Товароведная характеристика мороженной рыбы

Товароведная классификация товаров сложилась исторически и основана на потребностях торговли.

Классификация мороженой рыбы  отображена на рисунке

              С ЗАМОРАЖИ-

              ВАНИЕМ

         Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10°С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и  весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18°С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 < о -35°С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

     При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и  клетками, где тканевый сок имеет  более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных  морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное  замораживание производят зимой  в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже —15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.

     Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобываюцих судах  или в морозильных камерах  холодильников при температуре  от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосоляное замораживание  проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замора кивание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении.

     Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения —195,6°С, осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом

готовой продукции. 

              1.3 Факторы формирующие качество мороженной рыбы

При хранении прежде всего необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой рыбы – от промысла через перевалочные и распределительные холодильники до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5–1 о С).

При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль мороженой рыбы, т. е. количественные потери. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении. Поскольку глазирование рыбы требует дополнительных затрат, то обязательное глазирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, семги, нельмы, европейского лосося, осетровых).

При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.

Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление при температуре —9оС в 2–3 раза проходит быстрее, чем при температуре —18 оС.

У ставриды может наблюдаться подкожное пожелтение за счет ферментативного окисления белков, но не жиров.

Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.

Ферментативные (биохимические) процессы протекают медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются и могут проявлять протеолитическую активность с накоплением в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных аминокислот и летучих азотистых оснований.

При температурах не ниже -10 —12о С в жизнеспособном состоянии находятся плесени, некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывать образование аммиака NH3, сероводорода H2S с изменением органолептических показателей рыбы.

Однако следует считать, что в мороженой рыбе при хранении основные изменения наблюдаются под влиянием физических и химических процессов, но не микробиологических и ферментативных.

Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.

Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.

Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам.

Сроки хранения мороженой рыбы

На большинстве холодильников страны рыба мороженая хранится при температуре от —18 оС до —20 о С и лишь на некоторых – при температуре от —23 о С до —30 о С. Исследования показали, что предельно возможная продолжительность хранения рыбы при температуре —30 о С в 1,5 раза выше сроков хранения рыбы при температуре —18 о С. Чтобы обеспечить одинаковую продолжительность хранения мороженой рыбы при температурах —18 о С и —30о С необходимо применять дополнительные технические средства (вакуумную упаковку, глазирование, использование инертных газов и др.) при температуре —18 о С. Они защищают продукт от высыхания, изменения окраски поверхности, окисления, но не затормаживают ферментативные процессы, которые проходят по всему продукту, а не только в поверхностном слое и ведут к нарастанию кислотности, денатурации и распаду белка и др. Эти процессы могут быть замедлены только применением низких температур

хранения. Низкотемпературное хранение исключает необходимость применения дополнительных средств. Возможность поддерживать высокую относительную влажность воздуха (95–99 %) – одно из существенных преимуществ низкотемпературного хранения мороженой рыбы. При этом исключаются усушка и «холодные ожоги» (побеление поверхности мороженого продукта вследствие подсыхания).

Ощутимый урон качеству мороженой рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.

Оценка качества мороженой рыбы проводится в таком же порядке и по таким же показателям, как и охлажденной рыбы. Органолептические признаки должны соответствовать требованиям конкретного стандарта на каждый вид рыбы, а из физико—химических показателей определяют количественное содержание азота летучих оснований, и в том числе ТМА и наличие аммиака и сероводорода. По результатам сенсорной оценки и физико—химических исследований устанавливают сорт мороженой рыбы.

1.4 Нормативные требования к качеству мороженной рыбы, дефекты

СанПиН 2.3.2.2603-10 «Дополнения №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

В связи с поступающими обращениями, касающихся вступления в силу СанПиН 2.3.2.2603-10 «Дополнение № 17 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Управление Роспотребнадзора по Псковской области сообщает и разъясняет.
Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21 апреля 2010 № 27 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10 «Дополнение № 17 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (зарегистрировано в Минюсте России 04.05.2010, регистрационный номер 17097; официально опубликовано в «Российской газете» - Федеральный выпуск № 5179 от 12.05.2010г.).
Данными санитарными правилами с 01.10.2010г. установлены дополнительные требования к маркировке рыбной продукции. Они обязывают поставщиков и производителей указывать точный вес продукта без учёта льда и упаковки, а именно:

1. Мороженная рыбная продукция:
· глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури; 
· производимая из мороженной рыбной продукции - указание на вторичное замораживание; 

2. Замороженная соленая и маринованная рыбная продукция - слова «Замороженная продукция».
Новые требования по маркировке рыбной продукции распространяются не только на продукцию, произведённую после 01.10.2010г., но и на продукцию, находящуюся в обороте, выработанную до 01.10.2010г. В случае непредставления потребителю полной и достоверной информации, ответственной стороной административного правонарушения является как изготовители, так и продавцы товара.
Также, дополнением № 17 к СанПин 2.3.2.1078-01 установлены нормативные требования к содержанию влаги в филе рыбы и к массе глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, в том числе:
При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы;  Масса глазури, нанесенной на мороженную рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции. 
Указанные санитарные правила введены в действие с 01 октября 2010 года., за исключением п 3.42. 

Положения пункта 3.42, устанавливающие нормы массы глазури, нанесённой на мороженую рыбную продукцию, произведённую из креветки, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений вступают в действие с 01.04.2011г. 
В Управление Роспотребнадзора по Псковской области поступают жалобы жителей на качество реализуемой рыбной продукции: большое количество влаги после размораживания и изменённая консистенция, нарушение сроков реализации, нарушение температурных режимов реализации, отсутствие маркировки.
Введение новых санитарных правил позволит искоренить практику обмана потребителей недобропорядочными поставщиками, заставляющих платить покупателя за лёд.
Управление Роспотребнадзора по Псковской области предлагает всем хозяйствующим субъектам (ЮЛ, ИП), деятельность которых связана с производством, поставками и оборотом мороженной рыбной продукции на территории области, принять данную информацию к сведению, а также, принять все необходимые меры по выполнению требований санитарных правил и норм.

                                                                                    4