Товароведная характеристика и оценка качества мороженого, реализуемого в супермаркете

В зависимости от оформления поверхности:

• Декорированное
• Глазированное, в том числе эскимо;
• Глазированное декорированное, в том числе эскимо;
• В вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
• В печенье в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;
• Без оформления поверхности.

 

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО.

 

 

3.1Требования к качеству сырья.

 

 

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать  требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни  и здоровья населения - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов» (СанПиН 2.3.2.560).

При производстве мороженого применяют:

• молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ13264;
• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
• молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, полученное из коровьего молока по ГОСТ 13264;

• молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

• молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

• молоко обезжиренное сгущенное по ТУ 49206;

• молоко цельное сухое с распылительной сушки высшего сорта по

ГОСТ 4495;

• молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;
• сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.68, ТУ 10.02.867;
• сливки из коровьего молока по ГОСТ 13264;
• сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;
• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

• масло коровье сливочное высшего и первого сорта, сладко-сливочное, без добавлений соли (несоленое, любительское) по ГОСТ 37;

• масло сливочное «Бутербродное» по ТУ 10-02.848;
• масло сливочное зарубежного производства;
• масло кокосовое зарубежного производства;
• масло кокосовое по ГОСТ 10766;
• масло пальмоядровое зарубежного производства;
• масло пальмовое зарубежного производства;

• жир растительный зарубежного производства;

• персики и абрикосы сушенные без косточек (курага) не обработаны по ГОСТ 28501;
• виноград сушеный (изюм) без косточек по ГОСТ 6882;
• плоды и ягоды и продукты их переработки, кроме сульфитированных, по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371;
• плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

• джем по ГОСТ 7009;

• повидло по ГОСТ 6929;

• соусы декорирующие (топинги) зарубежного производства;

• плодово-ягодные наполнители по ТУ 9163-031-346110111-97;

• орехи грецкие по ГОСТ 16832 и ГОСТ 16833;

• арахис по ГОСТ 17111;

• орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830, ГОСТ 16831;

• орехи фундука по ГОСТ 16834, ГОСТ 16835;

• ядра орехов (целые или дробленые) сухой обжарки, по техническим документам и утвержденной в установленном порядке;

• порошок яичный по ГОСТ 30363;
• сахар-песок по ГОСТ 21;

• сахар-песок рафинированный и пудра рафинадная по ГОСТ 22;

• шоколад по ГОСТ 6534;

• глазурь с растительными жирами по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• глазурь с растительными жирами зарубежного производства;
• фруктовая глазурь по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• добавка цветная декорирующая зарубежного производства;
• посыпки кондитерские декорированные зарубежного производства;
• медовый наполнитель по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• мармелад по ГОСТ 6442;
• цукаты по ОСТ 1020;
• карамель мягкая по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• карамель фруктовая по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• стружка кокосовая зарубежного производства;

• печенье по ГОСТ 24901;
• вафли по ГОСТ 14031;

• вафли для мороженого и крошка вафельная по ТУ 10 16 0015 004;

• отходы вафельные сухие;
• какао-порошок по ГОСТ 108;
• какао-порошок зарубежного производства;
• полуфабрикат какао-порошок произведенный по ОСТ 1094;
• кофе натуральный растворимый по ГОСТ 29148;
• кофе натуральный растворимый зарубежного производства;
• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
• ванилин по ГОСТ 16599;
• добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые натуральные,  идентичные натуральным или искусственные зарубежного производства;
• красители натуральные пищевые по ОСТ 10-093;
• краситель красный свекольный сублимационной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• красители натуральные пищевые зарубежного производства;
• красители пищевые жидкие по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• стабилизаторы, стабилизаторы-эмульгаторы, эмульгаторы зарубежного производства;
• желатин пищевой по ГОСТ 11293;
• крахмал картофельный, кроме второго сорта, по ГОСТ 7699;
• крахмал картофельный окисленный желирующий пищевой по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• муку пшеничную высшего сорта по ГОСТ 26574;
• полуфабрикат шоколадной глазури по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• воду питьевую по СаНПиН 2.1.4.074.

Примечания:

Допускается использование аналогичного сырья  зарубежного производства, разрешенного к применению в производстве мороженого органами Госсанэпиднадзора Минздрава  России.

