Организация питания кафе-ресторана (холодный цех)

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают  в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с  самооб-служиванием и обслуживанием  официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в  предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации  выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых  фасадов здания, в помещениях с  естественным освещением, на одном  уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный цех  должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости  от формы обслуживания холодный цех  должен меть удобную связь с помещениями  раздачи пищи. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с  самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают  раздаточные линии.

Рассмотрим организацию  рабочих мест.

На рабочем  месте по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время  на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

3. Расчетно пояснительная  часть.

3.1 Разработка  производственной программы.

3.1.1 Расчет пропускной  способности зала.

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в  зале в течение дня.

При определении  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость  зала, чел.;

Cr– оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа;

d – средний  процент  загрузки зала за час %.  

 Расчеты по  определению количества посетителей  в зале ресторана представлены  в таблице 1.

Таблица 1.

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31                        16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31                      17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31                    18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42                    19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94                    20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105                21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество посетителей  определяется по формуле.

Nдн=∑Nr (2)

Nдн-количество  посетителей обслуживаемых за  день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей) 

Коэффициент перерасчета  блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.047                       15-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.047                     16-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.047                            17-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.064                            18-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.143                            19-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.16                            20-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.143                            21-22 K=21/657=0.032   

 

3.1.2 Составление  расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане  должен быть утвержден план товарооборота  на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·                 составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

·                 расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

·                 оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

·                 распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений  одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие  сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня торговли предприятия.