Бизнес-план ресторана русской кухни

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

1.4. Организационный план

Основным подразделением предприятия общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе рабочие места распределяются по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего  цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Складские помещения ресторана служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Площадь горячего цеха составляет 48 м2 .

Площадь холодного цеха 30,56 м

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

Sзала =  Р х а = 60*1,7 = 102 м2

Где Р – количество посадочных мест;             

а – норма S на одно место = 1,7,

В ресторане «Русская душа» имеется танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

Sзала =  Р х а = 60*0,12 = 7,2 м2

а – норма S на одно место = 0,12;

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

На одно место – 7-10 вешалок, между вешалками 70 см.

Sгардероба =  Р х а = 60*0,08 = 4,8 м2

а – норма S на одно место = 0,08;

Вестибюль – это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле:

Sвестибюля =  Р х а = 60*0,4 = 24 м2

а – норма S на одно место = 0,4.

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

В ресторане «Русская душа» в смену требуется 4 официанта.

Согласно расчету и справочнику руководителя общественного питания ресторану на 60 посадочных мест в смену требуется:

Метрдотель – 1;

Кассир-контролер – 1;

Швейцар –1;

Гардеробщик – 1.

Нормы оснащения мебелью

Стол ресторанный раздвижной 6-местный       - 5 штук

Стол ресторанный нераздвижной 4-местный   - 10 штук

Стол двухместный                                                     - 8 штук

Стул полумягкий                                                  - 86 штук

Стол для официантов                                                     - 5 штук

Сервант для официантов                                     - 6 штук

Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания — сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Цель планировки здания — соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.

Здание ресторана одноэтажное с цокольным этажом. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный зал с эстрадой и танцплощадкой, горячий, холодный, мясорыбный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора. В цокольном этаже расположена загрузочная, холодильные камеры, административно-бытовые помещения, тепловой узел, вентиляционная камера, технические помещения.

Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Верхняя часть здания украшена пластиковыми окнами с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Стены оштукатурены путем набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки. Над входной дверью для посетителей имеется козырек. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка.

Вывеска – это лицо ресторана. В ресторане «Русская душа» применяется световая вывеска на фасаде здания. На световой вывеске отражено название предприятия и логотип. Оригинальная и красиво выполненная вывеска ресторана не только привлекает внимание, но и создает определенное впечатление.

Ресторан «Русская душа» относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны. На участке торговой части размещена площадка сезонного функционирования. Она удачно размещена, так как имеет непосредственную связь с природой, что является важным условием отдыха посетителей. Озеленение  положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим – снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер.

Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем размещены гардероб, вход в зал, помещение для охранника, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы.

В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера может служить металлический или деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком.

Планировка обеденного зала ресторана «Русская душа» обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, баром, моечной столовой посуды.

Интерьер выполнен в бежево-коричневых тонах. Стены выполнены в светло-бежевых тонах, с ними очень хорошо сочетаются коричневые двери из дуба и кованого железа. Бар размещают в зале. Бары, расположенные в залах, позволяют эффективно использовать площади залов и оживлять атмосферу в них. Бары являются заметными функциональными элементами интерьеров. При оформлении барной стойки и танцевальной площадки использовано сочетание камня и дерева. Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей. И, конечно камин, создающий ощущение тепла и уюта, с притягивающим взор огнем. Зал ресторана разделен на две части. Впервой части зала посетитель может отдохнуть: посидеть на диване, слушая музыку или устроиться у барной стойки. Вторая часть зала оформлена в более строгом ресторанном стиле.

В основу оформления зала были положены мотивы старины. Массивная деревянная мебель, огромная деревянная люстра в виде колеса с лампочками миньонами вместо свечей, кованные светильники, незатейливые сельские пейзажи в рамках, охотничьи трофеи в виде медвежьей шкуры, голова оленя – такова дизайнерская концепция ресторана «Русская душа».

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.

Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности — мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка.

Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены.

Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом, чтобы они были изолированы и в то  же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном этаже здания.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также  размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах холодильников.

Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

1.5. Расчет товарооборота и валового дохода

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных  показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:

• реализация продукции собственного производства;

• реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Таблица 11- Расчет стоимости сырья ресторана «Русская душа»