Проект системы обучения персонала ресторана «Планета Суши» в городе Сургуте

Приложение 6

Диаграмма результатов опроса методом

оценки персонала «360 градусов»

(оценка сотрудника клиентом)

1. Задает ли сотрудник проясняющие вопросы, чтобы лучше понять требования клиента?

2. Ориентируется ли сотрудник на потребности и возможности клиента?

3. Доволен ли клиент качеством обслуживания? 

        4. Проявляет ли сотрудник стремление и готовность к работе с клиентом?

        5. Доволен ли клиент качеством приготовленных блюд или напитков?    

Приложение 7

Уважаемый сотрудник,

Пожалуйста, отметьте любым графическим знаком верное утверждение

1. Соответствует ли существующая система обучения на предприятии потребностям сотрудника?  

     Да

    Нет

2.  В процессе обучения получаете ли вы новые знания и навыки?  

     Да

    Нет

    3. В процессе обучения применяются дополнительные средства (наглядные пособия, специализированное оборудование)?

          Да

    Нет

   4.   Позволяет ли режим вашей работы проходить обучение на предприятии?     

          Да

    Нет

   5. Согласны ли вы, что система мотивации, существующая на предприятии, является эффективной?  

          Да

         Нет

   6.  Подчеркните,  какие условия работы для вас являются наиболее важными: (2-3 пункта)

- заработная плата

- отношение руководства

- режим работы

- перспектива роста и построения карьеры

- получение профессионального опыта.

Благодарим за честные ответы!

Приложение 8

Диаграмма результатов опроса о проблемах обучения

в ресторане «Планета Суши»

1.      Соответствует ли существующая система обучения на предприятии профессиональным потребностям сотрудника?

2.      В процессе обучения получаете ли вы новые знания и навыки?

3.      В процессе обучения применяются дополнительные средства (наглядные пособия, специализированное оборудование)?

4.      Позволяет ли режим вашей работы проходить обучение на предприятии?

     5. Согласны ли вы, что система мотивации, существующая на предприятии, является эффективной?

Приложение 9

Диаграмма наиболее важных условий работы, выделяемых сотрудниками в ресторане «Планета Суши»

Приложение 10

Программа семинара «Метрдотель ресторана»

1. Структура и организация ресторана

1.1. Критерии предприятия общественного питания
1.2. Оборудование и инвентарь ресторана
1.3. Меню ресторана
1.4. Персонал ресторана
1.5. Стандарты работы и обязанности линейного персонала ресторана

2. Стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане

2.1. Сервировка столов
2.2. Порядок обслуживания гостей в зале ресторана
2.3. Особенности обслуживания за барной стойкой
2.4. Сервис, который продает - золотые правила предложения

3. Алкогольные  и безалкогольные напитки

3.1. Классификация и виды алкогольных напитков
3.2. Описание и характеристики алкогольных напитков
3.3. Коктейли, классификация, типы, техника приготовления коктейлей и микс-дринков
3.4. Безалкогольные напитки и коктейли
3.5. Рекомендации напитков к блюдам
3.6. Правила подачи напитков

4. Организация банкетов и приёмов

4.1. Виды банкетов
4.2. Планирование банкета
4.3. Обслуживание банкета

5. Обязанности метрдотеля ресторана

5.1. Обязанности метрдотеля ресторана при открытии ресторана
5.2. Собрание смены - нацеленность на продажи
5.3. Обязанности метрдотеля в течение дня
5.4. Обязанности при закрытии ресторана
5.5. Персонал - способы качественного набора сотрудников

8. Завоевание гостя

8.1. Локальный маркетинг - основные инструменты ресторанного маркетинга
8.2. Маркетинговые зоны ресторана и контроль за ними
 

Приложение 11

Программа семинара для официантов

1. Официант – лицо ресторана

1.1. Внешний вид официанта
1.2. Грамотность речи официанта
1.3. Жесты, мимика официанта
1.4. Красивая работа в зале ресторана: с подносом, посудой
1.5. Основы психологии общения

2. Стандарты встречи гостя и приёма заказа

2.1. Первые фразы и жесты
2.2. Комплименты, аперитив
2.3. Стандарты презентации  меню
2.4. Правила приёма заказа
2.5. Фразы, жесты и мимика при принятии заказа
2.6. Методы рекомендаций, презентаций особых блюд, осуществление дополнительных продаж

