Товароведная характеристика и оценка качества мороженого, реализуемого в супермаркете

Закаливание(температура минус 35°С)

 

                                            Глазирование и/или декорирование мороженого

                                                       

 

                                              Упаковка и маркировка мороженого

          

       Хранение и реализация

1.Подготовка сырья и  составление смесей.

 По выработанной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее технической документации, точно взвешивают, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, какао-порошок, плодово-ягодные  и овощные порошки) смешиваются  отдельно.

Смесь готовят в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации или  в емкостях - пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко); раствор подогревают до температуры 40...45°С, обеспечивающую наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы, сгущенные молочные продукты и масло). Нельзя допускать растворения компонентов при температуре более 60°С, т.к. это может послужить причиной заваривания белка и вытапливания жира.

2.Фильтрование.

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных  механических примесей ее фильтруют (после  растворения компонентов и после  пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры.

Эмульгирование проводят, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60...65°С, вносят растительные жиры (или заменители) и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов или диспергаторов). При их отсутствии в течение 10 минут прогоняют через насос.

3.Пастеризация смесей.

 Обеспечивает необходимое санитарное состояние продукта и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов.

Пастеризацию  проводят при температуре 92...95°С. Высокие  режимы тепловой обработки объясняются  тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих  веществ, которые повышают вязкость смеси, оказывает защитное действие на микроорганизмы.

4.Гомогенизация смесей.

Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для  дополнительной обработки. Процесс  гомогенизации способствует повышению  взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

Смесь гомогенизируют при температуре  близкой к температуре пастеризации смеси с целью избежания вторичного обсеменения.

Цель  гомогенизации в раздроблении жировых  шариков. В процессе гомогенизации  жировые шарики должны иметь одинаково  малую величину (крупных шариков  не должно остаться) и располагаться  отдельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается в том случае, когда после гомогенизации хотя бы 1% жира будет присутствовать в виде крупных шариков.

Гомогенизированные  смеси имеют преимущества перед  негомогенизированными, за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получают более нежным, пластичным; при фризеровании смесь лучше взбивается (без образования крупинок масла), а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.

5.Охлаждение.

 Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 2...4°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки -созреванию.

6.Созревание.

 Созревание смеси - важная стадия технологического процесса производства мороженого. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков, кроме того происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора - моноглицерида.

Таким образом, целью созревания смеси  является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.

Созревание  необходимо проводить при температуре 2.. .4°С не менее 4 часов.

7.Фризерование.

Замораживание смеси является одной из самых  ответственных стадий изготовления мороженого., обуславливающая в значительной степени качество готового мороженого.

Лучшим  способом замораживания смеси с  получением мороженого высокого качества является замораживание смеси мороженого во фризерах непрерывного или периодического действия. При замораживании смеси во фризере она насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании.

В процессе фризерования образуется новая фаза (кристаллизованного льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенция готового продукта.

8.Фасование и закалка.

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, т.к. при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. В процессе замораживания примерно 35% воды замораживается во фризерах периодического действия и до 55% - непрерывного действия. Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, стремиться быстро провести замораживание воды.

Обычно  процесс фасования и закалки мороженого полностью механизируется. Применяют поточные линии, имеющие помимо фризера непрерывного действия дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортирования.

В процессе закаливания температура мороженого понижается до минус 15...18°С. При этом вымораживается 75...85% общего количества воды, содержащаяся в мороженом.

9.Упаковка мороженого.

Фасованное  мороженое выпускают в виде мелкофасованного, массой нетто порции 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145, 150, 200, 210, 220, 230, 240, 250 г, и крупнофасованного - 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 650, 700, 750, 800, 850, 900, 950, 1000 г.

Допускается отклонение массы нетто одной  порции мелкофасованного мороженого при фасовании:

по объему (механическом и вручную) ±6%

по весу (вручную) ±3%

Примечания:

1. В  массе нетто порции мороженого  с вафельным изделием входит  масса этих изделий (стаканчика, рожка, факела)

2. В  мелкофасованном мороженом, оформленном глазурью, должно быть глазури от 16 до 22% (к массе нетто порции).

Мелкофасованное мороженое выпускают:

1) в бумажных стаканчиках, в стаканчиках из полистирола

Допускается выпускать мороженое в стаканчиках  без крышек с бумажными этикетками в виде кружка, при этом могут  быть незначительные не защищенные этикеткой  участки мороженого.

2) в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, факелах, упакованных в этикетку,пакетик. Допускают небольшие наплывы (не более 10 мм) мороженого на вафлю.Допускаются также трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения вафельных изделий. На отдельных порциях допускаются механическиеповреждения кромок вафельных изделий (не более 1/3 длины окружности горловины).

