Товароведная характеристика мороженной рыбы

Товароведная характеристика мороженной рыбы.

1.1 Потребительские свойства мороженной рыбы

Основными свойствами, позволяющими всесторонне охарактеризовать мороженую рыбу, являются химические, физические и микробиологические. Химические свойства  отражают химический состав мяса рыбы.

Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.). Усвояемость белков – 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активность. Содержание данных кислот в рыбе различных видов отражено в таблице

  Содержание жирных полиненасыщенных кислот в мясе рыб

При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37°С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержаться медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Содержание макро- и микроэлементов в мясе различных видов рыб представлено в таблице

Минеральный состав мяса рыбы

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом и медью.

Углевода мяса рыбы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена ко  оны приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, объясняется образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Пищевая ценность рыбы характеризуется способнос­тью продукта удовлетворять потребности человека в энер­гии, питательных и биологически активных веществах, необходимых для здоровья и нормальной жизнедеятель­ности людей. Она определяется химическим составом и физической структурой продукта.

Мясо рыб обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Рыба быстрее переваривается в организме, чем мясо убойных животных, так как имеет рыхлые ткани, кото­рые при варке меньше уплотняются и меньше теряют вла­ги. Так, говядина теряет при варке за счет влаги около 45 % массы, мясо кур – 25, а рыба – всего 18 % .

Мясо рыб является источником биологически актив­ных веществ, минеральных веществ, имеет хорошо сба­лансированный аминокислотный состав. Мясо рыбы не уступает по энергетической ценности мясу сельскохозяйственных животных, что можно увидеть в таблице

Сравнительная энергетическая ценность мяса некоторых видов рыб и мяса убойных животных

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж.

Большое значение имеют также микробиологические свойства рыбы. Рыбы нередко заболевают различными болезнями, среди которых есть и такие, которые передаются человеку. Наиболее распространенными из них являются болезни, вызываемые паразитами, в частности описторхоз, вызываемый плоским глистом длиной около 1 см, он поселяется в печени и желчном пузыре человека; дифиллоботриоз, вызываемый лентецом – крупным ленточным глистом и др. На многих рыбах паразитируют маленькие рачки: циматоа – длиной 1 – 3 см, поселяются на жабрах; аргу-люс (карпоед) – на коже рыб оставляет язвочки; бделезы (пиявки) – на месте присасывания (жабрах, ротовой полости, в области головы и на брюшке) оставляют язвы, сильно истощают рыбу.

Из болезней, вызываемых бактериями, широко известны краснуха – тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя; септицемия – на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми.

Из болезней, вызываемых грибками, отметим сапролегниоз, который чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках. Грибки поселяются на рыбе или в ее органах, разрастаясь в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание. Рыба, зараженная паразитами или пораженная бактериальными и грибковыми болезнями, сильно истощается и теряет товарный вид. Рыбы, пораженные краснухой, септицемией и сапролегниозом, в пищу непригодны.

В подавляющем большинстве случаев болезни рыб и микроорганизмы, обсеменяющие их, не опасны для людей, если рыба употребляется в пищу достаточно хорошо проваренной или прожаренной.

При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением  рыбы, необходимо знание ее физических свойств.

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность.

Размер определяется по массе или длине тела рыбы. Масса рыбы длиной тела 91 см составляет 7-9 кг, длиной 1,5 м – 38 кг.

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы.

Плотность — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб одного вида плотность тушки и мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается.

Объемная или насыпная, масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции.    

Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг • °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг • °С).

Теплопроводность — это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т. Е. с уменьшением количества жира). При температуре 0—30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент мороженой рыбы — 1,6 Вт (м • К).

Температуропроводность — это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м2/с) зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы.

Из выше изложенного следует, что мороженая рыба обладает рядом свойств, анализируя  которые можно судить об условия хранения, транспортировки данной продукции, характере ее упаковки, а также  о ценности, которую представляет  данный товар непосредственно для потребителя.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента

Ассортимент товаров, выпускаемых промышленностью и сельским хозяйством разных государств и поступающих на мировой рынок, насчитывает сотни тысяч всевозможных видов и разновидностей, которые невозможно достаточно полно изучить каждый в отдельности, если не применять систему их группировки и не систематизировать по отдельным группам однородных товаров. Этим целям служат системы классификации товаров.