3. Стандарты обслуживания гостей, общение вовремя обслуживания

3.1. Временные стандарты
3.2. Особенности подачи закусок и основных блюд, комментарии официанта, жесты и мимика
3.3. Стандарты обходительного обслуживания гостя во время принятия пищи
3.4. Правила зачистки пепельниц, предложения дополнительных напитков, хлеба и пр.
3.5. Правила общения с гостем после выполнения основного заказа
3.6. Правила по рекомендации дижестивов, горячих напитков и десертов
3.7. Расчёт и правила прощания с гостем, уместные фразы, комплементы и жесты
3.8. Табу – фразы и жесты, которые нельзя использовать ни при каких обстоятельствах

Приложение 12

Программа семинара для барменов

1. Профессиональный  бармен, введение в профессию

1.1. Философия бармена
1.2. Суть работы бармена
1.3. Особенности работы бармена
1.4. Особенности работы на контакт - баре и сервис - баре
1.5. Профессиональные стандарты и требования
1.6. Основные правила "безупречного обслуживания" бармена
2.  Бар – рабочее место

2.1. Виды баров и особенности
2.2. Оборудование и профессиональный инвентарь баров
2.3.  Правила работы с профессиональным инвентарем и оборудованием бара
2.4.  Барная посуда, виды посуды, предназначение, способы подготовки и храниния
2.5. Касса и правила работы

3. Подготовка бара к работе

3.1. Открытие бара
3.2. Организация и подготовка рабочего места

4. Стандарты работы бармена

4.1. Встреча гостей
4.2. Организация обслуживания
4.3. Особенности этикета при обслуживание за барной стойкой и правила общения
4.4. Особенности сервиса продаж за барной стойкой
4.5.  Правила приема и исполнения заказа в баре

5. Товарный ассортимент бара

5.1. Меню бара, винная карта
5.2. Подготовка товарного ассортимента бара к продаже
5.3. Особенности хранения товаров бара

6. Алкогольные коктейли и микс - дринки

6.1. Классификация коктейлей, виды смешанных алкогольных напитков
6.2. Способы приготовления коктейлей – билд, шейк, ситр, бленд
6.3. Способы подачи коктейлей и микс-дринков
6.4. Вкусовые характеристики коктейлей и микс-дринков
6.5. Сочетаемость алкогольных напитков, порции, соотношение и правила составления коктейлей
6.6. Добавки к коктейлям, украшение коктейлей, гарниры
6.7. Самые популярные микс-дринки
6.8. Классические коктейли, модные слоистые коктейли

10. Безалкогольные напитки

10.1. Ассортимент
10.2. Безалкогольные коктейли и вкусовые характеристики
10.3. Способы и правила налива и подачи безалкогольных напитков

Приложение 13

Тренинг Team Building

В основе проведения team building игр лежат состязание сотрудников, построенные в игровой форме и имеющие ряд специально подготовленных заданий и конкурсов. Мероприятия можно проводить как на свежем воздухе, так и в закрытых помещениях. Особое внимание следует уделить сценарию.

Игра «Вперед в будущее».  2015 год планета Земля под угрозой экологической катастрофы. Недра планеты истощенны, вода напоминает густую киселеобразную жижу, лесов практически не осталось, горы представляют собой просто небольшое скопление камней, на многие тысячи километров простерлась огромная бескрайняя пустыня.

Единственным местом на Земле где была сохранена жизнь, оставался лесной заповедник, который находился под защитным куполом. Внутри этого купола были собраны все представители флоры и фауны, обитавшие и заселявшие нашу землю до начала экологического бедствия.

Однако группе террористов удалось пробраться к центру управления куполом и установить бомбу, после взрыва, которой на планете не останется ни одного представителя животного мира, что сделает не возможным и восстановление всей экологической системы нашей планеты.

До взрыва бомбы осталось 24 часа. Правительством планеты была сформирована команда, в которую вошли лучшие специалисты своего дела: профессиональные военные, экологи и программисты. Именно им и было доверено столь ответственное задание: добраться до купола и отключить взрывной механизм.