В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применяют:

этикетки по ТУ 29.01.18; ТУ 10 РСФСР 754,

   этикетки и пакетики из пергамина по ТУ 13-73-08001-388,

   пленки полиэтиленовые пищевых марок по ГОСТ 10354 и других упаковочных материалов.

Палочки древесные должны соответствовать  ОСТ 13 19; палочки древесные зарубежного  производства должны быть разрешены  для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ.

Крупнофасованное  мороженое выпускают в коробках из полимерных материалов с крышками, соответствующих требованиям ГН 233-972-001 отечественного производства, зарубежных фирм или совместных предприятий, разрешенных  органами Госсанэпиднадзора РФ для  контакта с молочными продуктами.

Упакованное мороженое укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 №№ 1..3, 5...7, 9, 11, 13,; ГОСТ 13511 №№ 1, 2, 4...7, 9...18, 21...25, 27...29, 32, 36; ГОСТ 13512 №№ 1...34; ГОСТ 13513 №№ 1...10, 12, 13, 17; ГОСТ 13516№№ 1...54.

При отсутствии ящиков из гофрированного картона используют ящики из коробочного картона  по ТУ 63-102-103, ящики, изготовленные из коробочного картона по ГОСТ 7933 марок А, Б, В, Г, или ящики из картона тарного плоского, склеенного по ГОСТ 13515.

Допускается использование ящиков, изготовленных  по индивидуальным размерам из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  РФ для контакта с пищевыми продуктами. Для обандероливания используется пленка многослойная с подлипающим слоем. Допускается повторное использование картонной тары, а также ящиков из-под масла (импортного или отечественного).

Ящики должны быть чистыми, сухими и перед  использованием подвергнуты санитарной обработке. Ящик внутри выстилают пергамином по ТУ 13-73-08001-388, подпергамином по ГОСТ 1760 или другими упаковочными материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами.

10.Транспортирование мороженого.

 Проводят в автомобилях - рефрижераторах или автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом, или в железнодорожных вагонах рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 12°С.

 

4.ПРИЕМКА ТОВАРА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА.

 

 

4.1 Приемка товара в торговую  сеть.

 

 

Мороженое принимают партиями. Под однородной партией понимают мороженое одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), расфасованное в однородную расфасовку, в одну рабочую смену из смеси одного танка или ванны.

Каждая  партия должна быть проверена отделом  технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требований стандартов и оформлена  сопроводительным документом установленной  формы, удостоверяющим качество продукции.

В торговую сеть продукция поставляется при  наличии документа, подтверждающего  факт сертификации, и товарно-транспортной накладной.

Подтверждающим  факт сертификации документом является заверенная копия сертификата или  товаросопроводительные документы, оформленные  на основании  подлинника сертификата  или его заверенной копии. В товаросопроводительных документах по каждому наименованию продукции должны содержаться сведения о наличии сертификата с указанием  учетного номера сертификата, срока  его действия, органа, выдавшего  сертификат.

Сведения  о сертификации  в товаросопроводительных документах должны быть заверены изготовителем  подписью и печатью с указанием  адреса и телефона.

 

 

 

 

4.2Показатели, характеризующие качество  продукта.

 

 

Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003, должно отвечать следующим требованиям:

• структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых кусочков жира и кристаллов льда
• структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов, глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки
• цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе
• порции мороженого не должны иметь значительные механические повреждения и трещины
• для изготовления мороженого применяют молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущенное цельное с сахаром; сгущенные и сухие сливки; масло коровье; яйца куриные; пахту и сыворотку; ягоды, фрукты, кофе и какао-продукты.

Если для изготовления мороженого использовались растительные жиры (по ГОСТ Р 52175-2003 это недопустимо), продукция должна именоваться «сливочно-растительным» или «растительно-сливочным» мороженым, в зависимости от массовой доли использованного сырья.

Требования к качеству  и показатели безопасности основных видов мороженого отражены в таблице 1.

 

 

Таблица 1. Требования к качеству и  показатели безопасности основных видов  мороженого.

Показатель	Молочное			Сливочное классическое	Пломбир
	нежирное	классическое	жирное		классический	жирный
Внешний вид               Консистенция Структура               Запах и вкус   Цвет	Порции однослойного и многослойного  мороженого различной формы, обусловленной  геометрией формующего и дозирующего  устройства, формой вафельных изделий  или потребительской тары, полностью  или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются  незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более 5 на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм Плотная   Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора  и эмульгатора, частичек белка и  лактозы, кристаллов льда. При использовании  пищевкусовых продуктов в целом  виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного  рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом  структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и других вкусовых продуктов при  использовании. Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов Характерный для данного вида мороженого, равномерный, по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и щоколада.