Товароведная характеристика и оценка качества мороженого, реализуемого в супермаркете

Пороки  химического происхождения проявляются  в мороженом при использовании молока с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут появится вследствие попадания или сорбции химических веществ в смесь или мороженое во время производства, при транспортировке или хранении продукции.

К дефектам цвета можно отнести излишне  яркий или недостаточно выраженный цвет продукта. Как правило, эти факторы  создают ощущение насыщенности вкуса  продукта и могут вводить потребителя  в заблуждение. При излишне ярком  окрашивании продукта у потребителя  может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании  потребитель часто недооценивает  степень выраженности аромата и  вкуса в мороженом.

 

Дефекты вкуса.

 

1. Посторонние привкусы и запахи (сырный, горький, плесневелый, гнилостный, металлический и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси микроорганизмов.
2. Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количества сахара.
3. Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.
4. Солоноватый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения при замораживании мороженого в солевых растворах.
5. Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании молочных  продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительно хранившейся смеси и особенно часто при использовании плохо луженой железной или медной  посуды и аппарутуры.

 

Дефекты структуры  и консистенции.

1. Грубая структура  - самый распространенный дефект, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебания температуры при хранении, транспортировании.
2. Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус кусочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате  чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.
3. Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы, при высоком содержании сухого обезжиренного остатка и колебаниях температуры хранения.
4. Плотная консистенция встречается у мороженого, приготовленного из смеси с высоким содержанием сухих веществ, плохо взбитого.
5. Рыхлая консистенция обусловлена наличием большого содержания крупных пузырьков воздуха, что может быть при использовании негомогенизированных смесей, бедных су­хими веществами.
6. Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.
7. Мягкая консистенция бывает у мороженого при медленном закаливании, плохом взбивании.

 

Не допускают к реализации мороженое, имеющее вкус, не характерный для  данного вида, с наличием посторонних привкусов и запахов, с неоднородной или песчанистой консистенцией, с крупными кристаллами льда, комками жира и стабилизатора.

 

 

5.УПАКОВКА И МАРКИРОВКА МОРОЖЕНОГО.

 

 

Упаковка мороженого. Фасованное мороженое выпускают в виде мелкофасованного, массой нетто порции 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145, 150, 200, 210, 220, 230, 240, 250 г, и крупнофасованного - 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 650, 700, 750, 800, 850, 900, 950, 1000 г.

Допускается отклонение массы нетто одной  порции мелкофасованного мороженого при фасовании:

по объему (механическом и вручную) ±6%

по весу (вручную) ±3%

Примечания:

1. В  массе нетто порции мороженого  с вафельным изделием входит  масса этих изделий (стаканчика, рожка, факела)

2. В  мелкофасованном мороженом, оформленном глазурью, должно быть глазури от 16 до 22% (к массе нетто порции).

Мелкофасованное мороженое выпускают:

1) в бумажных стаканчиках, в стаканчиках из полистирола (ТУ 10-02-02-789-213-95).

Допускается выпускать мороженое в стаканчиках  без крышек с бумажными этикетками в виде кружка, при этом могут  быть незначительные не защищенные этикеткой  участки мороженого.

2) в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, факелах, упакованных в этикетку,пакетик. Допускают небольшие наплывы (не более 10 мм) мороженого на вафлю.Допускаются также трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения вафельных изделий. На отдельных порциях допускаются механическиеповреждения кромок вафельных изделий (не более 1/3 длины окружности горловины).

В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применяют:

этикетки по ТУ 29.01.18; ТУ 10 РСФСР 754,

   этикетки и пакетики из пергамина по ТУ 13-73-08001-388,

   пленки полиэтиленовые пищевых марок по ГОСТ 10354 и других упаковочных материалов.

Палочки древесные должны соответствовать  ОСТ 13 19; палочки древесные зарубежного  производства должны быть разрешены  для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ.

Крупнофасованное  мороженое выпускают в коробках из полимерных материалов с крышками, соответствующих требованиям ГН 233-972-001 отечественного производства, зарубежных фирм или совместных предприятий, разрешенных  органами Госсанэпиднадзора РФ для  контакта с молочными продуктами.

Упакованное мороженое укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 №№ 1..3, 5...7, 9, 11, 13,; ГОСТ 13511 №№ 1, 2, 4...7, 9...18, 21...25, 27...29, 32, 36; ГОСТ 13512 №№ 1...34; ГОСТ 13513 №№ 1...10, 12, 13, 17; ГОСТ 13516№№ 1...54.

При отсутствии ящиков из гофрированного картона используют ящики из коробочного картона  по ТУ 63-102-103, ящики, изготовленные из коробочного картона по ГОСТ 7933 марок А, Б, В, Г, или ящики из картона тарного плоского, склеенного по ГОСТ 13515.