Действие игры начинается в тот момент, когда команда прибывает к заповеднику и попадает под купол. Используя карту и частичную информацию правительства им необходимо найти и обезвредить бомбу.

Команды делятся на две группы: военные и экологи с программистами.

В состав первой группы войдут физически крепкие мужчины и женщины. Способные выполнять тяжелые физические задания, Вторая группа будет выполнять более легкие но, не менее ответственные задания. В конце игры обе группы объединятся для последнего испытания и завершения мисси.

В течение всей игры группам придется выполнять свои задания: собирать цифры и буквы которые позволят набрать секретный код и отключить взрывной механизм.

[1] Справочник кадровика: журнал – 2007, февр.

[2] www.new.frio.ru – сайт федерации рестораторов и отельеров

[3]  Кабушкин, Н.И. Менеджмент туризма / Н.И. Кабушкин. - Минск: Новое знание, 2001

[4]  www.restoranoff.ru – информационно-поисковой портал

[5]  Солдатенков, Дм.  Ресторанный персонал / Солдатенков, Дм. -  М.: издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005

[6]  www. newfrio.ru – сайт федерации рестораторов и отельеров

[7]  Травин, В.В Менеджмент персонала предприятия / В.В Травин, В.А. Дятлов. – М.: Дело, 1998

[8]  Солдатенков, Дм.  Ресторанный персонал / Солдатенков, Дм. -  М.: издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005

[9] Балашенко В. Как воспитать идеального менеджера: Справочник по управлению персоналом / В. Балашенко, В. Романенко. 2004

[10] Лаврина Т.В  Системный подход в обучении: Справочник по управлению персоналом / Т.В. Лаврина,  А.А. Тютин, Н.В. Богомолова. – 2003

[11] Мильнер Б.З., Теория организации: Учебник / Б.З. Мильнер. – М.: Инфра-М, 2005. 

[12] Солдатенков, Дм.  Ресторанный персонал / Солдатенков, Дм. -  М.: издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005

[13] Магура М.И. Обучение персонала как конкурентное преимущество / М.И. Магура, М.Б. Курбатова. -  М.: Интел-Синтез, 2004

[14] Положение об образовательном учреждении дополнительного профессионального образования специалистов //  Постановление Правительства РФ. - 10 марта 2000 г. - № 213 - пункт 7.

[15] Положение об образовательном учреждении дополнительного профессионального образования специалистов //  Постановление Правительства РФ. - 10 марта 2000 г. - № 213 - пункт 7.

[16] Мазур, И.И. Управление проектами: Учебник / И.И. Мазур, В.Д.Шапиро, Н.Г. Ольдерогге. – М.: Изд-во Омега-Л. 2005

[17] Поташник, М.М. Как подготовить проект на получение грантов:  Методическое пособие / М.М. Поташник –  М.: Педагогическое общество России, 2005

[18] Мазур, И.И. Управление проектами: Учебник / И.И. Мазур, В.Д.Шапиро, Н.Г. Ольдерогге. – М.: Изд-во Омега-Л. 2005

[19] Body of Knowledge, Association of Project Managers, INTERNET UK, Buckinghamshire, 1992.

[20] Воропаев В.И. Управление проектами в России / В.И. Воропаев. – М.: Аланс, 1995.

[21] Кузнецов, П.Г.  Природа – общество – человек / П.Г. Кузнецов. -  М.: 2001.

[22] Управление развитием: Учебник / Под ред. М.М. Поташника  – М.: 1995.

[23] Лазарев В.С. Системное развитие / В.С. Лазарев. – М.: 2002.

[24] http://holding.rosinter.ru/ - сайт  компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»

[25] http://holding.rosinter.ru/ - сайт  компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»

[26] http://planet-sushi.rosinter.ru/

[27] Агамирова Е.В.Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе / Е.В. Агамирова – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005.

[28]  Луков В.А. Социальное проектирование: Учеб. пособие / В.А. Луков. – М.: Московского гуманитарного университета: Флинта, 2006.

[29] Самоукина Н. Эффективная мотивация персонала при минимальных финансовых затратах / Н. Самоукина.– М.:  Вершина, 2006.

[30] Адаир Д. Эффективная мотивация / Д.Адаир – М.: ЭКСМО, 2003.