Все сырье  зарубежного производства должно быть разрешено к применению в производстве мороженого органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России.

Сырье, поступающее на комбинат для  производства продукции, полностью  отвечает всем требованиям ГОСТов, ТУ, или других нормативным документам. При приемке сырья проверяются: товарно-транспортные накладные, сертификаты  соответствия, гигиенические сертификаты  и т.д. и сверяются (по качеству и  количеству). Приемка по качеству бывает сплошной или выборочной. При выборочной (частичной) проверке качества результаты проверки распространяются на всю партию, она допускается только в случаях предусмотренных стандартами, техническими условиями и другими обязательными для сторон правилами приемки или договоров. При обнаружении несоответствия качества, маркировки поступивших товаров или тары требованиям стандартов или технических условий указанным в маркировке или сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, предприятие обязано обеспечить сохранение товаров надлежащего качества в условиях, предотвращающих смешение этих товаров с другими однородными и не допустить ухудшение их качества, а также необходимо составить первичный акт.

Для продолжения приемки и составления  двухстороннего акта вызывается представитель  поставщика. Представитель от иногороднего поставщика должен явиться не позднее, чем на следующий день, по скоропортящимся  товарам не позднее 4 часов или  в сроки, предусмотренные договором.

Приемка товаров по качеству может быть односторонней, если поставщик дал на это согласие.

Способ проверки качества предусматривается  специальными нормативными документами  и определяется специфическими особенностями  товаров. Качество большинства товаров  определяется органолептическим методом, то есть использованием органов чувств человека - обоняние, осязание, зрение. Но также необходимо проведение лабораторных исследований.

Охлажденные сырые молоко и сливки хранят при  температуре 4°С не более 12 часов; пастеризованные при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% не больше 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре.

Сливочное масло при температуре не выше минус 18°С не более 12 месяцев.

Сахар-песок, глюкозу при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Какао-порошок, кофе натуральный жареный в зернах и молотый цикорий, чай хранят при относительной влажности  воздуха не более 70%. Какао-порошок  при температуре 15...21°С не более 6 месяцев, кофе не более 6 месяцев, чай упакованный 12 месяцев.

Орехи и ядра орехов миндаля при температуре  от минус 15 до плюс 20 и относительной  влажности воздуха не более 70%. При  температуре от минус 15 до 0°С - не более 5 лет; при температуре от плюс 10 до плюс 20°С - не более 2 лет.

Джемы, варенье, повидло хранят при температуре  от 0 до плюс 25°С не более 2 лет (стерилизованные в стеклянных банках).

Соки  фруктовые и овощные не стерилизованные  хранят при температуре от 0 до плюс 25°С в стеклянной таре не более 2 лет (светлоокрашенные) и не больше года (темноокрашенные).

Быстрозамороженные  фрукты, кроме ягод, при температуре  не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха 95% не более 1 года; ягоды не более 9 месяцев.

Сухие яичные продукты при относительной  влажности воздуха не более 75%, при  температуре 20°С не более 6 месяцев.

Ароматизаторы и красители при относительной влажности воздуха не более 75%, при температуре не более 25°С.

Вафельные изделия при относительной влажности  воздуха не более 70%, при температуре (18±3)°С в течение 1 месяца.

Вафельные сахарные трубочки и рожки не более 10 суток со дня изготовления.

Глазурь с растительным жиром хранят при  температуре не выше 21°С или (4±2)°С, или не выше 18°С.

 

3.2Характеристика технологической системы производства

 

 

 Мороженое  в РФ производится в соответствии  с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по Техническим условиям, которые вырабатывает предприятие – изготовитель

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих технологических характеристик готовой продукции.

В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

1. компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;
2. компоненты сырья, изменившие исходные свойства;
3. вновь образовавшиеся компоненты.

Технологические процессы при производстве мороженого:

                                             Приемка и оценка качества сырья

Хранение сырья 

Подготовка  сырья

Составление смеси (температура 35...45°С)

Фильтрование 

Подогрев (температура 60...65°С)

Пастеризация (температура 85.. .90°С)

Гомогенизация

 

Охлаждение (температура 2.. .8°С)

           Созревание и хранение смеси (температура 2.. .4°С от 2 до 10 часов)

          Фризерование (температура на входе 2.. .4°С; на выходе минус 2.. .6°С)

 

Фасование мороженого