Товароведная характеристика и оценка качества мороженого, реализуемого в супермаркете

 

 

По физико-химическим показателям  мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели мороженого

Мороженое	Показатель и норма
	Массовая доля жира, %, не менее	Массовая доля сахарозы, %, не менее	Общая массовая доля сухих веществ,%, не менее	Кислот ность,⁰ Т, не менее
1	2	3	4	5
Молочное: - без наполнителя, с добавками, кофейное с цикорием           - крем-брюле, шоколадное, яичное       - ореховое                                                            - с плодами и ягодами	3,5                3,5                3,5                2,8	15,5    15,5    15,5    16,0	29,0      30,0      33,0      29,0	22                  24                   22                  50
Сливочное: - без наполнителя, с добавками, кофейное с цикорием     - крем-брюле, шоколадное, яичное      - ореховое                                                            - с плодами и ягодами	10,0                10,0              10,0              8,0	14,0            15,0      14,0       15,0	34,0            35,0            38,0      33,0	22                  24                  22                  50
Пломбир: - без наполнителя, с добавками, кофейное с цикорием      - крем-брюле, шоколадное, яичное       - ореховое                                                            - с плодами и ягодами	15,0             15,0             15,0              12,0	14,0        16,0       14,0    15,0	39,0                  41,0            43,0          37,0	22                  24                  22                  50
Плодово-ягодное	₋	26,0	29,0	70
Ароматическое	₋	25	25	70
"Ермошка" молочное без наполнителя, с добавками, кофейное                                               крем-брюле, шоколадное, яичное	4,0                               4,0	15,0              16,0	28,0      29,0	24                26
"Сладкие грезы" сливочное без  наполнителя, с добавками           крем-брюле, шоколадное, яичное	9,0                                 9,0	13,5    14,5	32,5       33,5	24             26
"Вятская мозаика" без наполнителя,  с добавками, кофейное                   крем-брюле, шоколадное, яичное	8,0               8,0	14,0    15,0	32,0      33,0	24            26
"Виринея" без наполнителя, с добавками, кофейное                      крем-брюле, шоколадное, яичное	9,0               9,0	12,0    13,0	32,0      33,0	24            26

 

 

 

 

Примечания:

1. Физико-химические  показатели всех видов мороженого  определяют без учета добавок,  глазури, вафель, крема и декорирующих  добавок.

2. Физико-химические показатели двухслойного мороженого, определяемые в каждом слое раздельно, должны соответствовать физико-химическим показателям используемого вида мороженого.
3. Массовая доля жира в шоколадном и ореховом мороженом дана без учета массовой доли жира наполнителя.
4. Массовая доля жира, вносимая с яичным порошком, включена в массовую долю жира яичного мороженого.
5. Массовая доля сухих веществ, вносимых со стабилизаторами, не учтена в общей массовой доле сухих веществ.

6.Кислотность  мороженого плодово-ягодного и  ароматического должна быть не  менее 55°Т.

Массовая  доля наполнителей и добавок в  мороженом на молочной основе должна быть:

• кофейной вытяжки - не менее чем от 2,0% сухого кофе;
• вытяжки цикория - не менее чем от 1,3% сухого цикория;

• сиропа крем-брюле - не менее 10,0%;

• какао-порошка - не менее 1,0%,
• шоколада или полуфабриката шоколадная глазурь - не менее 3,5%;

• яйца куриного свежего - не менее 7,0%,

• порошка яичного - не менее 2,0%;
• ядер орехов обжаренных - не менее 6,0%;

• плодов и ягод свежих или замороженных, соков (пюре) натуральных - не менее 14,0%;

• джема и повидла - не менее 8,0%;
• варенья - не менее 6,0%;
• соков с сахаром - не менее 15,0%;

• цукатов или изюма - не менее 8,0%;

• шоколадно-вафельной крошки - не менее 10,0%;
• мягкой карамели - не менее 8,0%.

Примечания:

1. Массовая доля наполнителей  и добавок дана к массе готового  мороженого без вафель, глазури  и крема.

2. Нормы внесения в мороженое  вкусоароматических добавок (ароматизаторов) и красителей регламентируют соответствующие инструкции по их применению, утвержденные в установленном порядке.

Содержание  токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклеидов и пестицидов в мороженом не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного, сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560 п.6.2.7).

Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов даны в таблице

Таблица3 - Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом по СанПиН

	Допустимые
Показатели	уровни, мг/кг, не	Примечание
	более
Токсичные элементы: свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
медь	1,0
цинк	5,0
Микотоксины: афлатоксин M1	0,0005
Антибиотики: левомицетин	Не  допускается	< 0,01
тетрациклиновая группа	Не  допускается	< 0,01 ед/г
стрептомицин	Не  допускается	< 0,5 ед/г
пенициллин	Не  допускается	< 0,01 ед/г
Пестициды: гексахлорциклогексан (а,р,у-
изомеры)	1,25	Контроль  по сырью в
ДДТ и  его метаболиты	1,0	пересчете на жир.
Радионуклиды: Цезий-137	50	Бк/л
Стронций-90	25	То  же

 

Микробиологические показатели –  количесто мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП coli-формы), патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, Staphylococcus aureus указаны в таблице4

Таблица4 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Вид продукта	КМАФАиМ КОЕ/г, не более	Масса продукта(г/см3), в которой не допускаются
		БГКП (coli-формы)	Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы	Staphylococcus aureus
Мороженое на молочной основе закаленное	1×10⁵	0,01	25	1,0
Мороженое мягкое из жидких смесей	1×10⁵	0,1	25	1,0
Мороженое мягкое из сухих смесей	1×10⁵	0,1	25	1,0
Жидкие смеси для мягкого мороженого	3×10⁴	0,1	25	1,0

 

 

 

4.3Отбор проб, методы исследования  и результаты экспертизы.

 

 

Мороженое принимают партиями. Под  однородной партией понимают мороженое  одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), расфасованное  в однородную расфасовку, в одну рабочую смену из смеси одного танка или ванны.

От  мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего количества единиц фасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в  оригинальной упаковке. Каждую единицу  расфасовки исследуют отдельно.

От  тортов и кексов мороженого в качестве средней пробы отбирают один торт или кекс.

От  мороженого, расфасованного в гильзы, отбирают 5% мест; если в партии менее 20 гильз, отбирают 1 гильзу, а если более 20 гильз, отбирают не менее двух гильз.

Пробы отбирают щупом, который погружают  на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают чистым шпателем пласт мороженого во всю длину щупа, пробы переносят в одну банку, откуда после перемешивания выделяют средний образец массой примерно 200 граммов.

Для определения  органолептических показателей  пробы отбирают от каждого контрольного места. Каждую пробу исследуют отдельно.

Мороженое освобождают при помощи пинцета  или шпателем от глазури или вафель, расплавляют при комнатной температуре  до сметанообразной консистенции и  отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители.

Отбираемые  средние пробы делят на три  части, две из которых направляют в лаборатории для испытаний, а одну оставляют как контрольную, используемую для повторных испытаний  в случае возникновения разногласий. Пробы опечатывают и хранят при температуре не выше минус 12 °С.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы, наименование мороженого и предприятия-изготовителя и его  местонахождения, дату изготовления, дату и место отбора пробы, номер партии, объем партии, фамилию и должность  лиц, отбиравших пробу, показатели, которые  должны быть определены в продукте.

Для проведения арбитражных испытаний  массу среднего образца мороженого из крупной тары удваивают. Лаборатория  для арбитражного испытания устанавливается  по соглашению сторон.

Образцы мороженого должны быть оставлены и  сохраняться с соблюдением условий, обеспечивающих поддержание в мороженом  температуры не выше минус 12 °С.

Экспертиза качества мороженого проводится на основе определения органолептических  и физико-химических показателей  методами, установленными государственными стандартами.

Определение органолептических показателей  мороженого проводится по ТУ 10.16.0015.005-90.

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628, массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626, кислотности - по ГОСТ 3624, микробиологические исследования по

ГОСТ 9225.

Определение токсичных элементов: меди - по ГОСТу 26931-86, свинца- по ГОСТу 26932-86, кадмия- по ГОСТу 26933-86, цинка- по ГОСТу 26934-86, ртути- по ГОСТу 26927-86, мышьяка- по ГОСТу 26930-86, пестицидов- по ГОСТу 23452-79.

Афлатоксинов - по МУ 4982-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии».

Радионуклиды - по МУ 5778-91 «Стронций - 90. Определение  в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий - 137. Определение в пищевых  продуктах».

 

 

4.4 Дефекты качества, причины  их возникновения, методы устранения.

 

 

 

Основными дефектами, выявляемыми органолептическими методами оценки являются отклонение вкуса, аромата и цвета, нарушения  консистенции и структуры, характеристик  таяния, несбалансированность рецептуры  и недостатки упаковки. Все усилия производителей направлены на обеспечение  наилучших результатов по каждой из перечисленных характеристик.

Появление дефектов вкуса и аромата мороженого обусловлено следующими причинами:

• недоброкачественное молочное сырье;

• не подобрано или неправильно подобранное немолочное сырье;

• несбалансированность рецептуры;

• нарушение технологических режимов производства и хранения.

Использование недоброкачественного сырья может  вызвать появление различных  дефектов вкуса и аромата в  готовом продукте, обычно описываемых  терминами кислый, окисленный, прогорклый, нечистый, кормовой и т.д.