот из яблок
и слив
Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое |
200
150 100/25 170/30 100/25 100 100 |
50
50 55 55 66 66 66 |
| Горячие напитки | |||
| 628/96
628 629 633 637 640 |
Чай с сахаром
Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» |
200
200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 |
50
40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
| Холодные напитки | |||
| 641
651 |
«Fanta»
«Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги |
200
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 |
16
16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
| Кондитерские изделия | |||
| 687/712
697/732 701 |
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
40
75 50 50 60 100 50 100 100 100 |
60
60 60 80 70 90 70 68 164 328 |
3.2 График почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Таблица 5
| Наименование блюд | Количество реализуемых блюд за день | Часы реализации | |||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||
| 0,047 | 0,047 | 0,047 | 0,064 | 0,143 | 0,16 | ||
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||
| Холодные блюда и закуски | |||||||
| Сельдь рубленная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
| Ассорти мясное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Ассорти сырное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Икра овощная закусочная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
| Салат «Ак-идель» | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 |
| Радужный салат | 18 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Винегрет овощной | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Острая закуска | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Булочка с творогом и изюмом | 41 | 2 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||||||
| Простокваша сладкая | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Творог
«Danone» с кусочками |
20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Сладкие блюда | |||||||
| Компот из яблок и слив | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
| Кисель из клюквы (густой) | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 3 | 3 | 3 | 3 | 8 | 9 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Мороженое шоколадное | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Мороженое абрикосовое | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Холодные напитки | |||||||
| «Fanta» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Coca-cola» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Sprite» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Pepsi» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| минеральная вода «Львовская» | 65 | 3 | 3 | 3 | 4 | 9 | 10 |
| виноградный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| апельсиновый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| грушевый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| гранатовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| ананасовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| яблочный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| персиковый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
| коктейль сливочный | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
| коктейль молочный | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| напиток из кураги | 19 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Часы реализации | |||||||
| 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
| Коэффициент перерасчета | |||||||
| 0,143 | 0,079 | 0,064 | 0,047 | 0,032 | 0,047 | 0,047 | 0,032 |
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||
| 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 3 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 6 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
Информация о работе Организация питания кафе-ресторана (холодный цех)