Допускается использование ящиков, изготовленных  по индивидуальным размерам из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  РФ для контакта с пищевыми продуктами. Для обандероливания используется пленка многослойная с подлипающим слоем. Допускается повторное использование картонной тары, а также ящиков из-под масла (импортного или отечественного).

Ящики должны быть чистыми, сухими и перед  использованием подвергнуты санитарной обработке. Ящик внутри выстилают пергамином по ТУ 13-73-08001-388, подпергамином по ГОСТ 1760 или другими упаковочными материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами.

 

Маркировка  мороженого. Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.

На  каждую упаковочную единицу в  потребительской таре или на этикетку в виде кружка или квадрата типографским способом несмываемой краской, разрешенной  для использования в молочной промышленности органами Госсанэпиднадзора  РФ, наносят следующие обозначения:

• наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак для предприятий его имеющих;
• наименование мороженого;
• массу нетто, в граммах или объем, мл;

• состав мороженого (включая пищевые добавки);

• дату изготовления;

• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г мороженого (жир, белки, углеводы, калорийность);

• условия и срок хранения на предприятии-изготовителе;
• информацию о сертификации (знак соответствия);

• обозначение настоящих технических условий.

Транспортная  маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением на междугородних перевозках манипуляционных знаков «соблюдение интервала температур», «скоропортящийся груз».

Маркировка, характеризующая фасованную продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания  этикетки с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак для предприятий, его имеющих;
• наименование мороженого;

• количество упаковочных единиц (штук) или массы нетто, кг;

• даты выработки;
• номера партии;

• номера укладчика или бригады;

• условий и сроков хранения мороженого на предприятии-изготовителе, оптовой базы и в торговой сети;
• обозначения технических условий.

Весовое мороженое, упакованное в гильзы, ящики, бидоны должны быть снабжено маркировочным  ярлыком с указанием:

• наименование предприятия-изготовителя;

• наименование мороженого;

• массы нетто, кг;

• массы брутто, кг (для гильз, бидонов);

• даты выработки;

• номера партии и весовщика;

• обозначения технических условий.

 

6.РЕЖИМЫ, СПОСОБЫ И СРОКИ  ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ, ХРАНЕНИЯ И  РЕАЛИЗАЦИИ.

 

 

Условия хранения и транспортирования  играют большую роль для сохранения качества товаров.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий  окружающей среды, обусловленных режимом  хранения и размещением товаров  в хранилище. От температурных режимов  и размещения зависит, появятся ли в  мороженом дефекты или нет. При  несоблюдении условий хранения в  мороженом могут появиться дефекты  не только структуры, консистенции и  органолептического характера, но и, что  очень важно, - микробиологические. Они появляются при повышении  температуры. А если в продукте находятся  патогенные микроорганизмы, то употребление его может привести к тяжелому отравлению. При появлении пороков структуры и консистенции - мороженое направляют на переработку или снижают его сорт, что в любом случае приводит к денежным потерям (убыткам).

Хранение  мороженого на предприятии-изготовителе осуществляют в камерах при температуре  воздуха не выше -30⁰С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха-24-/+2⁰С.

На  холодильниках оптовых баз или  других предприятий мороженое должны хранить при температуре воздуха  не выше -24 ⁰С не более 1мес., при температуре не выше -18 ⁰С – не более 20 суток;

Условия транспортировки так же необходимо соблюдать во избежание  появления пороков ,перечисленных выше и порчи продукции.

Пищевые продукты доставляются на предприятие  продовольственной торговли с продуктовых  складов, камер хранения и т.д. При  неправильной перевозке продуктов  последние могут загрязняться и портится. В результате воздействия пыли, солнечных лучей, повышенной температуры, механических повреждений пищевые продукты могут обсеменяться микроорганизмами, механическими и газообразными примесями воздуха, т.е. соблюдение санитарных норм обязательно.

Перевозка продуктов должна производиться  специальным транспортом, который  не используется для непищевых грузов. Специальные машины должны иметь  на борту соответствующие надписи. Транспортирование мороженого проводят в автомобилях - рефрижераторах или автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом, или в железнодорожных вагонах рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 12°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

В результате написания этой курсовой работы, я  получила большое количество информации о мороженом, изучила основные цели и задачи, поставленные в работе. Я изучила технологию производства данного продукта, ознакомилась с дефектами мороженого, узнала условия хранения и реализации, также сама провела оценку качества данного товара. В ходе исследования анализировала товаросопроводительную документацию, упаковку и маркировку, оценила качество продукта по органолептическим показателям.

Исследуемый продукт был приобретен в супермаркете «Все на свете».

 В данном  магазине соблюдаются все правила  и условия хранения. Мороженое представлено в достаточном ассортименте.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Москва, М. С. Касторных.
2. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Кругляков.
3. Методы исследования молока и молочных продуктов.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Москва, Родина.
5. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Позняковский.
6. ГОСТ - 52175-2003
7. Интернет