Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 13:51, курсовая работа
Цель научной работы: изучить особенности и перспективы организации малого бизнеса в общественном питании, разработка бизнес-плана ресторана на 60 посадочных мест.
Введение
1. Бизнес-план ресторана
1.1. Описание проекта
1.2. Конкуренция……………………………………………………………….…7
1.3. Производственный планы 12
1.4. Организационный план 16
1.5. Расчет товарооборота и валового дохода
1.6. План по труду и заработной плате
1.7. Расчет издержек производства и обращения
1.8. Расчет прибыли и рентабельности
1.9. Расчет показателей экономической эффективности
Заключение
Так же как и при оценке сильных и слабых сторон предприятия составляется перечень параметров, по которым будет оцениваться рыночная ситуация; по каждому параметру определяется, что является возможностью, а что – угрозой для предприятия; из всего перечня выбираются наиболее важные возможности и угрозы и заносятся в матрицу SWOT-анализа.
Оцениваются рыночные возможности и угрозы по ряду параметров.
Заполняется таблица 6: в первый столбец записываются параметры оценки, а во второй и третий – существующие возможности и угрозы, связанные с этими параметрами.
После этого из всего списка сильных и слабых сторон предприятия выбираются наиболее важные (самые сильные и самые слабые стороны) и записываются их в соответствующие ячейки матрицы SWOT-анализа.
Таблица 6- Определение рыночных возможностей и угроз предприятия
Параметры оценки | Сильные стороны | Слабые стороны |
Факторы спроса | Спрос на услуги достаточно высок и имеет устойчивую тенденцию к увеличению | Изменение тенденции спроса |
Факторы конкуренции | Удачное расположение предприятия в месте большого скопления людей | Наличие достаточно сильных конкурентов |
Экономические факторы | Рост платежеспособности населения отдельных групп населения | Изменение налогового законодательства |
Политические и правовые факторы | Относительная политическая стабильность | Высокий уровень коррумпированности власти |
Затем точно так же из списка рыночных возможностей и угроз наиболее важные переносятся в матрицу SWOT-анализа (таблица 7).
Таблица 7- Матрица SWOT-анализа
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ предприятия (Strengths) | РЫНОЧНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ (Opportunities) |
Неплохая деловая активность предприятия: продолжительность операционного цикла составила 6,4 дня, финансового цикла -7,5 дня. | Спрос на услуги достаточно высок и имеет устойчивую тенденцию к увеличению Удачное расположение предприятия в месте большого скопления людей |
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ предприятия (Weaknesses) | РЫНОЧНЫЕ УГРОЗЫ (Threats) |
Наличие непокрытых убытков прошлого года Высокая финансовая зависимость предприятия | Наличие достаточно сильных конкурентов |
Таким образом, в результате SWOT-анализа выявлены те стороны деятельности предприятия, которые будут учитываться при разработке мероприятий по повышению его конкурентоспособности.
Из анализа конкурентов видно, что наибольшую угрозу представляют два ресторана «Урал» и кафе «Тадж-Махал». Недостатком первого является высокие цены, низкие затраты на рекламу. Недостатком второго является узкая специализация в технологии обслуживания, меню.
Производственная программа рассчитывается исходя из существующих норм пересчета и режима работы. Режим работы принимается 351 день в год.
Таблица 8 – Расчет количества блюд каждого наименования.
Коэффициент пересчета m | Количество блюд n | Ассортиментный перечень | Количество блюд, каждого наименования |
mxoл = 2,2 mI бл = 0,1 mII бл=1,5 mслад= 0,2 | nхол = 351 * 2,2= 772,2 nI бл = 351 * 0,1 = 35,1 nII бл = 351 * 1,5 = 526,5 nслад = 351 * 0,2 = 70,2
| 10 4 11 4 | 77,2 8,8 47,9 17,6 |
m= 4,0 |
|
|
|
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека. Данные расчеты приводятся в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет количества продукции
Наименование продукции | Норма потребления на 1 потребителя | Количество продукции на Nдень (кг,л) | Количество порций, кг. |
|---|---|---|---|
Горячие напитки, кг | 0,05 | 0,05*351=17,5 | 87,75 |
Чай с сахаром | 20% | 3,51 | 17,55 |
Кофе | 70% | 12,28 | 61,42 |
Какао | 10% | 1,754 | 8,77 |
Холодные напитки | 0,25 | 0,25*351=87,7 | 438,75 |
Фруктовые воды | 0,09 | 0,09*351=31,5 | 157,95 |
Минеральные воды | 0,14 | 0,14*351=49,1 | 245,7 |
Натуральные соки | 0,02 | 0,02*351=7,02 | 35,1 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: | 150 | 52650 | 526,5 |
Ржаной хлеб | 50 | 17550 | 175,5 |
Пшеничный хлеб | 100 | 35100 | 351 |
В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и у каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
В ресторане «Русская душа» предлагается меню со свободным выбором блюд.
В производственной программе указывается наименование, номер рецептуры и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день.
Таблица 10– Производственная программа
Наименование блюд | № рецептур | Количество блюд |
|---|---|---|
Ассорти рыбное | № 230(1982г) | 77 |
Ассорти из морепродуктов | фирменное | 77 |
Ассорти овощное | № 59(1982г) | 77 |
Салат-коктейль с креветками | фирменное | 77 |
Салат «Бордо» | фирменное | 77 |
Салат «Альфа» | фирменное | 77 |
Салат «Русский» | фирменное | 77 |
Ассорти мясное с гарниром | № 160(1982г) | 77 |
Язык отварной с гарниром | № 338(1996г) | 77 |
Бульон с фрикадельками | № 279(1982) | 9 |
Уха из осетрины | № 295(1982г) | 9 |
Солянка домашняя | №251(1982г) | 9 |
Суп-лапша домашняя | № 151(1996г) | 9 |
Судак отварной, соус польский | № 300(1996г) | 48 |
Осетрина жареная | № 311(1996г) | 48 |
Рыба по-барски | фирменное | 48 |
Мясо по-деревенски | фирменное | 48 |
Говядина по-гусарски | фирменное | 48 |
Мясо по-купечески | фирменное | 48 |
Курица в миндале | фирменное | 48 |
Филе Аппетитное | фирменное | 48 |
Печень куриная с грибами | № 408(1996г) | 48 |
Рагу из овощей | № 215(1996г) | 48 |
Картофель, тушеный с грибами | № 216(1996г) | 48 |
Сладкие блюда |
|
|
Десерт «Сладкоежка» | фирменное | 17 |
Десерт «Русские морозы» | фирменное | 17 |
Чернослив, фаршированный орехами | фирменное | 17 |
Десерт «Экзотика» | фирменное | 17 |
Мороженое с фруктами | фирменное | 17 |
Горячие напитки |
|
|
Чай с лимоном | №1010(1982г) | 18 |
Кофе по-восточному | №1021(1982г) | 31 |
Кофе «Гляссе» | №1023(1982г) | 30 |
Горячий шоколад | № 765 (1982г) | 9 |